臘汁肉夾饃怎么做?臘汁肉夾饃商業配方工藝,臘汁肉夾饃制作技巧,臘汁肉夾饃做法

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配方：面粉5千克，面欣酥A50克，水2.5千克，鹽20克，油100克。香料，粗鹽750克，美久亭A1克，高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、味達蕾901號10克、鹽200克、冰糖25克、黃酒15克，干辣椒5克，香料包。

工藝：選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米的大塊。先將其治凈放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒干水分，加入美久亭A2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸缸1～2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風干。將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水汆燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、味達蕾901號10克、鹽200克、冰糖25克、黃酒15克干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克)，大火燒開后打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。白吉饃：選用高筋面粉和面欣酥A加水及少量的油和鹽，然后揉和起勁成軟面團，餳置約30分鐘后揪劑(每千克面粉出10個))，再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯將面坯置爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃里邊，澆少許鹵汁，就成了.

注意事項:五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。腌制時要適當加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵。制作白吉饃的面團中不能加面肥(起子)，因為這樣烤出來的饃才筋道蓬松。

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