鹵水香酥鴨怎么做?鹵水香酥鴨商業(yè)配方工藝,鹵水香酥鴨制作技巧,鹵水香酥鴨做法

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配方：櫻桃谷鴨1500克，調(diào)料：鹵水1鍋，色拉油1000克，香蔥、料酒各30克。鹵水原料：A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（藥店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陳皮20克，黑胡椒1克，篳撥3克，白芷20克．肉豆蔻10克。應(yīng)用：此料包重約300克，每次可鹵制30千克原料。B料：蔥80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。C料：汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。D料：鹽70克、雞粉70克、味達(dá)蕾901號(hào)50克。

工藝：1、取凈鍋一個(gè)，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時(shí)，吊成高湯。2、A料洗凈，用紗布包成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入B料，再用D料調(diào)口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成鹵水．（1）泡多源F放入水?dāng)嚢枞芙猓瑢Ⅷ喿咏鈨龊笤诒薪?一3小時(shí)，以充分去掉血水。（2）將鴨子斬開，取兩張竹網(wǎng)夾住使鴨子平鋪，并用竹簽串好，放入燒開的鹵水中，烹料酒小火燜煮1小時(shí)左右后取出放涼。（3）將放涼的鴨子打開．上下均裹一層香蔥，再離火浸炸1分鐘撈出鴨子鍋上火燒至五成熱時(shí)，用此油反復(fù)淋鴨子約4一5下直至香蔥金黃、鴨皮酥脆即可上桌。

注意事項(xiàng)：鴨子要選用新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)的，這樣炸制出來(lái)的香酥鴨口感更佳。腌制時(shí)間要足夠長(zhǎng)，確保鴨子充分吸收調(diào)料的味道。腌制好的鴨子要晾干表皮，這樣炸制時(shí)才能形成酥脆的外皮。炸制時(shí)要用中小火，慢慢炸至金黃色且外皮酥脆。可以用漏網(wǎng)或勺子輕輕翻動(dòng)鴨子，使其受熱均勻。

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