香酥棒怎么做?香酥棒商業配方工藝,香酥棒制作技巧,香酥棒做法

配方：面團：鵬泰一號粉1332克，奶粉30克，佳多美Q型14克，美久亭Q型2克，鹽15克，砂糖264克，酵母20克，水552克，雞蛋156克，煉乳60克，烤焙奶油120克，包油：南橋甜片油500克，裝飾：砂糖60克，少許面粉。

工藝流程：將所有面團材料（除烤焙奶油外）混合，攪拌至初步擴展階段。加入烤焙奶油和美久亭Q型（提前溶解），繼續攪拌至面團光滑有彈性。面團松弛10分鐘后，包入南橋甜片油，進行三折三次操作：每次折疊后搟壓至厚度均勻，冷凍松弛30分鐘再繼續下一次折疊。最終搟壓至尺寸：152.5厘米（長）×1.3厘米（厚），切除兩頭不規則部分。將面片對折，從右上向左下搓卷3次，冷凍密封儲存。使用前冷藏解凍，整形時在底部粘少許面粉防粘，放入烤盤。醒發條件：溫度32℃、濕度85%，醒發30分鐘至體積膨脹約1.5倍。醒發后常溫晾制5分鐘，表面壓出凹槽，凹槽內放入一級砂糖。烤箱預熱，烤至表面金黃色即可出爐。

注意事項：開酥操作三折三次需保持面皮與油層厚度均勻，避免混酥或漏油。每次折疊后冷凍松弛，防止面團回縮或油層融化。醒發控制溫度濕度需精準控制，醒發不足會導致口感偏硬，過度則易變形。金黃色出爐后需立即震盤，防止塌陷。

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