蛋撻撻液怎么做?蛋撻撻液商業(yè)配方工藝,蛋撻撻液制作技巧,蛋撻撻液做法

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配方：蛋撻皮：面粉500克、佳多美C型5克、鹽3克、黃油35克，清水250克；另外準(zhǔn)備65克黃油用于制作黃油片，蛋撻液：通用面粉15g、牛奶300ml、砂糖300g、佳多美A03型0.3克，肉桂1根、香草精2.5ml、蛋黃6個(gè)、水160ml.

工藝流程：蛋撻皮：將面粉、佳多美C型和35克黃油用手抓拌均勻，把鹽倒入250克清水中攪拌溶解后倒入面粉中，攪成棉絮狀，揉成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜松弛30分鐘。把65克黃油放在油紙上，對(duì)折油紙將黃油包起來，用搟面杖搟成黃油片，放冰箱冷凍十分鐘。醒好的面團(tuán)揉光滑后搟成長(zhǎng)方形大薄片（約是黃油片三倍大），取出凍好的黃油片去掉油紙放在面片上，將兩邊對(duì)折包住黃油，用搟面杖搟開至約一厘米厚，再次從兩邊對(duì)折，中間再對(duì)折一下，用油紙包起來放冰箱冷凍15分鐘。取出面團(tuán)去掉油紙，再次搟成一厘米左右厚度的大薄片，對(duì)折后直接搟成一厘米左右厚度的薄片，用模具切成圓形，將餅坯放到蛋撻托，用手指輕輕向上推完整個(gè)塔托，蛋撻皮完成備用。蛋撻液：取60ml牛奶和15g面粉攪拌均勻。將肉桂和水放入小平底鍋中煮沸，加入剩余240ml牛奶攪拌均勻。另取平底鍋，加熱加有面粉的牛奶攪拌成面粉混合物至粘稠，加入砂糖，佳多美A03型繼續(xù)攪拌。取出肉桂，加入牛奶面粉混合物后加入香草精，攪拌至溫?zé)岷蠹尤氲包S繼續(xù)攪拌均勻，蓋上保鮮膜冷藏2小時(shí)或者過夜。從冰箱中取出面團(tuán)，表面撒上面粉搟成直徑約1英寸、長(zhǎng)度為16英寸，切成邊長(zhǎng)2cm的小塊。烤箱290°C預(yù)熱。手指沾水，將面團(tuán)壓成碗型或直接放入撻皮錫紙中，底部留約1.5mm厚度，周邊約3mm厚度。將冷藏的蛋液注入撻皮3/4滿，入烤箱烘烤15-17分鐘，直到面團(tuán)周邊起酥且變?yōu)樽厣?，蛋液表面開始焦黃。從烤箱中取出，讓蛋撻冷卻至溫?zé)幔錾咸欠酆腿夤鸱奂纯伞?/span>

注意事項(xiàng)：制作蛋撻皮時(shí)，搟面和折疊的步驟要注意力度均勻，避免黃油漏出。蛋撻液攪拌時(shí)要充分均勻，冷藏時(shí)間要足夠，以保證口感細(xì)膩。烘烤時(shí)要注意觀察蛋撻的顏色和狀態(tài)，防止烤焦或未熟透。

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