豆腐腦怎么做?豆腐腦商業(yè)配方工藝,豆腐腦制作技巧,豆腐腦做法

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配方：大豆，豆功夫A型，水。

工藝流程：將大豆洗凈，按照季節(jié)和水溫調(diào)整浸泡時(shí)間。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次。盡可能提高大豆蛋白的抽提率，磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃，消掉泡沫。繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透。把煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。將溶解好的豆功夫A溶液點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動(dòng)豆?jié){，至豆?jié){出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘。將溶解好的豆功夫A溶液倒入沖漿桶底部，然后將降溫至75℃豆?jié){“一次性”倒入桶內(nèi)，快速上下翻動(dòng)幾下，蓋上桶蓋，靜止15分鐘。

注意事項(xiàng)：浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)或過短，過長(zhǎng)會(huì)影響出漿率，過短則豆?jié){不細(xì)膩。磨漿時(shí)要邊磨邊注入清水，確保漿汁細(xì)膩；過濾時(shí)要確保漿汁濾凈。煮漿時(shí)溫度要適中，過高或過低都會(huì)影響豆腐腦的質(zhì)量。點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){溫度要控制在75℃左右，上下翻動(dòng)要快速均勻；采用沖漿法時(shí)，豆?jié){要一次性倒入，快速翻動(dòng)。

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