炙燒明太子液種面包怎么做?炙燒明太子液種面包商業(yè)配方工藝,炙燒明太子液種面包制作技巧,炙燒明太子液種面包做法

配方：液種：VIRON法國粉150g，水150g，低糖干酵母0.5g，主面團(tuán)：VIRON法國粉350g，佳多美Q型4g，美久亭Q型0.6g，低糖干酵母2g，鹽10g，水180g，后加水15g，明太子醬約80g。

工藝流程：液種：將液種材料混合至無干粉，室溫（25℃）發(fā)酵1小時后轉(zhuǎn)冷藏12小時備用（體積增至2-3倍，內(nèi)部呈蜂窩狀）。主面團(tuán)：將主面團(tuán)中除后加水外的材料與液種倒入攪拌缸，慢速混合成團(tuán)后轉(zhuǎn)中速揉至擴(kuò)展階段（能拉出厚膜）。分次加入后加水，慢速吸收至面團(tuán)光滑有彈性（約8分鐘），面團(tuán)溫度控制在24-26℃。面團(tuán)滾圓后放入發(fā)酵箱，28℃、濕度75%環(huán)境下發(fā)酵60分鐘，手指戳洞不回縮即完成。輕壓排氣后分割為80g/個的面團(tuán)，滾圓松弛15分鐘（覆蓋濕布防止表皮干燥）。將面團(tuán)搟成圓形，包入明太子醬或明太子碎，收口捏緊朝下，表面撒少量海苔粉或芝士粉。輕壓成扁圓形，用竹簽在表面扎小孔防止烘烤膨脹變形。面團(tuán)放入烤盤，32℃、濕度80%環(huán)境下發(fā)酵30分鐘，體積增至1.5倍大。表面刷蛋液（可選），預(yù)熱烤箱至上火220℃、下火190℃，烘烤12-15分鐘至表面金黃。出爐后輕震烤盤，轉(zhuǎn)移至晾網(wǎng)冷卻，食用前可噴槍炙燒表面明太子增加焦香風(fēng)味。

注意事項：液種需充分發(fā)酵至內(nèi)部呈蜂窩狀，若發(fā)酵不足會導(dǎo)致面團(tuán)膨脹力弱；若過度發(fā)酵會酸味過重。主面團(tuán)發(fā)酵時避免溫度過高，否則酵母活性過強(qiáng)會導(dǎo)致組織粗糙；鹽與酵母需分開放置。炙燒步驟需在面包冷卻后進(jìn)行，避免高溫使面包變干；若沒有噴槍可省略，直接食用。

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