法式多拿怎么做?法式多拿商業(yè)配方工藝,法式多拿制作技巧,法式多拿做法

配方：面團(tuán)：高筋粉1750克，低筋粉250克，糖120克，鹽25克，奶粉30克，面欣酥E型20克，佳多美K型20克，雞蛋80克，水750克，黃油100克，油脂：丹麥起酥油220克。

工藝流程：所有材料慢速攪拌3分鐘，快速攪拌2分鐘至7成筋度表面光滑，可拉出粗膜。出缸溫度：22-24℃。面團(tuán)搟壓至30×46厘米，覆蓋保鮮膜，室內(nèi)溫度24-26℃松弛15-20分鐘。面團(tuán)包入丹麥起酥油（22×30厘米），兩側(cè)劃口露出油脂。三折一次：折疊后搟壓至26×28厘米，冷凍至0-3℃，冷藏松弛25℃。三折兩次：重復(fù)折疊，搟壓至26×28厘米，冷凍松弛25℃。三折三次：再次折疊，搟壓至26×28厘米，壓長至38厘米，冷凍松弛25℃。面團(tuán)拉長至70厘米，手搓3-4次，對接處22厘米，搭接1厘米，手?jǐn)Q4次形成6條紋理，長度18厘米。切割為厚1.4厘米、寬3.3厘米、長38厘米的條狀，再分割為厚1.4厘米、寬1.5厘米、長37厘米（單條100克）。每6條裝一袋（一袋一份）。冷凍至-18℃以下保存，需標(biāo)注生產(chǎn)與廢棄時間，避免擠壓或密封。

注意事項：面團(tuán)與油脂溫度需匹配（面團(tuán)冷藏后3-6℃，油脂硬度一致），避免油脂融化導(dǎo)致混酥。冷凍松弛時溫度穩(wěn)定（建議0-3℃冷凍，25℃冷藏松弛）。成型時手搓、搭接、手?jǐn)Q動作需連貫，保持紋理清晰。切割時刀具鋒利，避免擠壓面團(tuán)導(dǎo)致層次塌陷。

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