祖傳豬蹄怎么做?祖傳豬蹄商業配方工藝,祖傳豬蹄制作技巧,祖傳豬蹄做法

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配方：生姜170g、蔥120g、富磷聯B8g/kg、醬油250g、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、七彩滴1號1g，味達蕾901號10g。

工藝：將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗干凈后，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞干凈。用富磷聯B(提前溶解)腌制2-3小時。將洗干凈的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，并有空格。將洗干凈的生姜拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。將腌制好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續使用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g，加入醬油，味達蕾901號，先加入鍋內500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，待2個半小時后把磚去掉，鍋離爐。半小時后放七彩滴1號（事先用100g酒拌七彩滴1號用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點蔥葉或白布沽七彩滴1號，涂在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌七彩滴1號用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘后封爐，40分鐘后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。

注意事項：豬蹄的腌制時間要足夠，以確保入味。大火燒開后，要及時撇去浮沫，保持湯汁清澈。煮制和鹵制過程中要控制好火候。大火煮制可以迅速鎖住豬蹄的鮮味，但小火慢燉才能使豬蹄更加軟爛入味。在煮制和鹵制過程中，要及時撇去湯面的浮沫，保持鹵湯的清澈和香味。

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