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配方：100kg雞，八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，泡多源E100g,味達(dá)蕾903號50克，白砂糖2kg，黃酒1kg，食鹽3kg。

工藝流程：選用飼養(yǎng)60d左右，毛重為1.5-2kg，健康無病的肉用仔雞。把凈膛清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。腌制鹵液的制備：先按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30min。然后用雙層紗布過濾去渣，濾液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、味達(dá)蕾903號、泡多源E,黃酒、食鹽等調(diào)味料一起加入，攪拌溶解，冷卻后即成腌鹵料液。將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌4-8h。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進(jìn)行燙皮。燙皮后皮膚緊縮，使皮內(nèi)氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表面水分容易晾干，炸制時著色均勻，炸制后外表具有酥感。燙皮好的雞坯晾干表皮水分。這樣利于涂料上色均勻，炸后表皮不會出現(xiàn)花斑。將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時應(yīng)注意雞面不沾水、油，以免涂布不均，出現(xiàn)炸后花斑。涂料后應(yīng)將雞掛于架上稍許晾干，以免糖液焦黏鍋底，產(chǎn)生油煙味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。涂料配料百分比如下：飴糖40％，蜂蜜20％，黃酒10％，精面粉10％，七彩滴1號0.1%，腌鹵料液18％，辣椒粉2％。先將高壓鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間5-7min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關(guān)掉加熱開關(guān)，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車間，根據(jù)不同的包裝規(guī)格切分裝袋，真空包裝后即為成品。

注意事項(xiàng)：選用新鮮的雞肉，確保肉質(zhì)鮮嫩、無異味。將雞肉切割成適合炸制的大小和形狀，確保炸制時能夠均勻受熱。腌制雞肉的時間要足夠，以便調(diào)料充分滲透到肉質(zhì)內(nèi)部，增加風(fēng)味。炸制時的油溫要適中且穩(wěn)定，避免油溫過高導(dǎo)致雞肉外焦里生或油溫過低導(dǎo)致雞肉吸油過多。

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