巧克力

• 巧克力

   
   

巧克力（chocolate也譯朱古力），原產(chǎn)中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產(chǎn)于赤道南北緯18度以內(nèi)的狹長地帶。作飲料時，常稱為“熱巧克力”或可可亞。

反正從2013年開始這個消息每年都會傳上那么一陣子，搞得愛吃巧克力的我們?nèi)诵幕袒蹋Τ粤诉@么多年，發(fā)現(xiàn)巧克力還有的吃，好像可以稍微放松一下了。

• 中文名

• 巧克力

• 外文名

• chocolate、choc（簡稱）

• 主    料

• 可可液塊，可可脂，白砂糖，磷脂

• 主要原料

• 可可豆、可可粉，佳多美H

• 含有成分

• 可可堿、苯乙胺

• 別    名

• 朱古力

• 形    態(tài)

• 固體或半固體

• 拼    音

• qiǎokèlì

• 口    味

• 苦、甜

歷史

巧克力（chocolate）最初來源于中美洲熱帶雨林中野生可可樹的果實可可豆 。1300 多年前 , 約克坦瑪雅印第安人用焙炒過的可可豆做了一種飲料叫 chocolate 。早期的 chocolate 是一種油膩的飲料，因為炒過的可可豆中含 50 %以上油脂，人們開始把面粉和其它淀粉物質(zhì)加到飲料中來降低其油膩度 。

16世紀初的西班牙探險家荷南多·科爾特斯在墨西哥發(fā)現(xiàn)：當?shù)氐陌⑵澨乜藝躏嬘靡环N可可豆加水和香料制成的飲料，科爾特斯品嘗后在1528年帶回西班牙，并在西非一個小島上種植了可可樹。

西班牙人將可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱后被制成的飲料稱為“巧克力”，深受大眾的歡迎。不久其制作方法被意大利人學會，并且很快傳遍整個歐洲。

1642年，巧克力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用。

1765年，巧克力進入美國，被本杰明·富蘭克林贊為“具有健康和營養(yǎng)的甜點”。

1828 年，荷蘭 Van HOUTEN 制作了可可壓榨機 , 以便從可可液中壓榨出剩余的粉狀物。由 Van HOUTEN 壓榨出的可可油脂與碾碎的可可豆及白糖混合 , 世界上第一塊巧克力就誕生了。經(jīng)過發(fā)酵、 干燥和焙炒之后的可可豆，加工成可可液塊、 可可脂和可可粉后會產(chǎn)生濃郁而獨特的香味，這種天然香氣正是構成巧克力的主題 。

1847年，巧克力飲料中被加入可可脂，制成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。

1875年，瑞士發(fā)明了制造牛奶巧克力的方法，從而有了所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大戰(zhàn)刺激了巧克力的生產(chǎn)，巧克力被運到戰(zhàn)場分發(fā)給士兵。

巧克力由多種原料混合而成，但其風味主要取決于可可本身的滋味 。可可中含有可可堿和咖啡堿，帶來令人愉快的苦味；可可中的單寧質(zhì)有淡淡的澀味，可可脂能產(chǎn)生肥腴滑爽的味感。可可的苦、澀、酸，可可脂的滑，借助砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經(jīng)過精湛的加工工藝，使得巧克力不僅保持了可可獨有的滋味并且讓它更加和諧、 愉悅和可口。 

巧克力王國

1．比利時（國家）

比利時在1983年創(chuàng)建了漢密巧克力品牌，致力于將比利時最好的哈頓巧克力展現(xiàn)在世人面前。85%的產(chǎn)品出口到全球60多個國家，產(chǎn)品種類有：雅致綜合巧克力、12星座心形巧克力，黑松露巧克力，吮指回味。吉利蓮，30年前由Guy和Liliane Foubert創(chuàng)立，是目前比利時最大的盒裝巧克力生產(chǎn)商，每天生產(chǎn)75噸高品質(zhì)的巧克力，銷往全球132個國家。吉利蓮是被比利時王室授予
 金質(zhì)獎章的巧克力品牌，包括貝殼（金貝殼）、雪球、精典、寶石、情人及世界之粹7大系列。它有“巧克力王國中的至尊”之稱。

2．瑞士

其實瑞士也有巧克力王國這一說法：除了鐘表和軍刀外，瑞士還有一個很有名的東西，那就是巧克力。瑞士的巧克力的種類豐富，價格也適中，最適合作為禮物。牛奶巧克力是在瑞士發(fā)明的。因為調(diào)節(jié)牛奶的溫度非常困難，雖然歐洲各地都對之進行了大量的研究，但一直沒有成功，后來，瑞士人達尼爾·彼德于1875年發(fā)明了制作方法。

19世紀初，巧克力對瑞士人來說也只是一種舶來品。然而，兩個世紀后的今天，瑞士卻成了世人心目中的巧克力王國。這其中的原因，主要在于擅長革新的瑞士人一次又一次地完善了巧克力的制作方法，并使巧克力實現(xiàn)了從昂貴的奢侈品到大眾消費品的轉(zhuǎn)變。

這么多形式的巧克力，分別有不同喜歡的族群。在巧克力的最大消費市場歐洲，不含任何東西的實心巧克力最受人青睞。但在東方社會混有果仁的巧克力比較受歡迎，尤其是花生及餅干口味，也許是追求口感的不同，東方人較喜歡多變化的口感，美國則是各占一半。

記錄

巨無霸

2011年10月中旬，英國德比郡（Derbyshire）的桑頓（Thorntons）糖果廠制作出一塊重量接近6噸的巧克力，長寬均為4米，改寫世界紀錄，為了慶祝建廠百年，桑頓糖果廠特別制作了這一超大巧克力塊。這塊巧克力“巨無霸”，是用特別訂做的大模具鑄造的，50名工人耗時10小時，才把模具內(nèi)灌滿巧克力糖漿，耗時3天時間等待巧克力完全冷卻。

服裝秀

巴黎舉辦巧克力沙龍，模特上演巧克力服裝秀

巴黎第18屆巧克力展在凡爾賽展覽中心登場，主題是“巧克力的新世界”，來自世界各地400多家參展者和200多名知名甜點師參與，將吸引約12萬人次的巧克力愛好者參觀。

世界記錄

2015年9月30日，中國浙江假山斐頌巧克力小鎮(zhèn)創(chuàng)造了世界最大記錄。這座史上世界最大的巧克力雕塑長4.08米，寬2.39米，高2.02米，重10.187噸。雕塑采用高品質(zhì)的純可可脂做成牛奶巧克力在歌斐頌巧克力工廠經(jīng)調(diào)溫、成型后，由國內(nèi)外大師們歷時十天精心雕琢而成。 

基本信息

巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的一種甜食。它不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃郁的香

情人節(jié)最佳禮物

氣。巧克力可以直接食用，也可被用來制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人節(jié)，它更是表達愛情少不了的主角。

巧克力體積小，發(fā)熱多，味甜可口。研究發(fā)現(xiàn)，巧克力中含有紅葡萄酒中所含有的抗氧化物。朱古力就是巧克力，都是chocolate的音譯，有很多人混淆。

我國巧克力產(chǎn)量均以兩位數(shù)的幅度在增長。總體來看，巧克力市場已經(jīng)開始從發(fā)展市場逐步走向成熟市場。2012年全國巧克力年總產(chǎn)量約為28萬噸，同比增長12%；我國巧克力進口量3.74萬噸，其中巧克力4973噸、巧克力制品11523噸、其他巧克力20978噸，進口額9945萬美元；巧克力出口量1.9萬噸，出口額7699萬美元。

分類

因為巧克力在制造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為黑巧克力（Dark Chocolate或純巧克力）——總可可固形物≥30%；牛奶巧克力（Milk Chocolate）－－總可可固形物≥25%及總乳固體≥12%；白巧克力（White Chocolate）——可可脂≥20%及總乳固體≥14%。巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。

黑巧克力

黑巧克力則是喜歡品嘗“原味巧克力”人群的最愛。因為不含有或少量含有牛奶成分，通常糖類也較低。可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會在齒間四溢許久。甚至有些人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常，高檔巧克力都是黑巧克力，具有純可可的味道。因為可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力較不受大眾歡迎。食用黑巧克力（Dark chocolate）可以提高機體的抗氧化劑水平，從而有利于預防心血管疾病、糖尿病、低血糖（Cardiovascular disease）的發(fā)生。

白巧克力

白巧克力，因為不含有可可粉，只有可可脂及牛奶，因此為白色。此種巧克力僅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同。也有些人并不將其歸類為巧克力（或許應該叫它牛奶魔力）。

由于可可含量較少，糖類含量較高，因此白巧克力的口感會很甜。

牛奶巧克力

牛奶巧克力是在黑巧克力的基礎上添加一定量牛奶的成分，口感非常好，深受人們歡迎；長期以來，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消費者的喜愛，也是世界上消費量最大的一類巧克力產(chǎn)品。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人發(fā)明的。比利時和英國也是牛奶巧克力的主要生產(chǎn)國。

他們往往采用混合奶粉工藝，具有一種類似干酪的風味。相對于純黑巧克力，牛奶巧克力的可可味道更淡、更甜蜜，也不再有油膩的口感。好的牛奶巧克力產(chǎn)品，應該是可可與牛奶之間的香味達到一個完美的平衡，類似于兩個戀人之間既依戀又獨立的微妙關系。

吃牛奶巧克力有助于增強腦功能，尤其是幫助大腦集中注意力。

牛奶巧克力中含有很多可以起到刺激作用的物質(zhì)，例如可可堿、苯乙基以及咖啡因等，這些物質(zhì)可以增強大腦的活力，讓人變得更機敏，注意力增強。

彩色巧克力

彩色巧克力是以白巧克力為基料，添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），經(jīng)配料、精磨、調(diào)溫、澆模成型等一系列工序加工而成，在膨化食品巧克力涂層，冷飲巧克力涂層，花色巧克力等方面有廣泛應用。

完全沒有牛奶及其他成分，可可來源單一的巧克力，指僅使用特定地區(qū)或者國家出產(chǎn)的可可豆生產(chǎn)的巧克力。它的英文原文是“Single origin”。

蛋白巧克力是以可可制品、植物蛋白等為原料，經(jīng)混合、乳化等工序制成的，既具有可可營養(yǎng)價值又具有植物蛋白營養(yǎng)價值，熱量低，蛋白質(zhì)含量高，可為各類消費者帶來更多的益處。

除了成分不同，依添加物不同，巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法，實心巧克力（Solidchocolate）是指不混有果仁、餅干等成分。如瑞士蓮、咖啡特使，以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅干等成分，如瑞士三角巧克力。

夾心巧克力

除了實心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力：一種包有果仁類內(nèi)容物（EnrobedorMoudedProductswithCand，F(xiàn)ruit，orNutCenter）的巧克力。如市面上專柜中包有核桃、花生或杏仁的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。

此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的快感。同時因內(nèi)容物的關系，果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅干類內(nèi)容物（EnrobedorMouldedProductswithBakeryCenters）的巧克力，如金莎、Twix等，餅干的酥脆和細滑的巧克力形成對比。酒心巧克力（在巧克力中注進各式酒類）也是一種夾心巧克力，比較流行的有朗姆酒、伏特加、XO、櫻桃酒夾心。輕輕咬下，流動的美酒再加上慢融化的巧克力，那種滿口芳香和果仁的脆感截然不同。

巧克力的等級高低，在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力除了聞起來芳香甘美之外，入口也細致迷人。咬時會有清脆的響聲，隨即在口齒間輕巧地融化。口感細滑，且可可的芳香在齒間流竄，但不會有殘渣留下。

品嘗巧克力時，可千萬不要只是大口大口地咬下、或含一含就吞下。為了讓大家有不同的口感，巧克力添加的內(nèi)容物可是大有玄機的，細細品味你會發(fā)現(xiàn)另一個好玩的世界。

marys單顆巧克力有一種櫻桃口味，其中含有整顆櫻桃（連梗都未除去），吃起來的口感就是櫻桃外裹了一層巧克力醬，水果風味和巧克力風情綜合在一起。還有一些內(nèi)容物較多的巧克力產(chǎn)品，訴求就是多樣化口感：第一段碎果粒有嚼勁；第二段餅干是酥脆；第三段巧克力醬則是甜蜜；第四段整顆榛果香脆可口。瑞士三角巧克力也有三段口感：第一段咬下清脆；第二段讓巧克力融化、香味溢出；剩下的果粒及焦糖讓你有咀嚼的樂趣。含有乳加或軟膠糖的棒狀巧克力，則是綜合了巧克力、果仁及牛焦糖的柔軟。

干果巧克力

此類巧克力是由干果包裹一些巧克力而制成的。德芙公司就推出過一種“杏仁”巧克力。

發(fā)酵香氣的關鍵

可可樹種在中南美洲，由當?shù)厍f園栽種、采收可可豆莢，每個豆莢約有20—60顆可可豆，取出可可豆再經(jīng)發(fā)酵（5—7天）、干燥（5—7天）后，依可可豆品種、大小做分級分裝。

可可豆發(fā)酵過程會產(chǎn)生酒精及二氧化碳，酒精還會變成醋酸，種子內(nèi)蛋白質(zhì)成分被分解成氨基酸，發(fā)芽能力喪失，單寧物質(zhì)凝固，苦澀味降低。外觀上種子顏色發(fā)生變化，生成可可豆特有的紅褐色色素，豆仁會收縮與種皮剝離。高品質(zhì)巧克力聞起來有自然的清香，而酸味正是影響巧克力香氣關鍵。 免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。