蝦油

蝦油是用鮮蝦為原料，經(jīng)發(fā)酵提取的汁液。亦把用小青鱗魚、三角綺、小雜魚、蚌肉以及魚制罐頭的下腳料加工制成魚醬油、綺油等，統(tǒng)稱為蝦油。蝦油是我國(guó)沿海各地城鄉(xiāng)食用的一種味美價(jià)廉的調(diào)味品，是我國(guó)傳統(tǒng)海產(chǎn)調(diào)味品之一。

中文名：蝦油          英文名：Shrimp Sauce            主要食材：蝦         分    類：海產(chǎn)調(diào)味品       口    味：咸鮮         主要營(yíng)養(yǎng)成分：氨基酸，蛋白質(zhì)

簡(jiǎn)介

蝦油又稱蝦油露，并非油脂，是用新鮮蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后制成的一種味道極為鮮美的液體調(diào)味料。蝦油中含有鮮蝦浸出物的各種呈味成分，不僅味鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，且易于消化吸收。優(yōu)質(zhì)的蝦油色澤黃亮、汁液濃稠，無雜質(zhì)和異味，味極鮮美，咸味輕，余味繞口。蝦油主要用于湯類菜肴的提鮮增香，味道別具一格。

發(fā)酵原理

蝦油是利用蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內(nèi)蛋白質(zhì)、糖類、脂肪后，生成的一種以氨基酸、蝦香素為主體的復(fù)合型水溶性蝦醬抽提物。蝦體酶很多，主要有能水解肽鍵的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖類的淀粉酶、幾丁質(zhì)酶；能將三酸甘油酯水解為甘油和脂肪酸的脂肪酶。

傳統(tǒng)工藝

原料清理

蝦油加工季節(jié)為每年清明前一個(gè)月。加工時(shí)將經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的各種小雜魚洗凈，除去泥沙雜物。而蝦類，則應(yīng)在起網(wǎng)前，利用蝦網(wǎng)在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐內(nèi)運(yùn)回加工。

入缸腌漬

釀制蝦油的容器采用缸口較寬、肚大底小的陶缸。缸排放于露天場(chǎng)地，以便陽(yáng)光曝曬發(fā)酵。缸面用竹制襯有竹葉或塑料薄膜的防雨罩。將清理好的原料倒入缸內(nèi)，一般每缸容量為150~200 斤，約占缸容積的60%左右。經(jīng)日曬夜露兩天后，開始攪動(dòng)，每天早晚各一次，3~5天后缸面有紅沫時(shí)，即可加鹽攪拌。每天早晚攪動(dòng)時(shí)，各加鹽1 ~2 斤，以缸面撒到為度。經(jīng)過15天的缸內(nèi)腌漬。缸內(nèi)不見蝦體上浮或很少上浮時(shí)，繼續(xù)每天早晚攪動(dòng)一次，用鹽量可減少5%，一個(gè)月以后只要早上攪動(dòng)，加鹽少許。直至按規(guī)定的用鹽量用完為止。整個(gè)腌漬過程的用鹽量為原料量的16~20%。

曝曬發(fā)酵

蝦油的釀造過程，主要是靠陽(yáng)光曝曬，同時(shí)早晚攪動(dòng)，經(jīng)日曬夜露，攪動(dòng)時(shí)間愈長(zhǎng)，次數(shù)愈多，曬熱度愈足，腥味愈少，質(zhì)量愈好。如遇雨天，腌缸需加蓋。經(jīng)過以上過程，缸內(nèi)成為呈濃黑色醬液，上面浮一層清油時(shí)，發(fā)酵即告結(jié)束。

提煉煮熟

經(jīng)過曬制發(fā)酵后的蝦醬液，過了伏天至初秋，即可開始煉油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5~6%的食鹽溶解成涼鹽水溶液沖進(jìn)缸內(nèi)。用量為原料量減去第一次舀起浮油量。加入鹽水后，再攪動(dòng) 3 ~ 4 次，以促使缸內(nèi)蝦油與渣分離。然后將竹簍探進(jìn)缸中，使蝦油濾進(jìn)簍內(nèi)，再用勺子漸次舀起，直至舀完缸內(nèi)蝦油為止。隨后將前后舀出的蝦油混合拌和，便成生蝦油。

將生蝦油置于鍋內(nèi)燒煮，撇去鍋內(nèi)浮面泡沫，沉淀后即為成品的蝦油。此時(shí)繼續(xù)放置露天用舀缸曝曬，上面加弧形的缸蓋，使能通風(fēng)。成品濃度以波美20度為宜。不合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，在燒煮中應(yīng)加適量的食鹽；若超過濃度，可加開水拌稀。

現(xiàn)代工藝

凈化殺菌

蝦捕撈后去雜，并以潔凈淡水沖洗干凈。殺菌時(shí)間要快，否則殺菌劑易慎入蝦體內(nèi)將體酶殺死影響發(fā)酵。

拌鹽保溫

為加快發(fā)酵，拌鹽濃度為10-15%為宜，以食品鹽為好。保溫可在專用發(fā)酵缸中進(jìn)行。

配鹵壓濾

配鹵的目的是增加鹽的濃度以達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，另外可適量增加花椒、大料、茶葉以改善風(fēng)味。壓濾的目的是將蝦油與蝦醬分離，此操作可在壓濾機(jī)或真空吸濾器中進(jìn)行，使濾液盡可能澄清，否則減少蝦醬產(chǎn)量，也為蝦油消毒工序帶來不便。

消毒裝瓶

因一些水溶性蛋白和多肽在長(zhǎng)期靜置后會(huì)相互吸引、絮凝沉淀。為防止蝦油沉淀，應(yīng)適量加入穩(wěn)定劑。裝瓶前應(yīng)將蝦油煮沸數(shù)分鐘，趁熱濾除沉淀和懸浮雜質(zhì)，趁熱裝瓶。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)

橙紅或棕黃色透明液體，具有特有的蝦香和特有的鮮美滋味。

理化指標(biāo)

GB 10133-2005《水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，蝦油的理化指標(biāo)應(yīng)符合下表要求。

微生物學(xué)

GB 10133-2005規(guī)定蝦油的微生物指標(biāo)應(yīng)符合下表要求。

選購(gòu)技巧

1、良質(zhì)蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質(zhì)濃稠，氣味鮮濃而清香，咸味輕，潔凈衛(wèi)生。

2、次質(zhì)蝦油色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺，咸味輕重不一，但清潔衛(wèi)生。

3、劣質(zhì)蝦油色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水，鮮味不濃，更無清香，口感苦咸而澀。

相關(guān)食譜

蝦油扁豆

原料：扁豆，蝦油。

制作方法：

1、選用鮮嫩扁豆，去除雜質(zhì)，抽掉筋，洗凈，入鍋煮開后撈出投入冷水中，直到冷透為止。

2、再撈出瀝水，放入容器中，按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例，倒進(jìn)蝦油浸漬8-10天，中間倒兩次即成。

3、蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤，而且質(zhì)地脆嫩、清鮮爽口。

蝦油釀椒

原料：蝦仁，尖椒。

制作方法：

1、將蝦仁剁成蝦茸，然后嵌入尖椒內(nèi)。

2、起油鍋，燒至四成熱時(shí)，將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟，待用。在鍋中放少許水，倒入蝦油，加鹽、味精，勾芡。

3、然后倒入尖椒蝦仁一起翻炒，出鍋裝盤，最后撒上紅椒絲。此菜造型美觀，香滑入口。

蝦油芹菜

原料：芹菜，蝦油，紅辣椒。

制作方法：

1.將紅辣椒切成絲，加蝦油，配成調(diào)料，待用。

2.先將芹菜洗凈切成寸段，用開水燙熟，瀝干水分，放入碗內(nèi)，加入調(diào)料即可。

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