
桃酥怎么做?桃酥商業配方工藝,桃酥制作技巧,桃酥做法
配方:黃油40g,糖粉40g+綿白糖50g,全蛋液20g,色拉油95g,低筋面粉230g,面欣酥F型3g,杏仁粉20g。
工藝流程:黃油切小塊冷藏至10℃用刮刀能切動的硬度。糖粉+綿白糖混合后與黃油混合,用刮刀切拌至玉米粒狀,分3次加入蛋液:每次攪拌至完全吸收再加下一次色拉油添加技巧:沿盆壁緩慢倒入,同時用刮刀持續攪拌,粉類(低筋面粉,面欣酥F型,杏仁粉)添加時機:液體完全乳化后無油水分離狀態,壓疊法操作:用刮板將面團切拌成雪花狀用手掌根部輕壓面團折疊3次避免揉捏。分割面胚后搓圓表面需光滑無裂紋,用拇指在中心按壓出凹坑,表面刷全蛋液,撒黑芝麻前噴少量水霧,烤箱預熱至上火185℃/下火165℃,入爐前在烤盤底部墊硅膠墊,烤制時間18分鐘。
注意事項:黃油硬度控制:用前需冷藏12小時以上。面團狀態判斷:合格:能成團但不粘手失敗:出油/碎裂(需減少色拉油用量)。
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