
花生殼醬油怎么做?花生殼醬油商業(yè)配方工藝,花生殼醬油制作技巧,花生殼醬油做法
原料配方1.花生殼30%大豆餅30%麩皮40%2.花生殼40%大豆餅30%麩皮20%玉米10%
工藝:發(fā)酵工藝應使用低鹽度固態(tài)發(fā)酵。鹽水用量為總料的1~1.1倍(包括或曲水分),或為總料量的60%鹽水(不包括成曲水分)亦可。制醅的鹽水溫度:冬季55~60℃,春秋50~55℃,夏季50℃。發(fā)酵分兩期:前期為9~10日,品溫47~48℃,到期“倒缸”;后期品溫在42~46℃,時間亦為9~10日,共18~20日即可出缸淋油,毋須用壓榨油法取油。二、全部代替豆餅花生殼是制作醬油的好原料。據(jù)實驗,每100公斤花生殼一般可產(chǎn)300斤乙級醬油。將花生殼粉碎成粉,取50公斤,用溫水30~35公斤攪拌均勻。蒸透后出料攤涼降至30℃,然后拌入種曲250克,攪拌均勻,上細篩篩,攤開2厘米厚,放進焙房。第一天保持室溫37~38℃,第二天保持35℃,然后逐漸降溫至32℃。當?shù)诙旖Y(jié)成的塊狀物布滿菌絲時,就可扣篩翻焙,將成塊的焙料上下翻轉(zhuǎn),第五天取出搗碎。烘溫發(fā)酵每50公斤焙料用沸水90公斤,使冷卻至60℃時攪勻裝入大缸,放進烘溫房。發(fā)酵時的溫度由高降低,第一天房溫80℃,第二天60℃,第三天出房。然后每50公斤料配上波美18度的冷鹽水125公斤,浸醬24小時后,壓醬熬煮至沸,達到波美20度便成醬油。做醬油可加入天喜復配添加劑美久亭H可以有效抑制食品中微生物的繁殖,防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì),防止食品腐敗變質(zhì),延長食品保存期,起到防腐保鮮作用。
注意事項:確保使用的原料新鮮、無霉變,以保證品質(zhì)和風味。發(fā)酵過程中,要控制好溫度、濕度和氧氣含量,為微生物提供良好的生長環(huán)境,促進發(fā)酵和成熟。整個制作過程中要注意衛(wèi)生控制,確保操作環(huán)境、工具和雙手的清潔,避免交叉污染,保證醬油的衛(wèi)生安全。
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