泡打粉的基礎知識（1）

泡打粉的基礎知識

泡打粉簡介

泡打粉是一種復合疏松劑，又稱為“發泡粉”、“發酵粉”、“速發粉”、“泡大粉”或“蛋糕發粉”，英 文名Baking Powder，簡稱B.P，有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，多用于糧食制品之快速發酵。主要用作面制食品的快速疏松劑，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作，在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時都有。

泡打粉的成份及作用

泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。

泡打粉根據反應速度的不同，也分為“慢速反應泡打粉”、“快速反應泡打粉”、“雙重反應泡打粉”。快速反應的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在加熱過程開始起作用，其中“雙重反應泡打粉”兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為“雙重反應泡打粉”。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉和小蘇打、酵母的區別

泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑制作成的。

蘇打粉又稱“小蘇打”、“蘇打粉”，化學名為“碳酸氫鈉”，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是膨大劑的一種。它是一中易溶于水的白色堿性粉末，在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉與泡打粉雖雖然同時為常用的化學膨大劑，但因膨脹力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響產品的香氣和品質，使用時需留意。 另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，是專門供食品用的，一般的堿是不能食用的。

酵母 (Yeast) 是常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為“伊士”。 酵母在發酵過程中除了產生氣體使面團膨脹之外，它還可以使面筋擴展。在面團中像網狀結構的面筋，在發酵過程中被酵母所產生的二氧化碳包裹，進而撐開這些網狀結構，而在蒸制過程中因為熱漲的關系，氣體的體積增加，同時也撐開面筋間的空洞而使產品體質增大、松軟。長時間的發酵也使面團可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。 

按照GB1886.245-2016規定:添加了含鋁食品添加劑(如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)的復配膨松劑產品應在包裝標識上標示產品的鋁 (Al)含量,未添加含鋁食品添加劑(如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)的復配膨松劑產品可在包裝上標識“未添加 鋁”。

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