桃酥怎么做?桃酥商業(yè)配方工藝,桃酥制作技巧,桃酥做法

配方：黃油40g，糖粉40g+綿白糖50g，全蛋液20g，色拉油95g，低筋面粉230g，面欣酥F型3g，杏仁粉20g。

工藝流程：黃油切小塊冷藏至10℃用刮刀能切動(dòng)的硬度。糖粉+綿白糖混合后與黃油混合，用刮刀切拌至玉米粒狀，分3次加入蛋液：每次攪拌至完全吸收再加下一次色拉油添加技巧：沿盆壁緩慢倒入，同時(shí)用刮刀持續(xù)攪拌，粉類（低筋面粉，面欣酥F型，杏仁粉）添加時(shí)機(jī)：液體完全乳化后無油水分離狀態(tài)，壓疊法操作：用刮板將面團(tuán)切拌成雪花狀用手掌根部輕壓面團(tuán)折疊3次避免揉捏。分割面胚后搓圓表面需光滑無裂紋，用拇指在中心按壓出凹坑，表面刷全蛋液，撒黑芝麻前噴少量水霧，烤箱預(yù)熱至上火185℃/下火165℃，入爐前在烤盤底部墊硅膠墊，烤制時(shí)間18分鐘。

注意事項(xiàng)：黃油硬度控制：用前需冷藏12小時(shí)以上。面團(tuán)狀態(tài)判斷：合格：能成團(tuán)但不粘手失敗：出油/碎裂（需減少色拉油用量）。

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