蔥油餅怎么做?蔥油餅商業(yè)配方工藝,蔥油餅制作技巧,蔥油餅做法

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配方：面粉580克，小蔥300克，生姜5克，泡多源B5克，食鹽7克，五香粉3克，玉米油25克，大料1個。

工藝：在500克面粉中加入2克食鹽，泡多源B5克，少量多次的加入340克溫開水，先用筷子攪拌成絮狀，在用手揉成光滑的面團(tuán)。在面團(tuán)中倒入25克玉米油，將油揉到面團(tuán)中，之后蓋上濕布或保鮮膜靜置30分鐘。在80克面粉加入5克食鹽和3克五香粉。將小蔥切段，生姜切片。鍋中倒入油，油熱后加入蔥白，姜片和大料小火炸制，當(dāng)蔥白微微煎黃時，倒入蔥葉，炸制所有食材焦黃即可關(guān)火，將食材撈出。炸好的蔥油趁熱澆到面粉里，攪拌成濃稠的面糊，這樣蔥油酥就做好了。將香蔥洗凈，切碎備用。松弛好的面團(tuán)取出，搓成長條分成8個大小均等的面劑，挨個揉圓。取一個面劑，用搟面杖搟成牛舌狀，抹上一層油酥。然后放入適量的蔥花，從底部向上邊往外抻邊向上卷，最后收口按壓即可。平底鍋倒入較多的油，油熱后放入餅胚，用手指稍微按壓下餅胚，讓其底部的受熱面積變大。當(dāng)?shù)撞考逯莆ⅫS且成型后，翻面煎制。烙制一會后再次翻面烙制，中途時不時拿飯缸再次按壓幾下，讓其受熱均勻，當(dāng)兩面都煎制金黃酥脆即可控油撈出。

注意事項：面粉中放入食鹽可以增加面粉的筋性，加入玉米油可以增加面粉的延展性，而且在烙制的時候更容易起酥有層次。溫開水大概五六十度左右，把手放入水中有稍微燙手的感覺就可以。油酥濃稠但有流動性為佳。揉透的面團(tuán)在靜置之后是特別有彈性，所以搟皮的時候盡量搟薄，這樣可以塞入更多的蔥花來提香。

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