味精
谷氨酸鈉（MSG）又稱(chēng)味精。谷氨酸鈉最先是由日本的池田菊苗從海帶中發(fā)現(xiàn)的，現(xiàn)多以糖質(zhì)原料用發(fā)酸法生產(chǎn)，谷氨酸
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谷氨酸鈉（MSG）又稱(chēng)味精。谷氨酸鈉最先是由日本的池田菊苗從海帶中發(fā)現(xiàn)的，現(xiàn)多以糖質(zhì)原料用發(fā)酸法生產(chǎn)，谷氨酸
鈉為無(wú)色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有特殊的鮮味，其鮮味的產(chǎn)生是由于a-NH才和y-CO0-兩個(gè)基團(tuán)之間產(chǎn)生靜電吸引，形成五元環(huán)狀結(jié)構(gòu)的結(jié)果。易溶于水，微溶于乙醇，無(wú)吸濕性，對(duì)光、熱、酸、堿都穩(wěn)定。在120℃失去結(jié)晶水，155~160℃或長(zhǎng)時(shí)間受熱，失水而發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，呈味能力降低。熔點(diǎn)195℃，270℃發(fā)生分解。
谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，在動(dòng)物、植物中都有，并在人體的氮代謝中起著重要的作用。谷氨酸有左旋、右旋和外消旋3種異構(gòu)體，經(jīng)適度中和成鈉鹽后，則酸味消失而鮮味顯著。在油炸制品加工中，谷氨酸鈉是最常用的鮮味調(diào)料之一，其呈味閥值為0.014%，pH3.2時(shí)呈味力最低，pH5以下加熱也脫水為焦谷氨酸鈉，pH6~7呈鮮能力最強(qiáng)，pH7以上加熱則消旋變成二鈉鹽失去鮮味。谷氨酸鈉有緩解戚、酸、苦味的作用，并能引出其他食品所具有的自然風(fēng)味。一般用量為0.2%~0.5%為宜。
油炸制品中添加味精是有益及安全的。有人提出溫度超過(guò)100℃時(shí)添加味精會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，對(duì)人體有害，故味精不能在
熱油中烹炸煎炒，也不能在開(kāi)水中滾煮。這種說(shuō)法在最近出版的資料、書(shū)籍中還常有發(fā)現(xiàn)。然而這是一種不科學(xué)的說(shuō)法，有必要澄清。
味精進(jìn)入腸道以后在小腸中被吸收，通過(guò)血液的轉(zhuǎn)運(yùn)，從而構(gòu)成人體的組織蛋白。根據(jù)試驗(yàn)，味精在120℃下加熱，會(huì)失去結(jié)晶水變成無(wú)水谷氨酸鈉，有一部分谷氨酸鈉（無(wú)水的）會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成焦性谷氫酸鈉。若以0.2%的味精（一般使用濃度）及2%的食鹽水溶液，在115℃時(shí)加熱3h，生成的焦性谷氨酸鈉為0.014%，數(shù)量微乎其微。對(duì)于焦性谷氨酸鈉是否有毒性，研究證明是無(wú)毒的。日本筑波大學(xué)1986年曾做過(guò)試驗(yàn)，將富含谷氨酸的魚(yú)粉加溫到300℃，然后飼養(yǎng)大白鼠，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何癌變現(xiàn)象。而一般食品油炸溫度為200℃以下，食物中的谷氨酸以及添加的味精是穩(wěn)定的，不會(huì)分解出致癌物質(zhì)。因此味精完全可以同鹽、糖等基他調(diào)味品一樣在高溫下使用。
味精的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能顯示出來(lái)，并且對(duì)酸味、含味有一定的抑制作用，在沒(méi)有食鹽的菜肴中加入純谷氨酸鈉，不但毫無(wú)鮮味，反而有種厘味。因此，市售味精的純度一般都是80%、90%、萬(wàn)%或巧%。
食品中添加味精對(duì)人體健康是否有害這個(gè)問(wèn)題爭(zhēng)論了幾十年。有人認(rèn)為味精食用過(guò)多后會(huì)產(chǎn)生“中國(guó)餐館綜合征”或“味精綜合
征”。然而，大量的研究工作表明：味精是絕對(duì)安全的。1987年2月，在海牙召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合委員會(huì)第19次會(huì)議上，宣布了取消對(duì)味精的食用限量的規(guī)定，確認(rèn)味精是一種安全可靠的鮮味調(diào)料。
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