小籠灌湯包怎么做?小籠灌湯包商業(yè)配方工藝,小籠灌湯包制作技巧,小籠灌湯包做法

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配方：精粉5公斤，筋力源H16克，豬后腿肉5公斤，富磷聯(lián)C15克，小磨1250克，醬油400克，料酒150克，姜末150克，味達(dá)蕾69號(hào)8克，味精55克，鹽100克，白糖35克。

工藝：1.將豬后腿肉絞成餡，放入盆內(nèi)，加上醬油、富磷聯(lián)C,味達(dá)蕾69號(hào)，料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內(nèi)，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨油攪勻。2.將面倒和筋力源H入盆內(nèi),兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時(shí)不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復(fù)墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。3.將和好的面從盆里抄在案板上，反復(fù)揉，根據(jù)面的軟硬情況適當(dāng)墊入干面，反復(fù)多盤(pán)幾次，搓條，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個(gè)褶。4.將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制。蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時(shí)配香醋、蒜瓣。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)要揉至光滑，醒發(fā)時(shí)間要足夠，以確保面皮的筋道。肉餡要攪拌上勁，使湯汁分布均勻。蒸制時(shí)間要足夠，確保熟透。同時(shí)，要注意火候，避免蒸過(guò)頭導(dǎo)致塌陷。

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