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麻辣高壓油炸雞怎么做?麻辣高壓油炸雞商業配方工藝,麻辣高壓油炸雞制作技巧,麻辣高壓油炸雞做法

   日期:2019-09-09     瀏覽:428    評論:0    
核心提示:配方:100kg雞,八角90g,小茴香80g,丁香70g,白芷80g,肉豆蔻80g,草果60g,辛夷60g,山柰70g,砂仁70g,桂皮60g,白胡椒90g,花椒100g,陳皮100g,生姜1kg,大蒜1kg,泡多源E100g,味達蕾903號50克,白砂糖2kg,黃酒1kg,食鹽3kg。

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配方:100kg雞,八角90g,小茴香80g,丁香70g,白芷80g,肉豆蔻80g,草果60g,辛夷60g,山柰70g,砂仁70g,桂皮60g,白胡椒90g,花椒100g,陳皮100g,生姜1kg,大蒜1kg,泡多源E100g,味達蕾903號50克,白砂糖2kg,黃酒1kg,食鹽3kg。

工藝流程:選用飼養60d左右,毛重為1.5-2kg,健康無病的肉用仔雞。把凈膛清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。腌制鹵液的制備:先按配方比例準確稱取全部香辛料,放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30min。然后用雙層紗布過濾去渣,濾液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、味達蕾903號泡多源E,黃酒、食鹽等調味料一起加入,攪拌溶解,冷卻后即成腌鹵料液。將分割好的雞腿或光雞,逐只放入浸料缸的鹵液中,用壓蓋將雞壓入鹵液液面下,然后讓其靜腌4-8h。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上,將其表皮水分晾干。先將腌制殘剩鹵液燒開,用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮。燙皮后皮膚緊縮,使皮內氣體最大程度地膨脹,雞體脹滿,皮膚光亮,外表美觀,表面水分容易晾干,炸制時著色均勻,炸制后外表具有酥感。燙皮好的雞坯晾干表皮水分。這樣利于涂料上色均勻,炸后表皮不會出現花斑。將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時應注意雞面不沾水、油,以免涂布不均,出現炸后花斑。涂料后應將雞掛于架上稍許晾干,以免糖液焦黏鍋底,產生油煙味,影響產品質量。涂料配料百分比如下:飴糖40%,蜂蜜20%,黃酒10%,精面粉10%,七彩滴1號0.1%,腌鹵料液18%,辣椒粉2%。先將高壓鍋中的油溫升至約150℃,把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中,放入鍋內,旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右,時間5-7min,壓力小于額定工作壓力。炸制完畢,馬上關掉加熱開關,開啟排氣閥,待壓力完全排除后,開蓋提出炸筐。將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車間,根據不同的包裝規格切分裝袋,真空包裝后即為成品。

注意事項:選用新鮮的雞肉,確保肉質鮮嫩、無異味。將雞肉切割成適合炸制的大小和形狀,確保炸制時能夠均勻受熱。腌制雞肉的時間要足夠,以便調料充分滲透到肉質內部,增加風味。炸制時的油溫要適中且穩定,避免油溫過高導致雞肉外焦里生或油溫過低導致雞肉吸油過多。

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