鹵肉怎么做?鹵肉商業(yè)配方工藝,鹵肉制作技巧,鹵肉做法

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配方:肉類食材5公斤（推薦豬頭肉、豬蹄、豬肚等）,富磷聯(lián)B40克，食鹽250克、雞精120克、白糖100克、味達(dá)蕾901號20克、高度白酒60克、糖色100克,八角12克、小茴香6克、甘草3克、蓽撥3克、肉豆蔻4克、三奈4克、草果12克（拍碎）、桂皮4克、白豆蔻6克、香砂8克、香葉4克、砂仁4克、當(dāng)歸1.6克、丁香2克、陳皮8克、草豆蔻2.4克、花椒10克、香菜籽5克、紅梔子2個（用紗布包好）,豬大骨2斤、土雞肉2斤、大蔥200克、生姜100克、料酒100克、豬油400克。

工藝流程：菜籽油1000克倒入鍋中，中火燒熱至150-180度。放入大蔥50克、生姜50克、洋蔥50克、香菜30克，小火炸至金黃色撈出。放入香料包中的部分香料（八角10克、桂皮10克、香葉8克、草果5克、丁香2克），小火炸出香味后關(guān)火，自然冷卻后過濾備用。鹵桶中倒入20斤清水，大火燒開。放入香料包、鹽250克、雞精120克、白糖100克、味達(dá)蕾901號20克、全部鹵油和糖色。水燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，使香料味道充分釋放。肉類食材用富磷聯(lián)B腌制1-3小時，撈起后放入鍋中，加料酒、清水淹沒食材，大火煮沸后煮3分鐘，撈起備用。鹵水中倒入高度白酒60克，加入處理好的食材。水再次燒開后轉(zhuǎn)小火，根據(jù)食材類型調(diào)整鹵制時間：豬頭肉：60-80分鐘（中火，脆性口感）豬蹄：60分鐘（小火，避免糊鍋）豬肚：40-45分鐘（中火，軟糯帶嚼勁）豬大腸：40-45分鐘（中小火）豬肝：20分鐘（中火）豬心：30-35分鐘（中火）鹵熟后浸泡60-90分鐘，使食材充分吸收鹵汁味道。

注意事項：炸香料時用小火，避免炸焦影響口感；鹵油冷卻后過濾，去除殘渣。鹵水可重復(fù)使用，每次需補(bǔ)充適量水和調(diào)料。鹵制時根據(jù)食材調(diào)整火候和時間，避免過爛或未熟；鹵熟后浸泡一段時間，使食材更入味。

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