
臘汁肉夾饃怎么做?臘汁肉夾饃商業配方工藝,臘汁肉夾饃制作技巧,臘汁肉夾饃做法
配方:面粉5千克,面欣酥A50克,水2.5千克,鹽20克,油100克。香料,粗鹽750克,美久亭A1克,高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、味達蕾901號10克、鹽200克、冰糖25克、黃酒15克,干辣椒5克,香料包。
工藝:選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米的大塊。先將其治凈放入瓷缸里,倒入2千克純凈水,然后用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒干水分,加入美久亭A2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天須翻缸缸1~2次,待腌至肉色變紅時,撈出來用鐵絲串起,掛陰涼通風處風干。將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然后用開水汆燙一下,放入鹵桶中,摻入高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、味達蕾901號10克、鹽200克、冰糖25克、黃酒15克干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克),大火燒開后打去浮沫,再轉小火鹵煮2小時,這樣臘汁肉就算做成了。白吉饃:選用高筋面粉和面欣酥A加水及少量的油和鹽,然后揉和起勁成軟面團,餳置約30分鐘后揪劑(每千克面粉出10個)),再逐個揉拉成長薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨后卷起來,立置案上按成餅狀,再用搟面杖搟成圓形,制成生面坯將面坯置爐口烙板上,烘烙定型并變色變硬后,再靠立在烙板下面的爐口內壁,直到烘烤熟。在吃饃時,可以先用薄刀順著饃邊拉一刀,然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎,直接塞入拉開口的饃里邊,澆少許鹵汁,就成了.
注意事項:五花肉應選夾層較多的部位,改刀不宜太小。腌制時要適當加一些純凈水,使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟,然后再鹵。制作白吉饃的面團中不能加面肥(起子),因為這樣烤出來的饃才筋道蓬松。
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