核桃樹樁面包怎么做?核桃樹樁面包商業配方工藝,核桃樹樁面包制作技巧,核桃樹樁面包做法

配方：面粉T807770g（T80是石磨面粉），佳多美Q型70g，美久亭Q型14g,水5054g，老面3878g，鹽182g，酵母42g，核桃2800g（提前烘干）。

工藝：1.打面：一檔10分鐘混合均勻，二檔2分鐘就可以加入提前準備的核桃，核桃混合均勻，面團也差不多好了，60度的基溫還是蠻抗打的。2.一次發酵：在冰箱中發酵1小時。大面團放在冰箱中發酵一小時，小面團肯定不能照搬，因為小面團降溫快，如果室溫實在太高可以冰箱轉室溫這么發，主要還是通過控溫控制酵母活性和面團可操作性。3.切分：切分1400g小面團，可以做四個350g中型面包，剛切分完的樣子。4.預整形+松弛：預整形團圓即可，預整形的要義就是不要太緊也不要太松，蓋塑料布室溫松弛20分鐘。5.整形：排氣，經典三折疊，整形成橄欖型，大概長22厘米，是整形前排氣后的樣子；還可以做四折疊，這種折疊方法會更緊實，成品的橫切面也會更飽滿。6.最終發酵：20度發酵1小時，發酵箱更佳，家里邊蓋塊濕潤的布也行。7.裝飾劃道：隨意撒粉，隨意劃，畢竟樹樁長成什么樣都合理，唯一就是劃道需要保持一定的密度，太稀疏的話會裂開。8.烤制：硬歐標配，上火260度，下板250度一秒蒸汽，烤制25分鐘。

注意事項：揉面需充分至面團光滑有彈性，面筋充分擴展。醒發時需控制溫度和濕度，發酵至兩倍大即可，避免過度導致口感發酸或不足導致面包緊實。根據烤箱實際情況調整溫度和時間，觀察上色情況，避免烤焦或未熟透。

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