潮州鹵水

老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，豬脊椎骨10斤，水100斤

 

豬油

豬油是潮州鹵水的重要原料它能在加熱過(guò)程產(chǎn)生脂化作用增加湯鹵的香味， 還能熔于鹵汁中，配合各種鹵水調(diào)味品，調(diào)和滋味削弱異味。在中適量加入豬油，還能壓豬內(nèi)臟，牛內(nèi)臟和水產(chǎn)的異味和腥味。 　選購(gòu)提示：選用豬油時(shí)，以豬板油提煉的色白無(wú)雜質(zhì)者為上乘。在熬豬油快起鍋的時(shí)候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見(jiàn)分曉。

雞油

雞油是近來(lái)用于潮州鹵水的高檔油脂，其營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香味濃，主要用于潮州鹵水雞油的加工方法，一是加入姜片用小火煉制，一是加姜片蔥結(jié)上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時(shí)候用生姜大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。 　選購(gòu)提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無(wú)雜質(zhì)，水分含量低為佳。

菜油

菜油是由油菜籽榨制而成，，在潮州鹵水中主要用于漤炒調(diào)味品，使其吃色出味。 　選購(gòu)提示：以味香，顏色金黃為佳。詳細(xì)鹵水制作方法在深圳神洲小吃培訓(xùn)都有。

色拉油　色拉油是菜油和其他油脂的提純產(chǎn)物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在鹵水運(yùn)用中主要用于鹵水底料炒制，調(diào)和味料和味碟等。鹵水使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加潮州鹵水的香味和風(fēng)味。

制作　：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開(kāi)，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開(kāi)后改用小火燒10小時(shí)，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時(shí)撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。 

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