油炸肉制品怎么做?油炸肉制品商業(yè)配方工藝,油炸肉制品制作技巧,油炸肉制品做法

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油炸肉制品的加工原理及方法

一、炸制原理

(一)油炸的作用

油炸是將油脂加熱到較高的溫度，對(duì)肉制品進(jìn)行熱加工的過程。食品在油炸的高溫作用下，可快速熟制，營(yíng)養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失，同時(shí)油炸也賦予了食品特有的油香味和金黃色澤。

在加工油炸制品時(shí)，要將食物置于一定溫度的熱油中，而熱油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，使食品表面的溫度迅速升高，并令水分快速汽化，在食物表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼;然后，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃;同時(shí)，食物表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)、蛋白質(zhì)變性及其他物質(zhì)分解，從而產(chǎn)生了獨(dú)特的油炸香味。油炸熟化的速率取決于油溫與食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的傳導(dǎo)率，在油炸過程中，食物表面的干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，其孔隙的大小不等。油炸過程中，水和水蒸氣首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時(shí)，食物表層硬化成殼，使食物內(nèi)部的水蒸氣蒸發(fā)受阻，形成了一定的蒸汽壓，使水蒸氣的穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品有外脆里嫩的特點(diǎn)。

(二)炸制用油

炸制用油在使用前，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量衛(wèi)生檢驗(yàn)，要求為熔點(diǎn)低，過氧化值低的新鮮植物油，我國(guó)目前的炸制用油主要是菜子油、棕櫚油和葵花子油。

構(gòu)成油脂的脂肪酸種類繁多，油脂的理化性質(zhì)，主要取決于其脂肪酸的種類和相對(duì)數(shù)量，因此脂肪酸的組成直接影響著油脂的穩(wěn)定性和加工特性。一般稱不飽和脂肪酸占優(yōu)勢(shì)的油脂為不飽和油脂，而稱飽和脂肪酸占優(yōu)勢(shì)的油脂為飽和油脂。

油炸時(shí)，游離脂肪酸含量升高，說明有分解作用發(fā)生。為了減少油炸時(shí)油脂的分解作用，可在炸制油中添加抗氧化劑，以延長(zhǎng)炸制油的使用時(shí)間，常用的抗氧化劑主要有天然維生素E、沒食子酸丙酯(PG)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸十二酯等。

油炸使用過的油未經(jīng)提煉去雜，不宜反復(fù)使用。因?yàn)椋陂L(zhǎng)時(shí)間高溫作用下，炸油中常存在一些氧化分解物質(zhì)和因高溫作用而產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如三甘酯、亞硝基吡啶，多環(huán)芳香烴類、不飽和脂肪酸過氧化物等，從而嚴(yán)重影響人體健康，導(dǎo)致人體神經(jīng)麻痹、產(chǎn)生腫瘤，甚至死亡。為了減少和防止這些物質(zhì)的產(chǎn)生。目前，在油炸加工中，普遍應(yīng)用了新工藝和新設(shè)備，以保證油炸食品的衛(wèi)生安全性。

(三)油炸對(duì)食品的影響

油炸對(duì)食品的影響主要包括三個(gè)方面:一是油炸對(duì)食品感官品質(zhì)的影響;二是油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響;三是油炸對(duì)食品安全性的影響。

1．油炸對(duì)食品感官品質(zhì)的影響

油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味，在油炸過程中，食品發(fā)生美拉德反應(yīng)和部分成分降解;同時(shí)，還可吸附炸油時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，而使食品呈現(xiàn)金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風(fēng)味。在油炸過程中，食物表面的水分迅速受熱蒸發(fā)，使表面干燥而形成一層硬殼，構(gòu)成了油炸食品的外形。當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦煳味，導(dǎo)致油炸食品品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。

2．油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，油炸時(shí)間短，食品表面會(huì)快速形成干燥層，這層硬殼則阻止了油脂向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣的外逸，因此，食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。反之，食品中的油脂含量則明顯提高，不利于人體健康。

油炸時(shí)，食品將喪失一定的水分，而油脂的含量會(huì)增加。油炸溫度雖然很高，但是食品內(nèi)部溫度一般不會(huì)超過100℃。因此，油炸加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞較少，即油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有太顯著的變化。總之，在理想的條件下油炸，是比較安全的食品加工方法。

3．油炸對(duì)食品安全性的影響

在食品的炸制過程中，油脂的某些分解和聚合產(chǎn)物對(duì)人體是有毒害作用的，如油炸過程中產(chǎn)生的環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，引發(fā)癌癥。

在一般烹調(diào)加工中，加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對(duì)油炸用油的衛(wèi)生安全性影響不大。但是，在肉制品的油炸過程中，若加熱溫度高，油脂反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，用含高溫油脂的飼料喂養(yǎng)大鼠數(shù)月后，大鼠出現(xiàn)胃損傷和乳頭狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等發(fā)生。在20世紀(jì)30年代末到20世紀(jì)40年代初，阿根廷的Roffoo在雜志上進(jìn)行了系列報(bào)道，說明了加熱過的油脂可能存在致癌性。為此，引發(fā)了許多有關(guān)熱氧化油炸用油的毒性和致癌性的研究。

為了防止油脂在高溫、長(zhǎng)時(shí)間下產(chǎn)生的熱變作用，常常要求在油炸食品時(shí)，應(yīng)避免溫度過高和時(shí)間過長(zhǎng)，最好不超過190℃左右，時(shí)間以30～60s為宜。同時(shí)，在使用中，應(yīng)經(jīng)常加入一些新的油脂，去除油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少連續(xù)反復(fù)使用的次數(shù)，防止聚合物的大量蓄積，保證油炸肉制品的衛(wèi)生安全性。

(四)油炸的控制

油炸技術(shù)的關(guān)鍵，是控制油溫和油炸時(shí)間。油炸的有效溫度，可在100～230℃之間。為延長(zhǎng)炸制油的壽命，除掌握適當(dāng)?shù)挠驼l件和添加抗氧化物外，最重要的是清除油炸后的碎渣。碎渣的存在，會(huì)加速油的變質(zhì)并使制品附上黑色斑點(diǎn)，因此炸制油應(yīng)每天過濾一次。

油炸肉制品可添加復(fù)配添加劑佳多美A24型起到保水、嫩肉、酸度調(diào)節(jié)、抗氧化、膨松等作用。泡多源E起膨松飽滿、外脆里嫩、口溶性好、色澤鮮亮、形態(tài)飽滿；魚糕膨松飽滿。富磷聯(lián)B起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。味達(dá)蕾901號(hào)和味達(dá)蕾903號(hào)起到增加鮮味、去腥味、增稠、懸浮、穩(wěn)定、防分層、防沉淀等作用。

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