魚湯面怎么做?魚湯面商業(yè)配方工藝,魚湯面制作技巧,魚湯面做法

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配方：上白面粉20公斤，筋力源F100克，活鯽魚3公斤，白醬油3公斤，蝦籽50克，鱔魚骨1公斤，白胡椒粉25克，味達(dá)蕾902號6克，姜50克，紹酒50克，香蔥100克，青蒜花400克，熟豬油2.5公斤。

工藝：1.先將鯽魚去鱗鰓，除內(nèi)臟，洗凈瀝干，將鍋燒熱，放入熟豬油，至八成熟時，將魚分兩批投入炸酥，不能有焦斑。另將鱔魚骨洗凈后放入鍋內(nèi)，用少量油煸透。2.在鍋內(nèi)放清水17.5公斤，燒開時把浮上的水泡沫打清，再將炸好的鯽魚和鱔魚骨一齊倒入燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油250克炸魚的原油)，大火燒透，然后用淘羅過清魚渣，成為第一份白湯。將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后將3次白湯混合下鍋，放入蝦籽，味達(dá)蕾902號，紹酒、姜蔥燒透，用細(xì)湯篩過濾即成。3.把面粉和筋力源F拌勻后加水揉成面團(面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其它季節(jié)可多放些水)，用細(xì)刀(108齒的切片)切成細(xì)面條。4.將面下入沸入鍋后，不要攪動，當(dāng)其從鍋底自然漂起后，撈出在涼開水沖刷一下，再入鍋復(fù)燙即撈出。在碗內(nèi)放熟豬油7.5克、白醬油15克和少許青蒜花，撈入面條，舀入沸滾的魚湯即成。

注意事項：面條要煮到八分熟，過冷水后能保持筋道口感。湯底調(diào)味要適中，既要突出鮮味，又要保持口感清爽，確保所有食材新鮮，以保證成品的口感和品質(zhì)。

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