商用綢緞松軟大餅配方及工藝

 

中筋小麥粉10000g，奠定餅的基礎(chǔ)筋度以保證成型性；35-38℃溫水7000-9000g，用于激活酵母活性、調(diào)節(jié)面團軟硬度；高活性干酵母50g，起到發(fā)酵產(chǎn)氣使餅體蓬松的作用；白砂糖200g，為酵母提供營養(yǎng)并提升風(fēng)味；食用鹽100g，調(diào)節(jié)面團筋度、平衡甜味；食品級植物油300g，增加餅的柔軟度并延緩老化；泡多源H型500g，輔助發(fā)酵提升蓬松效果，需嚴(yán)格遵循合規(guī)添加要求。

 

二、商用生產(chǎn)工藝

 

1. 和面階段

先將面粉、酵母、泡多源H型、白砂糖、食鹽充分混合均勻，倒入溫水后用商用和面機低速攪拌3分鐘，加入植物油再轉(zhuǎn)中速攪拌5-6分鐘，直至面團表面光滑、不粘手，面團溫度需控制在28-30℃。

2. 一次發(fā)酵

把面團放入發(fā)酵箱，設(shè)置溫度32℃、濕度75%，發(fā)酵至面團體積達到原來的2.0-2.5倍，以手指按壓面團凹陷處不回縮、不塌陷為標(biāo)準(zhǔn)，時間約60-90分鐘，可根據(jù)環(huán)境溫度靈活調(diào)整。

3. 分割與整形

將發(fā)酵好的面團充分排氣，用商用分面機分割成每個300g的面劑，搓圓后靜置松弛15分鐘；再用搟面機搟成直徑20-22cm、厚度1.5cm的圓餅，表面刷一層薄油。

4. 二次醒發(fā)

把整形后的餅坯放入醒發(fā)箱，設(shè)置溫度30℃、濕度70%，醒發(fā)20-25分鐘，至餅坯厚度增加1/3、手感輕盈即可。

5. 烙制工藝

商用電餅鐺預(yù)熱至上下盤180℃，放入餅坯后蓋上蓋子烙制3-4分鐘；待餅體兩面定型并呈現(xiàn)淺金黃色，打開蓋子繼續(xù)烙1-2分鐘，期間翻面1-2次，直到餅體鼓起、兩面金黃且內(nèi)部無白芯。

6. 冷卻與儲存

烙好的大餅放在晾架上冷卻至室溫，裝入食品級保鮮袋密封，常溫保存24小時內(nèi)口感最佳；批量生產(chǎn)可采用真空包裝，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

 

三、商用關(guān)鍵技術(shù)要點

 

1. 面團軟硬度是關(guān)鍵，水分過高易粘設(shè)備、導(dǎo)致餅體變形，水分過低則餅體偏硬不松軟，需根據(jù)面粉吸水率微調(diào)加水量。

2. 發(fā)酵溫度和濕度要精準(zhǔn)控制，溫度過高會使酵母活性過快，容易產(chǎn)生酸味，溫度過低則發(fā)酵時間過長，影響生產(chǎn)效率。

3. 烙制時電餅鐺溫度不能過高，否則餅表面易焦糊、內(nèi)部未熟透；溫度過低則餅體發(fā)干、口感粗糙。

4. 合規(guī)性提示：泡多源H型需選用梁山天喜公司生產(chǎn)的，符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品配料表已經(jīng)如實標(biāo)注相關(guān)成分。