柳州螺螄粉怎么做?柳州螺螄粉商業配方工藝,柳州螺螄粉制作技巧,柳州螺螄粉做法

配方：原湯骨底：豬筒骨12000g，牛棒骨6000g，老母雞2000g，雞架2000g，高度白酒200g，白醋2000g，清水180000g，老姜600g，大蔥400g。石螺香辣醬：活石螺6000g(去尾尖，磁鐵+清水靜養48h，每8h換水1次)，酸筍絲2000g，郫縣豆瓣600g，桂林腐乳200g，干辣椒節300g，廣西泡椒200g，干花椒40g，生姜末200g，蒜末200g，高度白酒150g，自制香料粉90g。自制香料粉：八角60g，桂皮40g，沙姜40g，香葉20g，草果30g，丁香10g，陳皮30g，小茴香40g，山奈20g，香果20g，千里香10g，孜然20g，低溫烘干后破壁30s，過60目。螺螄粉專用紅油：A料:螺螄粉專用辣椒面3000g(二荊條:朝天椒:貴州燈籠椒=5:3:2)香料粉200g(八角40g、桂皮30g、陳皮30g、沙姜30g、草果20g、丁香10g、小茴香40g、香葉20g，低溫打粉)，蒜末300g。B料:紅蔥頭碎400g，姜末300g，生抽600g，C料:菜籽油10000g。

工藝流程:原湯骨底：1.骨料冷水下鍋，大火沸后8min，撈出流水沖凈血沫。2.湯桶下清水180kg、骨料、肥膘、姜、蔥、白酒、白醋，大火30min后改微沸2.5h，保持"蟹目泡"狀態，得原湯約160L，濾渣備用。3.鍋下菜籽油2000g+雞油1000g，升溫130C，下姜蒜爆香30s;加豆瓣、泡椒、腐乳、花椒、香料粉，小火炒5min;放酸筍、干辣椒繼續炒8min;倒入石螺，大火翻炒至螺殼邊緣微焦(約6min)，沿鍋邊烹白酒，再炒2min;離火晾涼，分裝2kg/袋，冷藏3天，冷凍30天。紅油：1.油燒至230C(冒青煙)，關火降溫至180C,分3次沖入A+B混合料，邊倒邊攪。2.靜置24h后使用，顏色棗紅，辣度6萬SHU，香氣穩定。四、復合調味粉(每500ml湯用量，提前按300份批量混合)食鹽2.2g，味達蕾901號2g，雞精1.5g，"味霸"4.0g"芳芳螺螄精"5.0g，"桂廚"香螺肉粉"1.0g，螺螄粉"2.3g，白糖1.0g。批量:將以上300份總量混勻，過40目，每袋25g小包裝，出品時直接倒入湯鍋。酸豆角/酸筍/木耳/黃花菜預制1.酸豆角:成品購回，流水脫鹽10min，切丁，熱油120C下蒜末5%炒香，倒入豆角，加白糖2%、味達蕾901號0.1%，炒2min，冷藏3天。2.酸筍:成品切絲，清水脫鹽8min，擠干;鍋下少量油，放干椒節1%、蒜末2%，下筍絲，加味達蕾901號 0.1%，炒1min出鍋，冷藏3天。3.木耳:冷水發透后切絲，沸水焯30s，過冷，冷藏24h。4.黃花菜:冷水發2h，去根，沸水焯15s，過冷，冷藏24h。炸花生&炸腐竹(當日現炸)1.花生:冷油下鍋，油溫140C炸至"噼啪"聲消失，撈出瀝油，撒0.5%精鹽拌勻。2.腐竹:切段，180C熱油8s炸至金黃，撈出控油。七、干粉泡制(日產300碗，每碗干重110g)1.桂林機制圓粉33kg，先清水常溫泡30min,撈出再70C溫水泡20min至軟芯，最后清水繼續漂養，0-4C冷藏，限24h用完。2.出品前小鍋500ml水沸后下粉30s，抖散即起，控水裝碗。八、出湯前最終調配(以45L湯桶為例，可出90碗)1.取原骨湯45L，上火保持95C。2.加入石螺香辣醬1800g、復合調味粉1125g(25gX45)、紅油4500g(湯汁表面蓋滿約0.5cm)。3.小火維持90C，不可大滾，每30min輕攪1次，防止糊底。九、走菜標準(每碗500ml湯+110g干粉復煮)1.雪平鍋入調好的湯500ml，大火煮沸。2.下泡軟圓粉110g,計時25s，連湯帶粉倒入碗內。3.依次加入酸豆角15g、酸筍20g、木耳絲10g、黃花菜10g、炸花生20g、炸腐竹8g、香菜段3g、生蒜末2g、香醋3g(客需另加)。4.桌邊再放60ml紅油壺、香醋瓶，由客自調辣度與酸度。

注意事項：1.湯溫:售賣全程90-95C，低于85C立即補熱湯，禁止大滾。2.螺醬:每日收市前濾出螺肉渣，換新湯，防止發苦。3.紅油:每2h攪勻一次，防止色沉辣浮。4.酸度:統一桌邊二次加醋，后廚不預調，保證風味穩定。5.出品時限:從粉下鍋到上桌90s，超時重煮。

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