甜丹麥面團怎么做?甜丹麥面團商業配方工藝,甜丹麥面團制作技巧,甜丹麥面團做法

配方：鵬泰一號粉1332克，新西蘭奶粉30克，佳多美Q型14克，佳多美K型10克，鹽15克，砂糖264克，干酵母20克，水552克，雞蛋156克，煉乳60克，烤焙奶油120克。

工藝流程：將所有干性材料（鵬泰一號粉、新西蘭奶粉、佳多美Q型、佳多美K型，鹽、砂糖、干酵母）放入攪拌缸中，用低速攪拌均勻。加入濕性材料攪拌：加入水、雞蛋和煉乳，先以低速攪拌2分鐘，使材料充分混合。然后轉快速攪拌2分鐘，使面團開始形成筋度。接著加入烤焙奶油，先慢速攪拌2分鐘，再快速攪拌1分鐘，直至面團達到九成筋度。此時面團溫度應控制在26℃左右。將攪拌好的面團分割成每塊2500克。在室溫25℃的條件下，讓面團進行基礎發酵20分鐘。發酵完成后，將面團排氣并壓平，放到烤盤上。用箱套袋將烤盤包好，放入零下18度的冷凍室中冷凍，直到面團變硬，將冷凍硬的面團轉到零下5度的凍庫中解凍12小時，直至面團可以輕松拉伸且不回縮。

注意事項：在攪拌過程中，要特別注意面團的筋度發展。避免攪拌過度導致面團過于緊實或攪拌不足導致面團筋度不夠。在攪拌過程中，要確保面團溫度不超過26℃。解凍時間可能因面團大小和凍庫溫度而有所不同，請根據實際情況調整。

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