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        豆腐腦怎么做?豆腐腦商業配方工藝,豆腐腦制作技巧,豆腐腦做法

           日期:2020-04-27     瀏覽:363    評論:0    
        核心提示:配方:大豆,豆功夫A型,水。
         

        豆腐腦怎么做?豆腐腦商業配方工藝,豆腐腦制作技巧,豆腐腦做法

        配方:大豆,豆功夫A型,水。

        工藝流程:將大豆洗凈,按照季節和水溫調整浸泡時間。泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開一小線。選用能進行漿渣自動分離的磨漿機,粗磨、細磨共2次--3次。盡可能提高大豆蛋白的抽提率,磨好的渣應手感細膩無顆粒。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里,用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃,消掉泡沫。繼續加熱把漿煮開,漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透。把煮好的豆漿倒入點漿桶或缸中進行冷卻,降溫至75℃。將溶解好的豆功夫A溶液點入降溫后的豆漿,上下快速翻動豆漿,至豆漿出現雞蛋般疙瘩即可停止,蓋好桶蓋靜止15-20分鐘。將溶解好的豆功夫A溶液倒入沖漿桶底部,然后將降溫至75℃豆漿“一次性”倒入桶內,快速上下翻動幾下,蓋上桶蓋,靜止15分鐘。

        注意事項:浸泡時間不宜過長或過短,過長會影響出漿率,過短則豆漿不細膩。磨漿時要邊磨邊注入清水,確保漿汁細膩;過濾時要確保漿汁濾凈。煮漿時溫度要適中,過高或過低都會影響豆腐腦的質量。點漿時豆漿溫度要控制在75℃左右,上下翻動要快速均勻;采用沖漿法時,豆漿要一次性倒入,快速翻動。

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