油炸雞腿怎么做?油炸雞腿商業(yè)配方工藝,油炸雞腿制作技巧,油炸雞腿做法

 
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配方：腌制液（以50kg雞腿計，單位：g）：食鹽1000，淀粉100，大豆蛋白200，美久亭A19型50，佳多美A24型300，味達蕾903號100，鹵水（以50kg水計，單位：g）：良姜300，蔥100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000，白砂糖5000，味達蕾901號100，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。

工藝流程：選擇新鮮、無病變的雞腿作為原料。腌制液制備：用20kg水將腌制液配方中所列物質(zhì)（美久亭A19型，佳多美A24型，味達蕾903號）充分混合溶解。注射：采用鹽水注射機將腌制液均勻注射到雞腿中。腌制：將注射后的雞腿置于4℃溫度下腌制24小時。將腌制好的雞腿放入沸水中預(yù)煮10分鐘左右，以剛煮透為準(zhǔn)，俗稱“緊肉”。以小火鹵煮預(yù)煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態(tài)，鹵煮1小時。上色、油炸：調(diào)配檸檬黃色素液刷在雞腿上（或用蛋清、蜂蜜、精煉油調(diào)配上色）。在油溫180℃時下鍋，油炸1分鐘，迅速出鍋。將油炸好的雞腿放置在通風(fēng)處冷卻。冷卻后的雞腿采用熱收縮膜真空包裝。

注意事項：腌制液中的各種成分要充分溶解。注射腌制時要確保腌制液均勻注入雞腿中，腌制時間和溫度要嚴(yán)格控制。鹵煮時要保持鹵湯微沸狀態(tài)，避免火候過大導(dǎo)致雞腿煮爛或火候過小導(dǎo)致不入味。油炸時油溫要適中且穩(wěn)定。

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