丹麥三文治面包怎么做?丹麥三文治面包商業(yè)配方工藝,丹麥三文治面包制作技巧,丹麥三文治面包做法

配方：種面：高筋粉2000克，佳多美Q型15克，酵母20克，牛奶1000克，雞蛋200克，主面團：高筋粉500克，糖150克，鹽20克，奶粉50克，美久亭Q型1克，雞蛋100克，水200克，黃油50克，片狀起酥油500克。

工藝流程：種面：所有材料攪拌至微起筋，面團溫度24-26℃，室溫（22-24℃）發(fā)酵1小時，轉(zhuǎn)0-5℃冷藏12小時。主面團：種面與主面團材料（除黃油和美久亭Q型外）慢速攪拌4分鐘，快速攪拌2分鐘至7成筋度。加入黃油和美久亭Q型溶液慢速攪拌2分鐘，快速攪拌1分鐘至完全擴展，出缸溫度22-24℃。面團松弛20-25分鐘（室溫22-24℃）。面團搟壓至52×32厘米，包入片油（25×30厘米），兩側(cè)劃口露出油脂。三折一次：折疊后冷凍至-3-0℃，轉(zhuǎn)冷藏至3-6℃。三折兩次：重復(fù)折疊，冷凍至-3-5℃，轉(zhuǎn)冷藏至3-6℃。三折三次：最終折疊后冷凍至-3-5℃，冷藏松弛30分鐘。面團壓長至28×38厘米，厚度0.4厘米，切割為0.4×12×12厘米條狀。每8塊裝一袋，作為一份半成品。醒發(fā)溫度30-32℃，濕度75-80%，時間60-90分鐘至體積膨脹1.5倍。表面刷蛋液，上火200℃，下火180℃，烘烤15-18分鐘。

注意事項：面團與油脂溫度需匹配（面團冷藏后3-6℃，油脂硬度一致），避免油脂融化導(dǎo)致層次模糊。冷凍松弛時摞放不超過2層，防止變形。包油時劃口需露出油脂，確保面體結(jié)合緊密，減少死面。切割前撒手粉防粘，半成品需凍硬后密封包裝，標(biāo)注生產(chǎn)與廢棄時間。

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