[háo yóu] 蠔油

蠔即牡蠣，是一種海生軟體動物，肉質鮮美，營養豐富，遍布于我國南方沿海。1888年，在廣東省珠海南水鄉，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一種新款調味料——蠔油。作坊的主人李錦裳，生于1868年，祖籍廣東新會七堡鎮涌瀝村，幼年喪父，與母親蔡氏相依為命，務農為生。因為見義勇為得罪了當地惡霸土豪，受到他們迫害，于是背井離鄉，輾轉來到珠海南水定居，南水是珠江口一個小島嶼，盛產生蠔，李錦裳為補生計，他開設了一間小茶寮，在小茶寮煮蠔出售。

一天，李錦裳與往日一樣生火煮蠔，因忙碌著別的事出門忘記照看，很長時間后，傳來濃烈香味，他趕忙跑回來，心里想：壞了，恐怕煮糊了！揭開鍋蓋一看，呈現在他眼前的竟是厚厚一層沉于鍋底、色澤棕褐的濃稠汁，香郁撲鼻，引人食欲。于是他隨意取了一點放在嘴里品嘗，頓覺美味無比。無意之間，一種新的調味品——蠔油就這樣發明誕生了！真是“無心插柳柳成蔭”，“得來全不費工夫”。李錦裳抓住了這個幸運的機會，靈機一動，專門熬制這一新款調味品出售，并于1888年正式成立李錦記蠔油莊。

很多人以為蠔油是油脂的一種，其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料。蠔豉（牡蠣干）熬制成的湯，經過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程序，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）制造的素食蠔油。

蠔，又名牡礪。屬貝殼動物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養豐富。可鮮食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產，有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小，廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。

營養分析

(食用部分100克的含量計)

北方牡蠣：水分80克 蛋白質11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克

福建牡蠣：水分80克 蛋白質4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國際單位 核黃素0.19毫克。

1. 蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用于補充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料；

2. 蠔油中氨基酸種類達22種之多，各種氨基酸的含量協調平衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美；

3. 蠔油富含牛磺酸，可增強人體免疫力等多種保健功能。

蠔油（háoyóu ）的使用極為方便，調味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調中應用有一定的講究，優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或淀粉析出沉淀現象。蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。名產有蠔油，味皇鮮上等蠔油，深井蠔油，沙井蠔油等。

冷熱食用皆適宜

蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。

和調味品混合有講究

蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。

久煮會失去鮮味

蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時，宜用中、慢火。

與高湯拌勻再勾芡

使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。

腌制食材的好調料

蠔油也是腌制食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜肴的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油腌制后，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油腌制肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

忌高溫烹煮

一般做調味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養成分散失。

適用人群

一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童。

1．在冷菜和點心主食中的應用，主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。

2．在畜肉類原料中的應用，如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理后，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

3．在禽蛋類原料中的應用，如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

4．在水產類原料中的應用，如"蠔油?青蟹"、"蠔油網鮑片"等。

5．在蔬菜類原料中的應用，可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結"等。

蠔油撈面

主料：雞蛋面適量、嫩芥藍3棵

配料：鮮蝦3只、小紅辣椒2個 

調味料：海天鮮辣蠔油1大匙、蔥油少許

【準備】

芥藍去根、洗凈，小紅辣椒切碎; 

【做法】

1. 水燒開，將鮮蝦焯燙至熟，去頭剝殼待用;再放入芥藍燙熟;

2. 另起鍋燒水，燒開后放入雞蛋面煮熟;撈出后放入冷水中過冷河; 

3. 降溫后瀝干水分，放入盤中，放入少許蔥油拌勻;將適量拌好的面放入碗中，放入芥藍，倒入海天鮮辣蠔油，點綴蝦和小紅辣椒即可。 

闔家團圓全家福

主料：罐裝澳洲鮑魚仔1罐

配料：海蝦1對、西蘭花100g

調料：蠔油30g、蒸魚豉油10ml、海鮮醬、10g、叉燒醬10g、花雕酒20ml、清雞湯500ml、蔥姜段各15g

做法

花生炆豬手

主料：豬手1只900g，甘筍200g，花生仁150g

配料：蒜頭10粒、姜8片、干蔥6粒、燒酒30ml

調料：蠔油15g、老抽5ml、水500ml

做法

財神迎春鮮蝦面

主料：粗面200g，豬肉50g，蝦仁50g，西蘭花50g，冬筍25g，木耳4片，冬菇4只，雞蛋1只，姜蓉5g

腌料：蠔油5g，栗粉5g，料酒5ml，胡椒粉適量

調料：蠔油15g，芝麻油5ml，上湯500ml，生粉82g

做法

吉祥如意元寶來

主料：蝦仁500g，去刺魚肉500g，馬蹄300g，面粉1500g

輔料：韭菜粒50g，蔥姜末各20g，海米30g

調料：芝麻油10ml，蠔油30g，生抽20ml，鹽3g，胡椒粉2g，花雕酒20ml

做法

五福臨門大團圓

主料：海蝦80g、魚塊50g、扇貝數只

輔料：芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子稈各60g

調料：蠔油30g、特級鮮醬油20ml、海鮮醬30g、清雞湯1000ml

做法

粒粒幸福辣雞丁

主料：雞肉300g、甜椒1/2個

調料：蠔油15g、芝麻油5ml、蒜蓉辣椒醬35g、淀粉5g

做法

福祿盈馀牛仔骨

主料：牛仔骨500g

輔料：土豆200g、水發水晶粉條30g

調料：紅燒汁80ml、蠔油20g、芝麻油5ml、水1000ml

做法

秘制煎豆腐

主料：豆腐200g

配料：胡蘿卜、青菜心150g、水發黑木耳35g、姜片5g、蒜片3g、食鹽4g、白糖4g

調料：生抽10ml、蠔油10g、芝麻油2ml、鮮湯150ml和淀粉適量

做法

財運滾滾蹄花香

主料：豬手一對1000g

輔料：大蔥絲20g

調料：蠔油30g、豉油雞汁200ml、生抽20ml、芝麻油10ml、蒜蓉辣椒醬10g、水2000ml

做法

桃紅柳綠拌沙拉

主料：雞脯肉或雞腿肉150g

輔料：木瓜150g，甜椒75g，沙拉蔬菜75g，青瓜/黃瓜50g，蟹子等裝飾物若干

調料：蠔油25g、芝麻油5ml、泰式甜辣醬10g、調味白醋10ml、糖3g，胡椒粉2g，沙拉油10ml

做法

蠔油蘆筍

主料：蘆筍/油菜350g

調料：蠔油50g、食用油15ml

做法

香辣蟹

主料：蟹600g（抹干及切件）

配料：姜4片、蒜蓉2茶匙、蔥4條（切段）、紅辣椒1只（切粒）、酒1湯匙、玉米粉1/2杯（上粉用）

調料：海鮮醬45g、豆瓣醬30g、蠔油10g、芝麻油5ml

芡汁：蠔油10g、芝麻油5ml

做法

艇妹炒飯

主料：米飯450g

配料：雞蛋2只（打散）、蔥25g（切粒）、叉燒120g（切粒）、干蔥25g（切粒）

調料：蠔油20g、生抽5ml

做法

蠔炒油蝦

主料：中蝦蝦肉450g(去腸及抹干)

配料：蒜蓉5g、蔥1根（切段）

腌料：蠔油、芝麻油

芡汁：蠔油15g、蒜蓉5g、淀粉2g、水10ml

做法

蠔味雞仔煲

主料：童子雞約500g

配料：蔥段3g、姜片3g

調料：蠔油35g、芝麻油2ml、醬油5ml

料酒20ml、白糖、食鹽少許

做法

蔬菜蘸醬——蠔油甜醬的做法

首先，把準備好的一些蔬菜洗干凈，然后分別切開。下面炒醬。

主要原料是甜面醬，蠔油。

先切一點蔥末，點火上鍋，倒一些油，放入蔥末炒出香味。

接著，將準備好的甜面醬倒入鍋中，多少依吃飯的人數而定。持續翻炒。

醬炒熱后，烹入少量料酒，繼續翻炒，待料酒揮發。 這時需要加入一些水，但不要加得太多。

醬再次開了以后關小火，此時就要加蠔油了，蠔油可以增加醬的香味，使口感更加潤滑。然后再放入兩小勺白糖，好了，開大火燒滾，醬起泡之后就可以出鍋了！

很簡單，這樣一碗香噴噴的蠔油甜醬就做好了，用這種經過加工的甜醬蘸蔬菜吃，可比光蘸甜面醬要可口多了哦！

蠔油涼瓜

原料：苦瓜、干香菇、肉餡、、蔥姜末

調料：鹽、耗油、雞精、香油

做法：

1、干香菇發好剁碎。肉餡、配料和調料一并拌勻成為餡料。

2、涼瓜（約500g）橫切成筒狀，用勺子挖去瓤，抹少許鹽腌制2分鐘。

3、 將餡料塞入涼瓜筒內，放入煎鍋，再加少許水、蠔油、白糖小火燜煎十五分鐘即可。（可點綴泡發好的枸杞）

魚香茄子

主料：茄子 400 g

豬肉[或雞肉] 150 g

配料： 油 10 ml

淀粉 5 g

香醋 15 ml

水 30 ml

調味品：蠔油 10 g

蒜蓉辣椒醬 35 g

制作方法：

1、 將豬肉與腌料拌勻；

2、 將茄子放入沸水中煮至軟身、瀝干；

3、 用2湯匙油炒熟豬肉，加入芡汁和茄子，煮至熟透即可。

蠔油雙菇

主料： 鮮草菇 100 g

鮮蘑菇[或選用罐頭草菇、香菇] 100 g

配料： 糖 適量

蔥 適量

姜 適量

調味品：蠔油 30 g

制作方法：

1、 將草菇、蘑菇用水滾約10分鐘，瀝去水分[罐頭食材就不用]；

2、 用油爆香姜、蔥，加入草菇、蘑菇；

3、 加入蠔油炒熟即可。

蠔油香雞翅

制作方法：

1、熱水洗凈雞翅300g；

2、雞翅加入腌料（蠔油40g，料酒一湯匙，鹽少許）拌勻，腌制兩個半到三個小時；

3、油鍋將雞翅煎熟即可。

美味小貼士

腌－用于腌制肉類，能去除腥膻，帶出食材自身鮮美。

蠔油雙冬青菜

制作方法：

1、香菇80g去蒂，冬筍80g切成2厘米左右寬的片，青菜250g洗凈備用；

2、油燒熱，下青菜，煸至柔軟油綠后盛出；

3、蔥、姜末熗鍋，放入香菇、冬筍煸炒幾下，倒入青菜，加鹽少許、蠔油30g，淋入少許純香芝麻油即可。

美味小貼士

炒－炒菜加點蠔油，能為菜肴添香入味、提鮮增色。

蠔香燉冬菇雞

制作方法：

1、鮮雞500g洗凈切塊；

2、蔥姜爆香后，加雞塊、冬菇10個、蠔油40g、醬油15ml、料酒15ml，大火炒至五成熟；

3、轉入砂鍋，加水蓋過食材大火燒開后，轉小火燉20分鐘即可。

美味小貼士

燉－燉菜時加點蠔油，使菜肴入味醇厚、鮮美可口。

蠔鮮肉餡餃

制作方法：

1、豬肉500g切為肉泥，白菜1000g洗凈切為細末擠去水分備用；

2、豬肉泥中加入姜末15g、蔥末30g、精鹽15g、胡椒粉5g、料酒25ml、蠔油50g、芝麻油25ml拌勻，加入白菜末和勻；

3、包成餃子煮熟即可。

美味小貼士

拌－用于拌餡使餡質滑嫩多汁，用于涼拌使菜肴鮮美無比。

蠔油燜雞

材料：雞500g[童子雞更佳]，蔥段、姜片各3g

調料：蠔油45g，料酒30ml，糖、鹽少許

做法：

1、雞用冷水洗凈切塊；

2、用少許油熱鍋，將雞、蔥、姜及調料放入鍋內，大火翻炒至半熟；

3、轉入砂鍋，加水蓋鍋蓋燒開后，轉小火燜20分鐘即可。

蠔油小秘籍

蠔油濃稠適中帶光澤，方便用于勾芡做汁。無論燜燉，豐富的蠔汁精華都能增鮮提味，讓菜肴色香味俱全！

蠔香鳳尾蝦

材料：鮮蝦400g，面粉100g

調料：蠔油45g

做法：

1.蝦肉去殼留尾，與蠔油拌勻；

2.將蝦肉蘸上面粉；

3.煎或炸至金黃熟透。

蠔油小秘籍

選用蠔油腌肉，不但能使肉質嫩滑，還能去除肉腥、誘發肉的鮮味，方便省時又美味！

蠔香炒飯

材料：米飯450g，雞蛋2只[打散]，蔥25g[切粒]，叉燒120g[切粒]，干蔥25g[切粒]

調料：蠔油20g，生抽5ml

做法：

1. 燒熱2湯匙油，爆香干蔥；

2.加入雞蛋翻炒，拌入米飯、叉燒、蠔油、生抽及蔥粒；

3.炒勻至熟透即可。

蠔油小秘籍

炒飯加入蠔油，更能襯托米飯的香甜，同時為米飯增鮮提味，輕松做出健康又美味的美食。

蠔油牛柳

烹調類別： 炒菜

食材類別： 牛羊肉

味道： 咸鮮

菜系： 滬菜

材料：牛里脊肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精， 醬油，胡椒粉，濕淀粉，上湯，蔥，姜，黃酒。

做法：

1 將凈牛里脊肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、淀粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕淀粉、上湯 拌和成味汁。

2 將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內，滑至成熟，倒出瀝干油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒幾下，迅速裝盤即可。

蠔油鳳翼

材料：雞翅膀12只、清水1杯、香油少許、油菜數棵、

（A）料：蔥2根、姜3片、蒜頭2顆

（B）料：醬油、糖、酒、蠔油適量

做法：

1、雞翅膀加入（A）、（B）料略腌。

2、用2大匙油將已腌泡過的雞翅炒至變色且無血水流出（吃起來才不會有腥味）。

3、腌泡過的（A）、（B）料加入1杯清水，倒入和雞翅同燒，燒至汗濃稠，熄火。

4、用滾水氽燙油菜（油菜如太大可對半切）撈出，排列于盤邊，雞翅再分別置于盤中，最后淋上鍋中之醬汁及數滴香油，即可上桌。

蠔油蘑姑

特色：呈金黃色，蠔油味濃。有消食、提神、平肝陽的作用，對高血壓、消化不良有較好的防治效果，此外對減肥也有一定的功效。

原料：主料：白蘑菇250克；配料：黃瓜、西紅柿、蒜片；調料：蠔油30克、白糖3克、老抽少許。

制作：

1、白蘑菇切塊、黃瓜去瓤切塊、西紅柿切塊備用，凈鍋下水，白蘑菇氽水至熟撈出沖涼備用；

2、凈鍋下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均勻，下蠔油、白糖、老抽邊炒邊加少量油，起鍋前加黃瓜塊、西紅柿塊翻炒均勻即可。

北方人多用醬油，而南方沿海人多用蠔油，以至于不少北方人來到南方后以為這是同一種東西的兩種稱謂，其實不然。簡單的講，二者的制作原料不同。

蠔油：

蠔油是以牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

醬油：

醬油分為釀造醬油和配制醬油。

所謂釀造醬油、所謂配制醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。