高濃度醋酸醋怎么做?高濃度醋酸醋商業配方工藝,高濃度醋酸醋制作技巧,高濃度醋酸醋做法

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利用兩次深層發酵法釀制含有高濃度醋酸醋(高于15%)，在發酵的第一階段，發酵液內總的濃度(酒精和醋酸總的濃度)由開始的12%或15%達到大于15%或17%。但是，醋酸的濃度不允許超過15%，而酒精的濃度要保持在大約1～5%，從而保證細菌的增加和酸化。在第二發酵階段，總的濃度保持不變，但是，醋酸的濃度允許上升到大于15%，酒精的濃度幾乎是零，這時，主要出現酸化，細菌的增殖開始減少到停止，當醋酸濃度達到(要求的)15%的時候，第二階段發酵結束。在兩次發酵的具體過程中，分別在兩個發酵罐內進行。在第一發酵罐內，一期發酵的初期在第一發酵罐內進行，而一期發酵的后期在第二發酵罐內進行。

實例1第一發酵罐的總體積是24000升，注入12000升未經過濾處理含有1%酒精和含有12.5%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麥芽糖化醪與27公斤營養物混合，這樣獲得的混合物含有8.67%濃度的醋酸和5.0%濃度的酒精，使它們暴露于空氣中，并且保持30℃的溫度。當發酵開始后，發酵液內醋酸的濃度達以10%，酒精濃度達到3.5%，開始添加80%的濃度的乙醇，通過對酒精流動率調節的方法控制酒精在發酵液內的濃度，使其保持在3.0～4.0%的范圍。28小時以后，通過添加80%濃度的酒精950升，發酵液內醋酸的濃度可達到13%，酒精濃度可達3.8%。發酵液達到上述濃度，停止酒精的添加，將7600升發酵液輸入總體積是12000升的第二發酵罐內，第一發酵罐內還有6550升含有0.83%濃度醋酸和7.3%濃度酒精的麥芽糖化醪，然后慢慢加入11.5公斤營養物進行快速混合，使發酵液內醋酸濃度達到8.5%，酒精濃度達到5.1%。在第二發酵罐內，輸入的發酵液暴露于空氣中，使發酵液的溫度保持在30℃，36個小時，這樣，發酵液中醋酸濃度達到16.4%，殘留的酒精濃度是0.2%。這樣制成的醋由第二發酵罐內排出，為下次發酵液的輸入作準備。14小時以后，第一發酵罐排出發酵液，然后添加酒精使其恢復一期發酵。28小時以后7600升發酵液內醋酸濃度重新達到13%和3.8%濃度的酒精時，將發酵液輸入第二發酵罐，在連續排出液體時要保持溫度的穩定，36小時后才能完全酸化，這樣，就釀制出含有16.4%醋酸和0.2%酒精的成醋了。

實例2第一發酵罐的總體積是24000升，注入12000升未經處理含有1%濃度的酒精和12.5%濃度醋酸的醋，和6000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪及27公斤營養物。這些混合物含有8.67%濃度的醋酸和5.0%濃度的酒精。將它們暴露于空氣中使溫水保持在28℃。當發酵開始之后，發酵液內醋酸濃度達到12.5%，酒精濃度達到1%時，一次發酵的初期階段結束，將6000升發酵液輸入總體積是12000升的第二發酵罐內，此時不停止發酵。然后，在溫度保持不變的條件下將第一次發酵罐內剩余的發酵液內加入6000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪和9公斤營養物快速混合，繼續進行一次發酵的初期階段。第二發酵罐內有3000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪，加入4.5公斤營養物，在溫度不變的條件下，快速混合。9小時以后，第二發酵罐的發酵液含有9.3%濃度的醋酸和4.3%濃度的酒精。此時，往發酵液內添加80%濃度的酒精，使發酵液內酒精濃度保持在3.5～4.5之間，24小時以后，往第二發酵罐內添加80%濃度的酒精達500升，發酵液內醋酸的濃度達到13%，酒精濃度達到3.8%為止。此時，停止第二發酵罐內酒精的添加，使第二發酵罐的一期發酵的后期結束。在溫度保持在28℃通風的條件下，在第二發酵罐內完成發酵。再過24小時，第二發酵罐的發酵液內醋酸濃度達到16.5%，酒精濃度達到0.3%。這樣就制作出9500升的醋。29小時以后，第一發酵罐第一次排出和輸入發酵液后，發酵液內醋酸濃度重新達到12.5%，酒精濃度達到1%，此時將6000升發酵液輸入總體積是12000升的第三發酵罐內。在溫度不變的條件下，往第一發酵罐內6000升含有1%以上濃度的醋酸和13%以上濃度的酒精的麥芽糖化醪內加入9公斤營養物，快速混合，這樣，繼續進行一期發酵的初期階段。第三發酵罐有3000升含有1%濃度的醋酸和13%濃度的酒精的麥芽糖化醪，在溫度不變的情況下，加入45公斤營養物。快速混合。9小時以后，第三發酵罐的發酵液含有9.3%的醋酸和4.3%的酒精。此時，往第三發酵罐內加入80%濃度的酒精，使發酵內酒精的濃度保持在3.5～4.5%。24小時以后，第三發酵罐內已加入80%濃度的酒精500升，當發酵液內醋酸濃度達到13%，酒精濃度達到3.8%時，停止酒精的添加，一期發酵的初期階段結束。在溫度保持不變的條件下，使發酵進入二期階段。再過24小時，第三發酵罐的發酵液內醋酸濃度可達16.5%，酒精濃度可達0.3%，此時將9500升發酵液排后第三發酵罐，即成醋。在此期間，29小時以后，第一發酵罐第二次排出和輸入發酵液6000升，發酵液從第一發酵罐輸入第二發酵罐，再過29小時，往第一發酵罐內添加6000升發酵液，然后輸入第三發酵罐。這樣連續輪流地添加麥芽糖化醪、酒精的過程分別在二三發酵罐內進行。并在這些發酵罐內完成發酵。

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注意事項：發酵室要保持適宜的溫度和濕度，避免過高或過低的溫度影響發酵效果。同時，要確保發酵室干凈衛生，避免雜菌污染。發酵時間要足夠，以確保醋酸菌充分作用，產生足夠的醋酸。在發酵過程中，要定期攪拌醋醅，以促進醋酸菌的均勻分布和氧氣的供應。

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