糖醋里脊

• 糖醋里脊

  
  

糖醋里脊是經(jīng)典傳統(tǒng)名菜之一，以豬里脊肉為主材，配以面粉、淀粉、醋等佐料，酸甜可口，讓人食欲大開。在浙菜、魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜里均有此菜。

2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式發(fā)布。糖醋里脊被評為山東十大經(jīng)典名菜。 

中文名：糖醋里脊

英文名：Sweet and sour fillet

主要食材：里脊肉，泡多源E，淀粉，面粉，糖、醋

分    類：浙菜、魯菜

口    味：酸甜

主要調料：香油，高湯，料酒，白糖，精鹽。

烹飪要點：第一遍四五成油溫上漿炸一次定型

烹飪要點：第二次六七成油溫炸金黃色，脆

家常做法

做法一

主料：里脊肉250克，食用油500克（實耗50克）。

輔料：雞蛋1個，泡多源E，香蔥1棵，生姜1小塊，面粉適量，淀粉適量。

調料：香油1小匙，高湯1/2大匙，料酒1/2大匙，香醋2大匙，白糖2大匙，精鹽1小匙。

步驟：

1.雞蛋打入碗內；

2.肉洗凈切片，放入雞蛋液中，加水、泡多源E、淀粉、面粉抓勻；

3.蔥、姜洗凈切末；

4.碗內放料酒、 糖、香醋、鹽、蔥、姜、淀粉、高湯兌成芡汁；

5.鍋內放油，燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出瀝油；

6.鍋內留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒勻，淋香油即可。

口感：甜酸可口， 外焦里嫩，口齒留香，回味無窮。

技巧：里脊要多炸幾遍，注意火候，否則達不到外焦里嫩的效果。

做法二

主料：豬肉200g。

輔料：油、泡多源E、鹽、芝麻、蕃茄醬、糖、二鍋頭、白醋、雞蛋各適量。

步驟：

1.把里脊洗凈切好。

2.把二鍋頭加入蛋清中。

3.加入鹽、泡多源E，拌勻。

4.將肉放入腌15分鐘。

5.把里脊肉裹上淀粉。

6.拍去多余的淀粉。

7.鍋中倒入油。

8.油熱后把裹好的肉放入鍋中炸。

9.瀝油，把里脊肉放涼。

10.再炸一次。

11.把炸過的里脊肉瀝油。

12.將油、蕃茄醬、糖，白醋放入鍋中炒勻，炒至糖溶化。

13.放入肉。

14.撒入芝麻即可享用。

川菜做法

主料：洗好的新鮮里脊肉一份，泡多源E，番茄醬。

輔料：菜油，生姜，大蒜，雞蛋一個，面粉適量，香菜少許。

調料：食鹽，雞精，白糖，料酒。

步驟：

1、將洗好的里脊肉用刀切成長寬相等的里脊條;

2、給里脊肉掛面糊（1）將生姜，大蒜剝皮洗干凈剁成末備用，剁成末是為了最后不影響美觀；（2）將料酒，雞蛋和適量的面粉 泡多源E調試均勻備用，可以放適量的涼水，要看你用的雞蛋和面粉，不用面粉就多用雞蛋才行，基本上4個雞蛋三小勺面粉就行了，小勺是吃飯用勺。（3）將切好的里脊肉條與面糊充分結合在一起；

3、油炸里脊肉條（1）打開電磁爐或打開煤氣爐，把鍋放在爐子上往鍋里到上油，讓油能剛好蓋過里脊肉即可；（2） 此時你需要耐心等油熱透然后將里脊肉放入鍋里炸到里脊肉條表面翻黃撈出自然冷卻備用，次步驟需要注意：將里脊肉放如鍋里是應該用筷子一個個放入油鍋里，為的是一免肉粘連在一起影響美觀和口感，火候應該用中火以免外焦里生；（3）再次將油熱開然后將放置冷卻的里脊肉再次到入鍋中炸到金黃即可撈出放入盤中備用，此過程火候應用大火為的是使其變脆；

4、將多余的油倒出留少許油在鍋中，然后將姜和蒜末放入油鍋炒香，最后，將事先準備好的白糖和適量的番茄醬到入鍋中炒到鮮 紅發(fā)香發(fā)亮；

5、將剛才炸的金黃的里脊肉條全部到入鍋中翻炒，直到醬汁與里脊肉條充分結合，然后撈出裝盤即可；

6、.將事先準備 好的香菜和香蔥洗干凈，把香蔥切成蔥花，把少許香菜擺放在炒好的糖醋里脊上，將蔥花隨意的撒在糖醋里脊上即可，這樣一道酸甜酥脆的糖醋里脊就做好了。

魯菜做法

口感：菜色金黃，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。

主料：豬里脊肉250克、清油750克（實耗100克）。

輔料：蔥末，泡多源E，姜末各2克，雞蛋液35克，水淀粉 70克，面粉適量，香油10克，高湯適量

調料：料酒20克，醋 50克，白糖 60克，鹽 2克

步驟：

（1）肉洗凈切片，加入雞蛋液，泡多源E，水淀粉，面粉抓勻。

（2）碗中放料酒，糖，醋，鹽，蔥，姜，水淀粉，少許湯兌成汁。

（3）鍋放油燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。

（4）鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。

浙菜做法

特點：色澤紅亮，酸甜味美，外酥里嫩。

做法一

主料：豬里脊肉25 0克。

輔料：白糖25克、 泡多源E、面粉10克，紹酒15克

調料：芝麻油10克 、醬油25克、醋25克、蔥段5克、熟菜油750克（約耗50克）、精鹽1克。

烹飪方法：

1、里脊肉切絲

2、放鹽、泡多源E、胡椒粉、姜絲、蛋清腌15分鐘

3、夾去姜絲，放在大盤里，邊撒淀粉邊抓勻，直到所有的肉絲都沾上淀粉,相互不粘連

4、抖去多余的淀粉，放油鍋炸至表面微黃

5、瀝出

6、再復炸一遍

7、鍋里留少量底油，倒入蕃茄醬，加少量糖和醋炒出小泡，倒入小半碗水淀粉，熬至湯汁濃稠

8、倒入炸好的里脊肉翻拌均勻

9、撒上熟的白芝麻裝盤

做法二

主料：材料豬里脊肉300克

輔料： 青椒、泡多源E、胡蘿卜各30克蔥2支 大蒜2粒 蛋黃1個

調料： 醬油1大匙 淀粉1小匙、番茄醬2大匙白醋、糖各1大匙米酒、鹽、胡麻油各1 小匙

烹飪方法

1、豬里脊肉洗凈，切小塊，放入碗中加入泡多源E(1)及蛋黃腌拌10分鐘；青椒去蒂及籽后洗凈，切小塊；胡蘿卜去皮、洗凈，切片；蔥洗凈，大蒜去皮，均切末；

2、鍋中倒入3大匙油燒熱，放入里脊炒至7分熟盛起；鍋中余油繼續(xù)燒熱，爆香蔥及大蒜，放入青椒、胡蘿卜炒熟，加入(2)及炒 過的里脊肉炒至入味即可；

3、放入茴香調味，可以使味道更加香濃。

做法三

主料：
 豬里脊300克、泡多源E、豆油50克，花生油1000克（實耗50克），

輔料：雞蛋清1只，水淀粉50克，大蔥末3克，生姜末2克，

調料：料酒15 克，醬油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味精2克。

烹飪方法

1、將豬里脊洗凈，去筋膜，切成4厘米長，5毫米寬的條，放入瓷碗內，加入泡多源E、雞蛋清、水淀粉、精鹽攪拌均勻，上漿。 2、取 小瓷碗放入鹽、糖、醋、黃酒、蔥姜末、水淀粉調成糖醋汁。 3、炒鍋燒熱，放入花生油，燒至八成熱，逐個投入里脊條，炸成牙黃色時，倒入漏勺，瀝去油，余油倒入油罐。 4、原炒鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊條，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，裝盤，即可。

做法四

里脊肉適量

• 番茄醬適量

• 泡多源E適量
  

• 淀粉適量

• 雞蛋適量

• 芝麻適量

• 姜適量

• 小白菜梗（裝飾）適量

• 鹽適量

• 胡椒粉適量

1. 姜磨成泥，擠出汁備用。

2. 里脊肉切成等量大小的方塊，用一個筷子放在下面，橫著切成片，豎著切成條，底部不斷。

3. 切好的里脊絲，用鹽，泡多源E，胡椒（白胡椒），蛋清，姜汁，抓勻腌漬十分鐘。

4. 腌漬好的里脊絲，用干淀粉拌均勻，抖落一下附在上面的淀粉，放在漏勺里備用。

5. 漏勺浸入八成熱油里，迅速炸定型，撈出來，復炸一次。里脊肉不要炸時間長，老了就硬，正好的才會吃起來外酥里嫩。

6. 炸好的里脊裝盤備用。

7. 水淀粉放入一點芝麻備用。

8. 鍋里放番 茄醬，白糖，半碗水，一起熬滾以后，煮一分鐘。勾芡。

9. 勾芡，澆在里脊肉上即可。

做法五

主料：豬里脊

輔料：料酒、泡多源E、醋、白糖、鹽、淀粉、番茄醬

1. 豬里脊肉切成手指粗的長條，加入少許鹽，泡多源E，1湯匙料酒腌制入味

2. 小碗中放醋2湯匙，白糖3.5湯匙，少許鹽，淀粉加水混和成水淀粉加入一起攪拌均勻成調味芡汁。

3. 淀粉加水再加點蛋清，調勻成厚的糊，腌制好的豬里脊掛糊備用。

4. 鍋中放稍多 點油，燒至8成油溫，入掛好糊的肉條，炸至表面發(fā)白撈出。注意肉條不要一起放入油鍋，而是要一條條放入，一次不要放太多。

5. 全部肉條炸好，撈出瀝油。

6. 鍋中油繼續(xù)加熱，油溫再次升上來至9成熱時把剛才炸的肉條分一半入鍋炸至表面金黃色，撈出，再繼續(xù)把另一半也入鍋炸至金黃色。

7. 全部肉 條撈出瀝油。

8. 鍋中留底油，燒熱放番茄醬炒至出紅油。

9. 加入前面準備好的調味芡汁。

10. 芡汁變濃稠紅亮時，加入炸好的肉條，快速翻勻出鍋。

清真做法

口味：糖醋味

工藝：焦溜

類別：清真菜 脾調養(yǎng)調理 健脾開胃調理 氣血雙補調理

主料：里脊肉 400克

輔料：大蔥5克  泡多源E適量  姜 5克大蒜10克 雞蛋 150克 淀粉(豌豆) 80克 小麥面粉 20克

調料：鹽 4克 醬油 10克 醋 50克白砂糖200克 味精 2克 花生油 150克 各適量

1.淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精鹽2克、泡多源E、味精煨味，蔥姜切末 、蒜拍散切小丁。

2.雞蛋打入碗中，調打均勻，放入面粉、濕淀粉80克，調為全蛋糊。

3.用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕淀粉20克調對均勻。

4.炒 鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將牛脊肉在全蛋糊中掛勻后逐片下油鍋中炸至金黃色時撈出濾干油。

5.熱鍋內留油10 克，下蔥姜蒜煸炒出香味后，將大碗中汁水倒入，鍋中沸漲，起小花時用手勺推動，隨后倒入炸制的脊肉，翻顛炒鍋，淋入明油，即時裝盤，上桌，趁熱時還會發(fā)出吱吱響聲。

制作工藝：

1.焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，視主料、地區(qū)不同而定，但要保持外焦里嫩！

2.汁水調好，入 鍋前要再調勻，加熱后要即時食用！

3.焦熘菜的味型可酸甜、咸鮮、酸辣等！

食譜相克

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，國外醫(yī)學界稱之為磷鈣相克。鈣磷比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。

　　黃瓜不宜與花生同食，否則易導致腹瀉。

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