鹵肉怎么做?鹵肉商業(yè)配方工藝,鹵肉制作技巧,鹵肉做法

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配方：豬肉2000克，鹵料包（八角20克、香葉19克、桂皮18克、小茴香18克、草果13克、良姜15克、千里香13克、草蔻14克、白芷12克、山奈13克、丁香4克、排草10克、肉蔻13克、香茅草7克、香菜籽12克）1包，鹽250克，味達(dá)蕾901號8克，雞精120克，白糖100克，鹵油（菜籽油1000克、大蔥50克、生姜50克、洋蔥50克、香菜30克、八角10克、桂皮10克、香葉8克、草果5克、丁香2克制作而成）適量，糖色（冰糖600克、油20克、水300克炒制而成）適量，高度白酒60克。

工藝流程：將鹵料包中的所有香料按照所寫克數(shù)稱好。裝入鹵料袋中，放入開水中泡10分鐘。撈起沖洗干凈，備用。將菜籽油倒入鍋中，用中火燒熱至五六成熱（約150-180度）。放入大蔥、生姜、洋蔥、香菜，用小火慢慢炸至金黃色，撈出備用。放入八角、桂皮、香葉、草果、丁香，繼續(xù)用小火炸出香味，注意不要炸焦。關(guān)火，讓鹵油自然冷卻，過濾到干凈的容器中，備用。在鹵桶中倒入20斤清水，開大火。放入鹵料包、250克鹽、味達(dá)蕾901號8克，120克雞精、100克白糖。倒入全部鹵油和糖色，水燒開后調(diào)成小火煮10分鐘。肉類食材先冷水浸泡1小時左右，撈起放入鍋中。加入適量料酒和清水，淹沒食材。開大火，水開后煮3分鐘左右，撈起備用。在鹵水里面倒入60克高度白酒，加入處理好的食材。水再次燒開后轉(zhuǎn)成小火，將食材鹵熟。鹵熟后浸泡60-90分鐘，撈起即完成鹵制作。

注意事項：鹵料包中的香料種類和克數(shù)要準(zhǔn)確，以保證鹵肉的香味。鹵油制作時，要控制好火候，避免香料炸焦影響口感。鹵水調(diào)制時，要先燒開再調(diào)成小火煮10分鐘，使香料味道充分釋放。鹵肉前，肉類食材要先進(jìn)行預(yù)處理，去除血水和腥味。鹵熟后的肉類食材要浸泡一段時間，以便更好地吸收鹵汁的味道。

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