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手工蒸涼皮制作技術(二)

   日期:2019-07-30     瀏覽:464    評論:0    
核心提示:手工蒸涼皮制作技術資料:1.高筋面粉(最好用不含任何食品添加劑的面粉)10斤加35℃溫水5斤和成面團,低溫10-15℃靜止保溫醒發30分鐘(夏天高溫發酵容易造成面漿發酵,導致涼皮產生氣泡、白點、不筋道)。

 手工蒸涼皮制作技術:

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1.高筋面粉(最好用不含任何食品添加劑的面粉)10斤加35℃溫水5斤和成面團,低溫10-15℃靜止保溫醒發30分鐘(夏天高溫發酵容易造成面漿發酵,導致涼皮產生氣泡、白點、不筋道)。

2.將面團放入常溫水中揉洗出面筋,面漿過濾后放10-15℃環境低溫沉淀5-8小時(如果制作的涼皮出現氣孔、白點,說明面漿被雜菌感染,必須采用食品級二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關工具、噴灑房間,夏天采用空調降溫。沉淀好的面漿要當天用完)。

3.去掉面漿上部清水,攪勻后用
婆美比重計測量面漿濃度為17-18波美度,再加入8-10克筋力源B型(提前2小時用10-20倍涼水溶解,夏天可增加至15-20克)、25克食鹽高速攪拌均勻(注:如果不用考慮涼皮顏色,還可再加10-15克食用堿,效果更好。兌好的面漿必須在30分鐘內用完)。

4.旋子擦薄油(擦油過多,涼皮裂口)放入開水上預熱,再加入200克-300克涼皮糊,搖晃勻后放入開水鍋內,蓋鍋,大火蒸2-3分鐘即可出鍋。

5.將加工好的涼皮自然或空調降溫徹底,然后,裝入方便袋扎結實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷柜或空調房間。

6.洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘,撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%
泡多源Q型,放25-35℃環境靜止發酵30-50分鐘,再放入蒸籠蒸20-30分鐘,熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

手工涼皮不筋道、開裂、裂口的原因解答


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