自熟涼皮、幹面皮怎么做?自熟涼皮、幹面皮商業(yè)配方工藝,自熟涼皮、幹面皮制作技巧,自熟涼皮、幹面皮做法:
配方:小麥淀粉50斤、高筋面粉40斤、土豆或紅薯、木薯淀粉10斤、筋力源A型0.2-0.5斤、食鹽0.5-0.8斤攪拌撒入100-130斤
配方:小麥淀粉50斤、高筋面粉40斤、土豆或紅薯、木薯淀粉10斤等干拌均勻成混合粉。筋力源A型0.2-0.5斤、食鹽0.5-0.8斤攪拌撒入100-130斤水中,徹底溶解2小時(shí)以后加入混合粉,高速攪拌成淀粉面糊后過(guò)濾。將制作好的淀粉面糊放入自熟機(jī)加工涼皮、面皮。將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底,然后,裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。自熟涼皮沒(méi)有面筋,可以使用谷元粉加酵母和泡多源Q型發(fā)酵制成濕面筋。具體做法點(diǎn)擊鏈接泡多源Q型查看。
注意事項(xiàng):最好使用高筋面粉,這樣做出來(lái)的涼皮更加勁道、韌性好。如果沒(méi)有高筋面粉,普通面粉也可以,但口感可能會(huì)稍微差一些。和面時(shí)要稍微用點(diǎn)力,多揉一會(huì)兒,使面團(tuán)更加光滑、有韌性。揉好后,讓面團(tuán)醒面1~2小時(shí),使面團(tuán)更加柔軟,方便后續(xù)操作。洗面時(shí)要不斷揉搓,直到洗出的面水變得比較清澈為止。洗好的面水要靜置沉淀3~4小時(shí),讓淀粉充分沉淀。蒸涼皮時(shí),要選擇平底、淺一點(diǎn)的盤(pán)子,這樣面漿能均勻鋪開(kāi)。蒸的時(shí)候火要大,水要保持沸騰狀態(tài),蒸制時(shí)間一般為2~3分鐘。看到?jīng)銎け砻婀钠鸫笈荩驼f(shuō)明涼皮蒸熟了。
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