梅干菜 （梅菜干）

• 梅干菜

   

  （梅菜干）

  
  

浙江金華、麗水、寧波、紹興、江西撫州等地區(qū)稱謂“梅干菜”，廣東梅州地區(qū)稱謂“梅菜干”。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。

菜干油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹興地區(qū)居民每至炎夏必以干菜燒湯，其受用無窮也，至于“梅干菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國菜譜》。

• 中文名：梅菜干，梅干菜

• 主要食材：芥菜，蘿卜幼苗，雪里蕻

• 分    類：粵菜，浙菜，梅菜干梅干菜

• 口    味：鮮香，微甜

• 別    名：梅菜干

菜品特色

肉質(zhì)酥爛，鮮香味厚

做法

方法步驟

1.將收獲后的鮮菜整理清洗后晾曬5天左右，放在蔭涼通風處堆放4一5天。

2.待菜葉成黃綠色，葉子變軟時，將干菜葉切成絲。

3.將干菜絲放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶罐。

4.將裝滿菜絲后的陶罐封嚴，放在蔭涼處存放。

5.腌制半過月后，即可找開陶罐的封蓋，取出完成的梅干菜來食用，此時菜線便成職色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。

客家梅干菜

梅干菜是享譽海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。

浙江梅干菜

梅干菜是慈溪、余姚、紹興的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。慈溪、余姚、紹興人家普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、余姚、紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅干萊的制作已極為普遍了。清時，梅干萊曾作為慈溪、余姚、紹興的“八大貢品”之一，制作極為講究，選料要精良，在清明節(jié)前，將芥菜、雪里蕻的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反復蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據(jù)曾在清代制作過貢品菜的老人回憶，這樣精制的貢菜由慈溪、余姚、紹興知府和山陰縣監(jiān)制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據(jù)傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今，不僅紹興農(nóng)民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷，寧波地區(qū)的慈溪則是制作商品梅干菜為主。商品梅干菜年產(chǎn)在250噸以上，遠銷國內(nèi)外。

營養(yǎng)價值

紹興梅干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0．34%，全氮0．25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3．1毫克，維生素B0．04毫克。曬干后的梅干菜醬褐色，有獨特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。梅干菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生津開胃。“梅干菜燜肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉(xiāng)菜。梅干菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜“梅干菜燜肉，尼克松吃后連聲稱OK!梅干菜燜肉的傳統(tǒng)作法是：選用上等鮮美的芥菜干，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有干菜清香，吃起來酥而不膩，干菜油光光，鮮而不咸，“過飯”極好。梅干菜加筍一同燒煮、曬干，稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅干菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語“烏干菜，白米飯”。用梅干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如“干菜燒烏鱧魚”、“干菜燒土豆”等，均別有風味。 

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