紅酒法蘭克福面包怎么做?紅酒法蘭克福面包商業配方工藝,紅酒法蘭克福面包制作技巧,紅酒法蘭克福面包做法

配方：液種：奧本惠法國粉300g，紅酒250g，水70g，低糖干酵母1.5g，主面團：高筋面粉500g，佳多美Q型5g，奧本惠法國粉200g，低糖干酵母4g，鹽21g，味達蕾202號1g，水400g，后加水80g，B部分：法蘭克福香腸250g，乳酪丁250g，意大利香料2g。

工藝流程：液種：將液種材料混合至無干粉，覆蓋保鮮膜。室溫（25℃）發酵120分鐘，或冷藏（4℃）發酵12-16小時至表面布滿氣泡。主面團：將液種與主面團中除后加水、B部分外的材料混合，慢速攪拌成團。轉中速揉至擴展階段能拉出厚膜，分次加入后加水至完全吸收。加入軟化的乳酪丁和意大利香料，慢速混合均勻。面團滾圓后蓋保鮮膜，28℃環境下發酵60分鐘，體積增至1.5倍大。輕壓排氣后分割為150g/個的面團，滾圓松弛20分鐘。將面團搟成長方形，放上法蘭克福香腸（切段），自上而下卷起，收口捏緊。面團表面刷水，35℃濕潤環境發酵至2倍大。預熱烤箱至上火220℃、下火200℃。表面劃刀口，烘烤15-18分鐘至金黃，出爐后輕震烤盤。

注意事項：紅酒需提前回溫至室溫，避免抑制酵母活性；液種發酵需觀察狀態，冷藏發酵需提前1小時取出回溫。最終發酵時可在面團表面噴水，增加表皮脆度。入爐前可在烤盤底部墊石子，制造蒸汽使面包表皮更薄脆。

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