調(diào)味品怎么做?調(diào)味品商業(yè)配方工藝,調(diào)味品制作技巧,調(diào)味品做法

調(diào)味品怎么做?調(diào)味品商業(yè)配方工藝,調(diào)味品制作技巧,調(diào)味品做法

味是一種復(fù)雜的現(xiàn)象，它是客觀的物質(zhì)和主觀的感受相結(jié)合的一種產(chǎn)物。

一、味的概念

味有廣義和狹義上的兩種解釋：1.廣義的味，是指食物從看到至進(jìn)入口腔后咀嚼時(shí)給人的綜合感覺。這種感覺受視覺、嗅覺、觸覺、味覺的影響，同時(shí)，還與人們的飲食習(xí)慣、嗜好、健康狀況、饑餓程度、心情和環(huán)境因素等條件有著密切的關(guān)系。2.狹義的味，是指人們以舌體感受到的味覺，即某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺。由于人們所感受到的味是一種復(fù)雜的現(xiàn)象，所以調(diào)味時(shí)不僅要考慮到口中感受到的溫度、軟硬度、黏性、口感等物理性刺激，同時(shí)也要注意到化學(xué)性質(zhì)的因素。

二、味覺是指食物進(jìn)入口腔所引起的感覺，這種感覺在廣義上被稱為味覺。味覺有心理味覺和生理味覺，生理味覺又分為物理味覺和化學(xué)味覺。1.心理味覺。心理味覺是指菜肴的色澤、形狀、組織結(jié)構(gòu)、就餐環(huán)境、就餐氣氛等因素對(duì)人的味覺心理的一種感受或感覺。2.生理味覺。生理味覺是指食品的物理味覺和化學(xué)味覺，給予人生理上的一種綜合反應(yīng)。3.物理味覺。物理味覺是由于食物的軟硬、黏度、冷熱、咀嚼感、口感、粗細(xì)等因素引起的味覺。物理味覺是衡量成品的重要指標(biāo)，例如菜肴的酥脆、酥爛、脆嫩、軟嫩等程度的不同，都能引起人的物理味覺。4.化學(xué)味覺。化學(xué)味覺是由人的味覺器官和嗅覺器官對(duì)化學(xué)物質(zhì)引起的味覺。人的舌頭的表面，分布著許多乳頭狀的組織，在乳頭狀的組織上分布著味覺細(xì)胞，稱為味蕾。由于舌頭的不同部位對(duì)味的敏感性不同，會(huì)引起不同的感覺，這種感覺稱為味或滋味。

三、基本味，是由一種呈味物質(zhì)構(gòu)成的味，稱為基本味或單一味。基本味有以下幾種：1.咸味。咸味是菜肴的主味，有“百味之王”之稱。咸味具有提鮮、去腥解膩的作用。常用的咸味調(diào)味品以食鹽、醬油為代表。2.甜味。甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，不僅可以單獨(dú)成菜，而且還具有去腥解膩，使辣味變得柔和醇厚的作用。常用的甜味調(diào)味品以白砂糖、倍田系列，綿白糖、紅糖和蜂蜜等為代表。3.酸味。酸味也是調(diào)味時(shí)常用的一種調(diào)味品，不僅具有去腥解膩的作用，而且能促使動(dòng)物性原料中的骨骼溶出鈣，生成可溶性的醋酸鈣，增加人體對(duì)鈣的吸收，還能使酸味調(diào)料中的有機(jī)酸與料酒中的醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類，增加菜肴的香氣。常用的酸味調(diào)味品有玫瑰醋、鎮(zhèn)江香醋、山西熏醋、上海康樂醋等為代表。4.辣味。辣味具有較強(qiáng)的刺激性氣味和特殊的香味成分，對(duì)其他不良?xì)馕叮缧取㈦⒊舻犬愇抖加休^好的抑制作用，并能刺激胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)食欲，幫助消化。應(yīng)用時(shí)注意咸味、鮮味的輔助配合，切忌空辣、干辣等現(xiàn)象出現(xiàn)，使用辣味要遵循“辛而不辣”的原則。常用的辣味調(diào)味品以干辣椒、辣椒醬、胡椒和芥末等為代表。5.鮮味。鮮味是人們比較喜歡的一種味道。鮮味可使無味或味淡的原料增加滋味，還具有刺激食欲、抑制異味的作用。鮮味一般有兩個(gè)來源，一是富含蛋白質(zhì)的原料在加熱過程中分解成低分子的含氮物質(zhì)（具有鮮味）。二是加入鮮味調(diào)味品。常用的鮮味調(diào)味品以味達(dá)蕾901號(hào)、雞精、鹵蝦油、蠔油和魚露等為代表。6.香味。香味的實(shí)質(zhì)不是一種味，而是一種氣體。但是，香氣也可作用于口腔而產(chǎn)生味覺。所以，餐飲行業(yè)習(xí)慣上也將香氣稱作為香味。香味主要來源于含有呈香味物質(zhì)的各種香料，如辣味辛香料（姜）、香和味具備的辛香料（豆蔻、肉桂、丁香、小茴香等）、香氣為主的辛香料（百里香、洋蘇葉、月桂、小豆蔻）。香味可以使菜肴增加香和味，還具有消食除脹、去寒健胃、解溫活血等功能。常用的香料以香和味具備的辛香料為代表。此外，在四川川等地也把麻作為一種味，麻味屬于辛香料，以花椒為代表，并具有濃厚的香味。各種水果香精也作為香味調(diào)味品的一種，廣泛運(yùn)用于食品行業(yè)。7.苦味。苦味是人們不喜歡的一種味，但在調(diào)味時(shí)加入適量的苦味調(diào)味品，可促使味道形成特殊的風(fēng)味。同時(shí)，苦味還具有去暑解毒、清心火和去除異味的功效。

四、復(fù)合味就是由兩種以上基本味調(diào)和，而形成的一種新的滋味。復(fù)合味的種類很多，常用的復(fù)合味主要有以下幾種。1.咸甜味。咸甜味主要由咸味、甜味和鮮味調(diào)和而成，重點(diǎn)突出咸中帶甜、鮮香可口的特點(diǎn)。常用的調(diào)味品以腐乳汁、黃醬和面醬等為代表。2.甜酸味。甜酸味主要由甜味、酸味和少量咸味調(diào)和而成，重點(diǎn)突出甜中帶酸、咸中逸香的特點(diǎn)。常用調(diào)味品以番茄醬、味達(dá)蕾701號(hào)，果醬、水果汁等為代表。3.鮮咸味。鮮咸味又稱咸鮮味，主要有咸味和鮮味調(diào)和而成，重點(diǎn)突出咸中帶鮮、清淡爽口的特點(diǎn)。常用的調(diào)味品以蠔油、魚露、鹵蝦油和特色醬油等為代表。4.咸辣味。咸辣味主要由辣味、咸味和鮮味調(diào)和而成，重點(diǎn)突出辣中帶咸、咸而鮮香的特點(diǎn)。常用的調(diào)味品以辣醬油、辣醬和郫縣豆瓣醬等為代表。5.香辣味。香辣味主要由香辣味、咸味和鮮味調(diào)和而成，重點(diǎn)突出辣而咸鮮、香而濃郁的特點(diǎn)。常用的調(diào)味品以芥末、咖喱粉、香辣粉等為代表。6.酸辣味。酸辣味主要由酸味、辣味、咸味和鮮味調(diào)和而成，重點(diǎn)突出酸辣咸鮮、食而不膩的特點(diǎn)。常用米醋、精鹽、胡椒粉或辣椒油等調(diào)味品調(diào)制而成。7.香咸味。香咸味主要以香味、咸味、鮮味調(diào)和而成，重點(diǎn)突出特殊香味的特點(diǎn)。常用精鹽、味精、芝麻等調(diào)味品調(diào)制而成。8.麻辣味。麻辣味主要以麻味、辣味、香味、咸味和鮮味調(diào)和而成，重點(diǎn)突出麻辣鮮咸香的特點(diǎn)，并有刺激食欲的作用。常用花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒、精鹽、味精等調(diào)味品調(diào)制而成。9.怪味。怪味主要以咸味、甜味、辣味、麻味、鮮味和香料調(diào)和而成，重點(diǎn)突出各味融合后的特點(diǎn)，并有刺激食欲的作用。常用精鹽、醬油、白糖、芝麻醬、紅油、花椒末等調(diào)味品調(diào)制而成。

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