杭州醬鴨怎么做?杭州醬鴨商業(yè)配方工藝,杭州醬鴨制作技巧,杭州醬鴨做法

 

配方：治凈麻鴨約1250克，鹽15克、料酒50毫升、富磷聯(lián)B8克，醬油150毫升、白糖50克、桂皮5克、八角2個(gè)、姜片10克、蔥節(jié)20克、味達(dá)蕾901號(hào)4克，醬油老鹵500毫升、清水500毫升，紹酒20毫升、白糖10克、蔥姜各10克。

工藝：斬?cái)帏喺疲瑥母亻T處剖開(kāi)取出內(nèi)臟，沖洗后用富磷聯(lián)B溶液（8克+500毫升水）浸泡1-2分鐘，增強(qiáng)保水性。瀝干后內(nèi)外抹勻鹽和料酒，冷藏腌漬12小時(shí)。混合醬油、白糖、香料及味達(dá)蕾901號(hào)制成味汁，均勻涂抹鴨身。用竹簽撐開(kāi)鴨胸，壓重物（建議用干凈石塊）于0℃環(huán)境腌漬12小時(shí)，期間翻面2次。老鹵加清水煮沸后，放入鴨子保持微沸狀態(tài)。每隔10分鐘舀鹵水澆淋鴨身，共操作6次，至表皮呈醬紅色時(shí)撈出。懸掛于通風(fēng)處晾曬2-3天，表皮形成保護(hù)膜后冷藏保存。蒸制前腹腔涂抹紹酒、糖、蔥姜，旺火蒸25分鐘至翅根裂縫。

注意事項(xiàng)：晾曬階段每日翻面并檢查濕度，防止霉變。腌漬容器需用75%酒精消毒。煮制和鹵制過(guò)程中，要控制好火候和時(shí)間，在整個(gè)制作過(guò)程中，要注意衛(wèi)生控制，確保操作環(huán)境、工具和雙手的清潔，鹵水過(guò)濾后冷藏保存，可重復(fù)使用3次。

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