西式灌腸怎么做?西式灌腸商業(yè)配方工藝,西式灌腸制作技巧,西式灌腸做法

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配方：食鹽，富磷聯(lián)C、美久亭A，味達(dá)蕾901號。

工藝：西式灌腸加工應(yīng)選擇獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗合格的畜禽肉作為原料。在灌腸生產(chǎn)中，豬肉一般用瘦肉和皮下脂肪作為主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏著性和色澤都很好，可提高制品結(jié)著力，增加產(chǎn)品彈性和保水性。另外，頭肉、肝、心、血液等也可作為原料，增加新品種。將原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位，切成適合絞肉機工作的塊狀或條狀。瘦肉的腌制：添加食鹽3%，富磷聯(lián)C2%、鹽10g/100kg，美久亭A0.4%和味達(dá)蕾901號1%，將腌制輔料富磷聯(lián)C與原料肉充分混合，于4～10℃腌制室中腌制3d；脂肪的腌制：添加食鹽3%～4%，。去皮脂肪的腌制方法與瘦肉相同，帶皮大塊脂肪要在脂肪表面均勻地擦上一層鹽，進行碼垛腌制。一是室內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陰暗不透陽光；二是腌制室內(nèi)空氣相對濕度90%左右，溫度在10℃以內(nèi)，最好是2～4℃；三是室內(nèi)墻壁應(yīng)具有保溫措施，防止外界溫度的影響；四是室內(nèi)要有制冷和給排水設(shè)備，以便降溫和進行衛(wèi)生處理，腌制室要距生產(chǎn)場地近。腌制好的豬瘦肉用絞肉機絞碎，絞肉機篩孔直徑為3～5mm，腌制后的脂肪切成1cm3的小塊。脂肪切丁有手工法和機械法。手工切丁是一項細(xì)致的工作，要有較高的刀功，才能切出立方形的脂肪丁；機械切丁效率高，但脂肪大小不均，多數(shù)不是立方體。另外，由于機械的摩擦產(chǎn)生熱，有脂肪熔化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。牛肉用斬拌機斬拌成富有彈性的肉糜，斬拌時需加入30%～40%冰屑，降低溫度。斬拌時投料的順序是：原料肉（先瘦后肥）→冰屑→輔料等。斬拌時間不宜過長，以10～20min為宜，斬拌溫度控制在10℃以下。灌制前先將腸衣用溫水浸泡，再用溫水反復(fù)沖洗并檢查是否有漏洞。灌腸制品填充使用灌腸機進行，灌腸機有兩種，活塞式灌腸機和連續(xù)真空式灌腸機，其中連續(xù)真空灌腸機灌制效果較好。方法是把腸餡倒入灌腸機內(nèi)，再把腸衣套在灌腸機的灌筒上，開動灌腸機將肉餡灌入腸衣內(nèi)。注意灌制松緊要適當(dāng)，過緊在灌制時由于腸內(nèi)肉餡體積膨脹易使腸衣破裂，過松則灌后腸體出現(xiàn)凹陷變形。灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。晾干的灌腸送烘烤爐內(nèi)進行烘烤，烤爐溫度為70～80℃，時間為25～30min。蒸煮有水浴蒸煮和蒸汽蒸煮兩種方法，我國大多數(shù)肉制品采用水浴蒸煮法。水浴蒸煮時，先將水加熱到90～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78～80℃。使肉餡中心溫度達(dá)到72℃為宜。鑒別灌腸是否煮好的方法有兩種：一是測腸內(nèi)溫度，溫度達(dá)到72℃可認(rèn)為煮好；二是手捏腸體，如腸體硬，彈力很強，說明已煮好。如果腸直徑為70mm時，則需要蒸煮70min左右。灌腸煮制后要進行煙熏，溫度控制在55～65℃，時間為2～6h。因經(jīng)煮制后的腸體呈松軟狀態(tài)，色澤暗淡無光，這種灌腸不易保存，所以要經(jīng)過煙熏。未包裝的灌腸吊掛存放，貯存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度為75%～78%時可懸掛3d。在20℃條件下只能懸掛1d。水分含量不超過30%的灌腸，當(dāng)溫度在12℃、相對濕度為72%時，可懸掛存放25～30d。

注意事項：選用新鮮、高質(zhì)量的肉類作為原料，確保無異味、無變質(zhì)。肉類應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)那懈詈徒g碎，以便更好地入味和灌制。腌制時間要足夠，使肉類充分吸收調(diào)味料的味道。檢查腸衣是否有破損或漏洞，確保灌腸時的密封性。在整個灌腸制作過程中，要保持工作環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。

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