
蔥燒餅怎么做?蔥燒餅商業配方工藝,蔥燒餅制作技巧,蔥燒餅做法
配方:中筋面粉1000克,面欣酥A10克,酵母10克,白糖20克,溫水560毫升,食用油90克,香蔥100克,五香粉10克,食鹽8克。
工藝流程:將面欣酥A與面粉干拌均勻酵母、白糖倒入溫水中靜置5分鐘激活活性激活的酵母水倒入面粉中,攪拌成面絮后揉成光滑面團覆蓋保鮮膜松弛5分鐘,期間調制油酥,90克食用油加熱至150℃,倒入90克面粉+10克五香粉+5克鹽的混合物中攪勻,松弛好的面團用壓面機壓成2毫米薄片,表面刷勻稀油酥,撒香蔥碎和干面粉,從一頭卷起成圓柱狀,切100克/個的劑子,劑子按扁后包入蔥花餡,收口捏緊,生坯表面劃刀口,刷水撒芝麻,再刷一層蛋黃液增色,放入預熱好的烤箱,200℃烤15分鐘至表面金黃。
注意事項:油酥溫度控制油溫過高會焦糊,過低無法形成層酥,醒發面團膨脹至1.5倍大,手指輕壓緩慢回彈,醒發過度或烤制溫度不足,需縮短醒發時間至25分鐘,油酥與面團比例調整為1:10,搟制時用力均勻。
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