熘肝尖

• 熘肝尖

熘肝尖是一道名菜，咸鮮可口，味美下酒。由新鮮的肝一葉、黑木耳、黃花菜、青椒、蔥姜蒜、生抽、黃酒、白糖、淀粉、鹽、醋等烹飪而成。豬肝是常見的補血食物之一。它含有豐富的鐵、鋅、硒、葉酸、煙酸和維生素A、B2、B6等營養(yǎng)素，還可提供血紅素鐵（每100克豬肝中其含量高達22 6 毫克）和促進鐵吸收的半胱氨酸。

• 中文名：熘肝尖

• 主要食材：豬肝，青辣椒，胡蘿卜

• 分    類：家常菜

• 口    味：可口

菜品特色

材料：

豬肝250克，富磷聯(lián)A2克，青辣椒1個，胡蘿卜1個，淀粉適量，

調料：

食用油500克（實耗30克），醬油1大匙，料酒1/2大匙，精鹽1/3小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，

做法：

1.將豬肝洗凈切片放入富磷聯(lián)A水溶液中浸泡水發(fā)好備用，

2.辣椒、胡蘿卜洗凈切片，

3.鍋內放油，燒熱，下豬肝滑熟后撈出，

4.鍋內留底油，下辣椒、胡蘿卜、豬肝，放入醬油、鹽、料酒、味精、白糖炒勻，用水淀粉勾芡即可。

廚師一點通：

熘炒肝片的速度要快，火要大，否則會影響肝片的嫩度和口感。

做法

現(xiàn)將肝葉切成薄片放入富磷聯(lián)A水溶液中浸泡水發(fā)好，鍋內放水，燒開后將水發(fā)好的肝片焯水撈出并控干水份。木耳用手撕塊，黃花菜切成寸段，青椒掰成塊待用。鍋內放油，爆香蔥姜末，放入黑木耳、黃花菜、青椒翻炒，加入生抽、黃酒、白糖、鹽、醋調味，繼續(xù)翻炒幾下，放入焯好水的肝片和蒜片翻炒幾下，勾薄芡即可。熘肝尖里邊的青菜，可根據(jù)自己的口味隨意更換。比如：胡蘿卜、黃瓜、香菇等等。

原料：

鮮豬肝200克；富磷聯(lián)A1.6克，柿子椒100克，胡蘿卜20克，玉蘭片、木耳適量。

制作方法：

①將豬肝切成菱形片放入富磷聯(lián)A水溶液中浸泡水發(fā)好，再用濕淀粉、料酒、精鹽抓勻，腌制備用；

②柿子椒、玉蘭片和胡蘿卜也切成菱形片，將玉蘭片、胡蘿卜和木耳用沸水焯過備用；

③清湯、醬油、醋、濕淀粉、料酒放入一個碗內兌成調料汁備用；

④炒鍋放油加熱，放入豬肝煸炒，再放入玉蘭片、柿子椒和胡蘿卜、木耳炒熟；

⑤將調料汁倒入鍋中，煮至黏糊狀即可。

主料：豬肝、生姜、胡蘿卜、青紅椒、蔥白、檸檬、香菜

輔料：鹽、鮮湯、生抽、白糖、老抽、自制混合豉汁料、胡椒粉、純香麻油、水淀粉

1. 將豬肝沖洗后，切成大薄片(不要太薄，0.5CM厚度比較合適)， 流動水沖洗干凈后，放入滴有檸檬汁的清水盆中浸泡；

2. 鍋中坐水燒開，將浸泡好的豬肝片下鍋滑散，肝片表面變色即刻撈出過涼水，控干水份后備用；

3. 將鍋燒熱注油，下姜末、蔥白末，中小火煸香；

4. 下黑木耳、胡蘿卜片、青/紅椒片轉大火翻炒，調入少許精鹽；

5. 將2中的豬肝片倒入，加入兌好的調味汁快速翻炒；

6. 食材翻炒入味，加入適量水淀粉勾芡加入香菜即可起鍋。嗜辣者可在起鍋前添加紅辣油1勺，則成菜味更好

營養(yǎng)價值

100克豬肝含蛋白質21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，鈣11毫克，磷270毫克，鐵25.0毫克，硫胺素0.40毫克，核黃素2.11毫克，尼克酸16.2毫克，抗壞血酸18毫克；并含維生素A、B1、B2、C等。豬肝含有豐富的鐵、磷，它是造血不可缺少的原料，豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素，有利于兒童的智力發(fā)育和身體發(fā)育。豬肝中含有豐富的維生索A，常吃豬肝，可逐漸消除眼科病癥。據(jù)近代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，豬肝具有多種抗癌物質，如維生素c、硒等，而且肝臟還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質肝臟是貯存養(yǎng)料的器官，同時又是解毒器官，不斷發(fā)揮其解毒作用，經肝臟代謝后，有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌而排出，體外，所以，正常的肝臟本身是無毒的，可以放心食用。

1、豬肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物，食用豬肝可調節(jié)和改善貧血病人造血系統(tǒng)的生理功能；

2、豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義；

3、經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用；

4、豬肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產生，也可治急性傳染性肝炎

女性朋友、生長發(fā)育期兒童、青少年和血虛者。貧血原因多 進補應慎重

木耳中鐵的含量也極為豐富，常吃木耳可養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，防止缺鐵性貧血。木耳還是很好的 排毒食物。

但是，含鐵豐富的食物必須搭配、食用得當，方可顯其優(yōu)勢。一般來說，動物肝臟中的鐵均為三價鐵，三價鐵是不能為人體所吸收的，必須轉化為二價鐵之后，人體才能夠吸收利用。而從三價鐵往二價鐵的轉換是有條件的，必須在有豐富的維生素C的情況下方可進行轉化。

日常生活中，人們常常習慣用黃瓜來溜肝尖。然而，每100克柿子椒中的維生素C含量為72毫克，是黃瓜的8倍，從這個角度來講，用柿子椒做溜肝尖的輔料，就比用黃瓜更加科學、合理，也大大提高了溜肝尖中鐵的利用率，更好地達到補血的目的。

胡蘿卜中的β-胡蘿卜素，在人體內維生素A缺乏時，可以轉變?yōu)榫S生素A。胡蘿卜素還可清除自由基，抗氧化作用強，具有促進機體正常生長發(fā)育、防止呼吸道感染等功效，又能保護眼睛、穩(wěn)定視力、治療干眼癥，對于增強人體免疫力、提高機體抵抗力非常有益，對學生尤為適宜。

豬肝在烹調前要反復用清水浸泡 肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官。豬體內的有毒代謝產物和混入飼料中的某些有毒物質都聚集在肝臟中，肝臟將這些物質解毒后，經腎臟隨尿排出。若肝臟未能將毒物排凈，或解毒功能下降的話，一些有毒物質就會殘留在肝臟內，因此，在烹調前，應將豬肝在清水中反復浸泡兩三個小時，以除去存留的有毒物質。

炒豬肝不宜過于鮮嫩豬肝內可能留有寄生蟲、細菌、有毒物質等，在食用時，一定要炒熟，不要為了追求口感，而吃炒得過于鮮嫩的熘肝尖。

熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黃菜。被譽為沈陽“四絕名菜”。 

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