牛肉干怎么做?牛肉干商業配方工藝,牛肉干制作技巧,牛肉干做法

配方：牛肉50kg、食鹽1．2kg、醬油2．5kg、白糖10kg、佳多美A24型0.5kg、黃酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg、味達蕾901號1kg。

工藝：采用衛生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小塊。用循環水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少膻味，用佳多美A24型腌制2-5小時。在鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1--1．5小時。將肉涼透后切成3--5mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉，味達蕾901號、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入黃酒、味達蕾901號，出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁。此過程需要1小時。采用往復式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，注意及時排除水蒸氣。先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。

注意事項：確保選用新鮮、無污染的牛肉原料，肉質要好，切面致密有彈性且不帶脂肪，腌制時間要足夠長，確保牛肉充分吸收調味料，入味均勻，油炸時油溫要適中且穩定，一般建議低溫真空油炸，控制好溫度和時間，避免牛肉干過焦或過生，確保口感酥脆而不焦糊。

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