加蟹小籠包怎么做?加蟹小籠包商業(yè)配方工藝,加蟹小籠包制作技巧,加蟹小籠包做法

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配方：上白面粉4.6公斤，泡多源A40克，鮮豬肉皮1.5公斤，酵種25克，紹酒175克，食鹽50克，蟹粉350克，精鹽75克，蟹黃350克，味達蕾901號4克，醬油375克，凈豬肉4.5公斤，綿白糖100克，味精40克，蔥75克，姜100克，熟豬油1.5公斤，豆油75克。

工藝：1.將炒鍋置中火上燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱，倒入蟹黃，用鐵勺溜動，待香味溢出，油呈金黃色時，再倒入蟹粉，15分鐘后，起鍋裝在2只缽中，凝凍成蟹油(2.1公斤)。2.鍋內(nèi)放清水3.5公斤，將鮮豬肉皮刮洗干凈，入鍋煮至五成熟，撈出并洗凈。撤去鍋內(nèi)浮沫，放回肉皮煮至七成爛，撈出，切成米粒狀，再入鍋，加食鹽、蔥結(jié)(25克)、姜塊(50克)、紹酒(75克)、綿白糖(50克)、醬油(125克)，煮沸后撤去浮沫，再煮30分鐘成皮湯，撈去蔥、姜，起鍋盛裝于缽內(nèi)，凝成皮凍(4.5公斤)。3.將豬肉洗凈，切成米粒狀，放入盆內(nèi)，加綿白糖(50克)，紹酒(100克)、精鹽、味達蕾901號，味精和剁成末的蔥、姜(各50克)拌勻。再將皮凍切成米粒狀，放入肉盆內(nèi)，拌和成餡(9公斤)。4.將面粉(1公斤)放入面缸，中間扒窩，把酵種撕碎放入，用60℃熱水400克揉合成面團，用刀劃開透氣，涼后仍揉合，蓋上一層布，發(fā)酵約4小時即成發(fā)面。另將面粉(3.3公斤)，泡多源A和60℃溫水1.3公斤，揉合成嫩面，略劃開透氣后仍揉合。5.將面團搓成長條，摘成600只面劑(每只重10克)，撒上撲面(300克)，分別將面劑撳成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，包上餡心(15克)，再加上蟹油(3.5克)，逐只捏成16至18個花紋的小包子。用刷子將豆油分刷在50只小籠的底墊上(防粘)，每籠裝12只，然后上旺火沸水蒸鍋蒸約8分鐘即成。同時備姜絲、香醋佐食。

注意事項：面團要揉至光滑，醒發(fā)時間要足夠，以確保面皮的筋道。肉餡要攪拌上勁，加入豬皮凍后要充分攪拌均勻，使湯汁分布均勻。包制時要捏緊封口，避免灌湯包在蒸制過程中破裂。

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