潮州鹵水

老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，豬脊椎骨10斤，水100斤

 

豬油

豬油是潮州鹵水的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加湯鹵的香味， 還能熔于鹵汁中，配合各種鹵水調味品，調和滋味削弱異味。在中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味。 　選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。

雞油

雞油是近來用于潮州鹵水的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用于潮州鹵水雞油的加工方法，一是加入姜片用小火煉制，一是加姜片蔥結上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時候用生姜大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。 　選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。

菜油

菜油是由油菜籽榨制而成，，在潮州鹵水中主要用于漤炒調味品，使其吃色出味。 　選購提示：以味香，顏色金黃為佳。詳細鹵水制作方法在深圳神洲小吃培訓都有。

色拉油　色拉油是菜油和其他油脂的提純產物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在鹵水運用中主要用于鹵水底料炒制，調和味料和味碟等。鹵水使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加潮州鹵水的香味和風味。

制作　：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。 

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