真空低溫油炸牛肉干怎么做?真空低溫油炸牛肉干商業(yè)配方工藝,真空低溫油炸牛肉干制作技巧,真空低溫油炸牛肉干做法

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配方:牛腿肉100kg，鹽1．5kg，味達(dá)蕾903號200克，醬油4．0kg，白糖1．5kg，黃酒500g，蔥1kg，姜500g，辣椒粉2kg，花椒粉300g，白芝麻粉300g，五香粉100g。輔料：佳多美A24型30克。

工藝：原料肉的選擇和處理→預(yù)煮、切條→腌制→后熟(加調(diào)味料)→裝盤凍結(jié)→解凍→低溫真空油炸→脫油→成品。1．選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除對產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋、腱及碎骨等。將牛肉分切成500g左右大小的塊，用清水沖洗干凈。2．佳多美A24用水溶解。將切好的牛肉塊放入鍋中，加佳多美A24溶液淹沒，水和肉的重量比約為1．5∶1，以淹沒肉塊為度，低溫腌制3-5小時。然后放入沸水預(yù)煮，預(yù)煮過程中，注意撇去浮沫，要求達(dá)到肉塊中心無血水為止。預(yù)煮后，將肉塊撈出，冷卻后切成條狀，要求切割整齊。3．將牛肉切成條后，放入配好的湯料液(根據(jù)配方中的原料，依據(jù)風(fēng)味確定最終的用料、用量)中進(jìn)行后熟。可根據(jù)不同風(fēng)味要求確定配方。4．取出后熟的肉條裝盤，瀝干湯液，放入冷凍機內(nèi)冷凍。冷凍2h后取出，再置于5～10℃的環(huán)境條件下解凍6h。5．將解凍后的肉條送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)，關(guān)閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空，然后向油炸罐內(nèi)泵入200kg、120℃的植物油，對牛肉條進(jìn)行油炸處理。泵入油的時間不超過2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫125℃左右。經(jīng)過25min，即可完成油炸全過程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2min，控制肉干的含油率小于13%。關(guān)閉真空泵，解除油炸罐的真空，開罐取出肉干。6．油炸完成后，要進(jìn)行感官檢測，然后進(jìn)行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)，所以極易吸潮，因而包裝環(huán)境的濕度應(yīng)小于40%。包裝過程要求保證衛(wèi)生清潔，操作要快捷。包裝采用復(fù)合塑料袋包裝。

注意事項：確保選用新鮮、無污染的牛肉原料，肉質(zhì)要好，切面致密有彈性且不帶脂肪。腌制時間要足夠長，以確保牛肉充分吸收調(diào)味料，入味均勻。在油炸過程中，要控制好溫度和時間，采用低溫真空油炸，避免牛肉干過焦或過生，確保口感酥脆而不焦糊。油炸后將牛肉干進(jìn)行脫油處理，去除多余油脂，以免影響口感和儲存。

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