手撕包怎么做?手撕包商業(yè)配方工藝,手撕包制作技巧,手撕包做法

配方：面皮：鵬泰一號粉1332克，奶粉30克，佳多美K型10克，美久亭Q型2克，鹽15克，砂糖264克，干酵母20克，水552克，雞蛋156克，煉乳60克，烤焙奶油120克，甜片油500克，蛋液：全蛋適量，蛋黃，酥粒：金鸝酥油適量，一級砂糖適量，面粉適量，絲諾雪淡奶油35克，色拉油225克，蜂蜜225克，鵬泰七號粉500克。

工藝流程：面皮：將鵬泰一號粉、奶粉、佳多美K型、鹽、一級砂糖、燕子干酵母、水、美久亭Q型（提前溶解），雞蛋、煉乳和南橋烤焙奶油混合，揉成光滑的面團。面團進行包油操作，四折兩次，然后冷凍松弛約30分鐘。開皮，尺寸處理，冷凍密封儲存。從冷凍中取出面團，冷藏解凍。整形，下面粘少許面粉，放入烤盤，準備醒發(fā)。在溫度32℃、濕度85%的環(huán)境下醒發(fā)60分鐘。醒發(fā)好的面團常溫涼制5分鐘。中間留有6厘米的空間，對折面團，對折處上側(cè)留有0.1厘米的縫隙。將面團放入6寸模具中，再次醒發(fā)至兩側(cè)緊貼模具。準備蛋液，攪拌均勻并過濾，刷在面團表面。酥粒：將金鸝酥油和一級砂糖拌勻，加入面粉搓成粒狀，撒在面團表面。烤制溫度為上火185℃、下火213℃，烘烤時間為19分鐘。

注意事項：包油、開皮、搟面等操作需均勻且力度適中，避免破壞面團結(jié)構(gòu)。醒發(fā)溫度和濕度對手撕包的最終品質(zhì)有重要影響，需嚴格控制。根據(jù)烤箱實際情況調(diào)整烘烤溫度和時間，確保手撕包均勻上色且熟透。注意下火溫度略高，有助于底部上色和形成酥脆的底部。

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