熘肝尖

• 熘肝尖

熘肝尖是一道名菜，咸鮮可口，味美下酒。由新鮮的肝一葉、黑木耳、黃花菜、青椒、蔥姜蒜、生抽、黃酒、白糖、淀粉、鹽、醋等烹飪而成。豬肝是常見的補血食物之一。它含有豐富的鐵、鋅、硒、葉酸、煙酸和維生素A、B2、B6等營養(yǎng)素，還可提供血紅素鐵（每100克豬肝中其含量高達(dá)22 6 毫克）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸。

• 中文名：熘肝尖

• 主要食材：豬肝，青辣椒，胡蘿卜

• 分    類：家常菜

• 口    味：可口

菜品特色

材料：

豬肝250克，富磷聯(lián)A2克，青辣椒1個，胡蘿卜1個，淀粉適量，

調(diào)料：

食用油500克（實耗30克），醬油1大匙，料酒1/2大匙，精鹽1/3小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，

做法：

1.將豬肝洗凈切片放入富磷聯(lián)A水溶液中浸泡水發(fā)好備用，

2.辣椒、胡蘿卜洗凈切片，

3.鍋內(nèi)放油，燒熱，下豬肝滑熟后撈出，

4.鍋內(nèi)留底油，下辣椒、胡蘿卜、豬肝，放入醬油、鹽、料酒、味精、白糖炒勻，用水淀粉勾芡即可。

廚師一點通：

熘炒肝片的速度要快，火要大，否則會影響肝片的嫩度和口感。

做法

現(xiàn)將肝葉切成薄片放入富磷聯(lián)A水溶液中浸泡水發(fā)好，鍋內(nèi)放水，燒開后將水發(fā)好的肝片焯水撈出并控干水份。木耳用手撕塊，黃花菜切成寸段，青椒掰成塊待用。鍋內(nèi)放油，爆香蔥姜末，放入黑木耳、黃花菜、青椒翻炒，加入生抽、黃酒、白糖、鹽、醋調(diào)味，繼續(xù)翻炒幾下，放入焯好水的肝片和蒜片翻炒幾下，勾薄芡即可。熘肝尖里邊的青菜，可根據(jù)自己的口味隨意更換。比如：胡蘿卜、黃瓜、香菇等等。

原料：

鮮豬肝200克；富磷聯(lián)A1.6克，柿子椒100克，胡蘿卜20克，玉蘭片、木耳適量。

制作方法：

①將豬肝切成菱形片放入富磷聯(lián)A水溶液中浸泡水發(fā)好，再用濕淀粉、料酒、精鹽抓勻，腌制備用；

②柿子椒、玉蘭片和胡蘿卜也切成菱形片，將玉蘭片、胡蘿卜和木耳用沸水焯過備用；

③清湯、醬油、醋、濕淀粉、料酒放入一個碗內(nèi)兌成調(diào)料汁備用；

④炒鍋放油加熱，放入豬肝煸炒，再放入玉蘭片、柿子椒和胡蘿卜、木耳炒熟；

⑤將調(diào)料汁倒入鍋中，煮至黏糊狀即可。

主料：豬肝、生姜、胡蘿卜、青紅椒、蔥白、檸檬、香菜

輔料：鹽、鮮湯、生抽、白糖、老抽、自制混合豉汁料、胡椒粉、純香麻油、水淀粉

1. 將豬肝沖洗后，切成大薄片(不要太薄，0.5CM厚度比較合適)， 流動水沖洗干凈后，放入滴有檸檬汁的清水盆中浸泡；

2. 鍋中坐水燒開，將浸泡好的豬肝片下鍋滑散，肝片表面變色即刻撈出過涼水，控干水份后備用；

3. 將鍋燒熱注油，下姜末、蔥白末，中小火煸香；

4. 下黑木耳、胡蘿卜片、青/紅椒片轉(zhuǎn)大火翻炒，調(diào)入少許精鹽；

5. 將2中的豬肝片倒入，加入兌好的調(diào)味汁快速翻炒；

6. 食材翻炒入味，加入適量水淀粉勾芡加入香菜即可起鍋。嗜辣者可在起鍋前添加紅辣油1勺，則成菜味更好

營養(yǎng)價值

100克豬肝含蛋白質(zhì)21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，鈣11毫克，磷270毫克，鐵25.0毫克，硫胺素0.40毫克，核黃素2.11毫克，尼克酸16.2毫克，抗壞血酸18毫克；并含維生素A、B1、B2、C等。豬肝含有豐富的鐵、磷，它是造血不可缺少的原料，豬肝中富含蛋白質(zhì)、卵磷脂和微量元素，有利于兒童的智力發(fā)育和身體發(fā)育。豬肝中含有豐富的維生索A，常吃豬肝，可逐漸消除眼科病癥。據(jù)近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豬肝具有多種抗癌物質(zhì)，如維生素c、硒等，而且肝臟還具有較強(qiáng)的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質(zhì)肝臟是貯存養(yǎng)料的器官，同時又是解毒器官，不斷發(fā)揮其解毒作用，經(jīng)肝臟代謝后，有毒物質(zhì)和解毒產(chǎn)物可以隨膽汁的分泌而排出，體外，所以，正常的肝臟本身是無毒的，可以放心食用。

1、豬肝中鐵質(zhì)豐富，是補血食品中最常用的食物，食用豬肝可調(diào)節(jié)和改善貧血病人造血系統(tǒng)的生理功能；

2、豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用；能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義；

3、經(jīng)常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對一些有毒成分的去毒有重要作用；

4、豬肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生，也可治急性傳染性肝炎

女性朋友、生長發(fā)育期兒童、青少年和血虛者。貧血原因多 進(jìn)補應(yīng)慎重

木耳中鐵的含量也極為豐富，常吃木耳可養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，防止缺鐵性貧血。木耳還是很好的 排毒食物。

但是，含鐵豐富的食物必須搭配、食用得當(dāng)，方可顯其優(yōu)勢。一般來說，動物肝臟中的鐵均為三價鐵，三價鐵是不能為人體所吸收的，必須轉(zhuǎn)化為二價鐵之后，人體才能夠吸收利用。而從三價鐵往二價鐵的轉(zhuǎn)換是有條件的，必須在有豐富的維生素C的情況下方可進(jìn)行轉(zhuǎn)化。

日常生活中，人們常常習(xí)慣用黃瓜來溜肝尖。然而，每100克柿子椒中的維生素C含量為72毫克，是黃瓜的8倍，從這個角度來講，用柿子椒做溜肝尖的輔料，就比用黃瓜更加科學(xué)、合理，也大大提高了溜肝尖中鐵的利用率，更好地達(dá)到補血的目的。

胡蘿卜中的β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)維生素A缺乏時，可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。胡蘿卜素還可清除自由基，抗氧化作用強(qiáng)，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長發(fā)育、防止呼吸道感染等功效，又能保護(hù)眼睛、穩(wěn)定視力、治療干眼癥，對于增強(qiáng)人體免疫力、提高機(jī)體抵抗力非常有益，對學(xué)生尤為適宜。

豬肝在烹調(diào)前要反復(fù)用清水浸泡 肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官。豬體內(nèi)的有毒代謝產(chǎn)物和混入飼料中的某些有毒物質(zhì)都聚集在肝臟中，肝臟將這些物質(zhì)解毒后，經(jīng)腎臟隨尿排出。若肝臟未能將毒物排凈，或解毒功能下降的話，一些有毒物質(zhì)就會殘留在肝臟內(nèi)，因此，在烹調(diào)前，應(yīng)將豬肝在清水中反復(fù)浸泡兩三個小時，以除去存留的有毒物質(zhì)。

炒豬肝不宜過于鮮嫩豬肝內(nèi)可能留有寄生蟲、細(xì)菌、有毒物質(zhì)等，在食用時，一定要炒熟，不要為了追求口感，而吃炒得過于鮮嫩的熘肝尖。

熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黃菜。被譽為沈陽“四絕名菜”。 

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