丹麥串燒怎么做?丹麥串燒商業配方工藝,丹麥串燒制作技巧,丹麥串燒做法

配方：面團：高筋粉2000克，低筋粉500克，糖150克，鹽30克，奶粉40克，面欣酥E型50克，佳多美K型30克，雞蛋100克，水900克，黃油150克，油脂：丹麥起酥油500克。

工藝流程：所有材料慢速攪拌3分鐘，快速攪拌2分鐘至7成筋度（表面光滑，可拉出粗膜）。出缸溫度：22-24℃。面團搟壓至52×32厘米，覆蓋保鮮膜，室內溫度24-26℃松弛20-25分鐘。面團包入丹麥起酥油（25×30厘米），兩側劃口露出油脂。三折一次：折疊后冷凍至-30℃，轉冷藏至3-6℃。三折兩次：重復折疊，冷凍至-3-5℃，冷藏松弛20分鐘。三折三次：再次折疊，冷凍至-3-5℃，冷藏松弛30分鐘。面團壓長至30×30厘米，對折后放入烤盤凍硬（摞放不超過2層，每層撒手粉）。切割為寬4.2厘米、厚0.6厘米的長條（尺寸0.6×6×6厘米），每18塊裝一袋（一袋一份）。冷凍至-18℃以下保存，需標注生產與廢棄時間。

注意事項：面團與油脂溫度需匹配（面團冷藏后3-6℃，油脂硬度一致），避免油脂融化導致混酥。冷凍松弛時避免溫度波動過大。壓長后對折凍硬時，烤盤需撒手粉防粘，摞放層數不超過2層。切割時刀具需鋒利，避免擠壓面團導致層次塌陷。

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