混合咖啡

混合咖啡是一種咖啡分類的統(tǒng)稱，它不是一種特定的咖啡，而是在歷史上形成的。在約七百年前，擁有魔力飲料之稱的咖啡伴隨著意大利悠久的水城文化一并帶入歐美其他國家:加拿大、瑞士、法國、美國等，直至今天風(fēng)靡世界。咖啡最初的飲用方法是提取咖啡豆中的汁液，但是汁液很苦澀，要經(jīng)過處理才能食用。于是人們嘗試在咖啡汁里面加入牛奶，發(fā)現(xiàn)這樣會(huì)使咖啡的味道更加可口，而且能減淡苦澀的味道。這樣人們就繼續(xù)嘗試在咖啡汁里面加入其他的材料，來制作咖啡，這就是混合咖啡的雛形。在接下的歲月里，咖啡逐漸定型發(fā)展，混合咖啡成為了一種門類。舉個(gè)例子，可以把咖啡和足夠的牛奶混合在一起，然后如果將等量的咖啡和牛奶按一定比例混合在一起，就可以成為維也納風(fēng)味的牛奶咖啡。

混合咖啡，一般是由三種或三種以上不同品種的咖啡，按其酸、苦、甘、香、醇調(diào)配成另一種具有獨(dú)特風(fēng)味的咖啡，好的綜合咖啡調(diào)配完成后清香撲鼻、滑潤爽口、色澤金黃，是咖啡中的上品。混合調(diào)配而成的咖啡飲品，隨意性很強(qiáng)， 就求個(gè)性色彩。

咖啡最初是供意大利的居民或美食家享用的。這使咖啡帶有一定的地域性。

隨著貿(mào)易的發(fā)展，混合咖啡逐漸取消了這種地域局限性，咖啡成為了一種混合型飲料，這就像香檳加一些葡萄酒一樣。

事實(shí)上，一些人堅(jiān)持認(rèn)為最好的咖啡是把不同種類咖啡的優(yōu)點(diǎn)集中起來，從一種咖啡中獲取酸味，從另一種獲取芳香，再從第三種中獲得豐富的油脂--用法布里卡特(Fabricant)的話說，就是要"沖調(diào)出滴滴香濃的飲料"。

咖啡的混制曾經(jīng)一度成為一種藝術(shù)形式，像摩卡邁索爾(MochaMysore)咖啡就是一種非常流行的混合型咖啡。它由兩種截然不同類型的咖啡混合而成，集中了邁索爾咖啡(Mysore)的溫和香濃和摩卡咖啡(Mocha)的濃烈風(fēng)味。但是實(shí)際上，這僅是出于商業(yè)目的。羅百氏特咖啡和阿拉比卡咖啡相混合主要是為了降低阿拉比卡咖啡的價(jià)格。

毫無疑問，幾乎所有的混合咖啡都是為了創(chuàng)造出比單一咖啡更多的利潤。

咖啡混合的關(guān)鍵在于它的持久性。所有咖啡混合商都在尋找一種持久不變的味道。

對(duì)于剛開始飲用咖啡的人，早餐咖啡是一個(gè)理想的選擇。這是一種精心烘烤的咖啡，通常由非洲咖啡混合而成，配牛奶飲用，也可由兩種經(jīng)過中度烘烤的肯尼亞和哥倫比亞咖啡混合而成。這種咖啡濃郁香醇，給你一天美好的開端。

餐后混合咖啡選擇同樣的沖調(diào)原料，只是把它們深度烘烤，以便使其味道更加濃烈。其中的佼佼者當(dāng)屬印尼咖啡，在這種咖啡中還混配少許肯尼亞、哥倫比亞和哥斯達(dá)黎加咖啡，這樣混合而成的咖啡，風(fēng)味更濃烈更香郁。

經(jīng)深度烘烤的濃郁混合咖啡起初有一種很明顯的苦味，但是不久你就會(huì)習(xí)慣的。

味道最為濃烈的咖啡是經(jīng)深度烘烤的大陸型混合咖啡，它可以被制成蒸餾咖啡，但味道極苦，在意大利南部非常受歡迎，但也要承認(rèn)在意大利會(huì)議其他地方幾乎無人問津。

而意大利北部的混合咖啡烘烤程度較淺，咖啡質(zhì)地均勻，微酸，很像優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

根據(jù)咖啡種類的不同，調(diào)配出的綜合咖啡在口味上也會(huì)有不同的特點(diǎn)。

(1)口味均衡的綜合咖啡

配方:危地馬拉SHB(30%)，墨西哥AL(30%)，巴西NO.2?19(20%)，乞力馬扎羅AA(10%)。

頂級(jí)綜合咖啡是酸味、苦味、香味的最佳配合，是將這些咖啡豆混合在一起調(diào)配出的咖啡豆。比如:酸味濃重的危地馬拉咖啡豆，兼具酸味和甜味的墨西哥咖啡豆，苦味柔和的巴西豆，將這些咖啡豆等比例調(diào)配，在混入適量酸味濃重的乞力馬扎羅咖啡豆，調(diào)指出的咖啡豆口味均衡，濃度適中。

(2)苦味為主的綜合咖啡

配方:蘇門答臘曼特寧G1(40%)，哥倫比亞SUP(30%)，巴西NO.2?19(20%)，乞力馬扎羅AA(10%)。

要制造出口味濃重的咖啡豆就要選用口味濃郁的咖啡豆，這類咖啡豆有印度尼西亞產(chǎn)的蘇門答臘曼特寧，苦味濃厚并且具有酸味的哥倫比亞豆，苦味酸味適中的巴西豆，以及以酸味為主的乞力馬扎羅豆。這樣調(diào)出的咖啡豆苦味較重，深受咖啡愛好者的喜愛。

(3)酸味為主的綜合咖啡

配方:乞力馬扎羅AA(40%)，摩卡?高原哈拉(20%)，巴西NO.2?19(20%)，夏威夷科納NO.1(20%)。

要制作酸味濃重的咖啡豆，就要以乞力馬扎羅咖啡豆為主，在此基礎(chǔ)上，配上埃塞俄比亞產(chǎn)的口味柔和的摩卡?高原哈拉以及巴西豆和酸度適中的夏威夷科納，這樣就能調(diào)配出酸味突出的綜合咖啡了。

(4)香味為主的綜合咖啡

配方:危地馬拉SHB(40%)，乞力馬扎羅AA(30%)，摩卡?高原哈拉(30%)。

香味為主的混合咖啡是將各種不同特點(diǎn)的咖啡豆混合在一起，香味更加濃郁。以芳香馥郁的危地馬拉SHB為主，配以酸味見長的乞力馬扎羅豆和具有自然果香的摩卡?高原哈拉，可以調(diào)配出芳香濃郁的綜合咖啡。

(5)美式混合咖啡

配方:巴西NO.2?19(50%)，墨西哥AL(30%)，牙買加水洗豆(20%)。

對(duì)于不喜歡口味過偏，也不愛單品咖啡，只追求屬于自己口味的人來說，美式綜合咖啡應(yīng)該是首選了。它選用的是中度烘焙的咖啡豆，以酸苦口味均衡的巴西豆為主，配以酸甜可口的墨西哥豆以及具有香味和苦味的牙買加水洗豆，別具風(fēng)味的美式混合咖啡就誕生了。

(6)濃郁厚重的綜合咖啡

配方:哥倫比亞SUP(50%)，巴西NO.2?19(30%)，爪哇羅布斯塔WIBI(20%)。

要突出濃重的口味，就要首選口味厚重酸度適中的哥倫比亞豆，在此基礎(chǔ)上配以口味均衡的巴西豆，以及香濃厚重，苦味突出的綜合咖啡。若想增加一些甜味，可適當(dāng)配些苦味柔和的咖啡豆。

風(fēng)味【Flavor】:對(duì)香氣、酸度、與醇度的整體印象。

酸度【Acidity】:所有生長在高原的咖啡所具有的酸 辛強(qiáng)烈的特質(zhì)。此處的酸辛與苦味、發(fā)酸(Sour)不同，與酸堿值也無關(guān)，它是指促使咖啡發(fā)揮提振心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)。 咖啡的酸度不是酸堿度中的酸性或酸臭味，也不是進(jìn)入胃里讓人不舒服的酸。在沖調(diào)咖啡時(shí)，酸度的表現(xiàn)是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發(fā)展出酸度清爽的特殊口味，是高級(jí)咖啡必備的條件。 咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風(fēng)味表現(xiàn)，這個(gè)詞有點(diǎn)類似于葡萄酒品評(píng)中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等于失去了生命力，嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特征，像來自也門與肯亞的咖啡豆，其酸度特征就有著襲人的果香味以及類似紅酒般的質(zhì)感。

醇度【Body】:飲用咖啡后，舌頭留有的口感。醇度的變化可分為清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至默寫印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

氣味【Aroma】:咖啡調(diào)配完成后所散發(fā)出來的氣息與香味。用來形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味，等等。

苦味【Bitter】:苦是一種基本的味覺，感覺區(qū)分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的，但常見的苦味發(fā)生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。

清淡【Bland】:生長在低地的咖啡，口感通常相當(dāng)清淡、無味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也會(huì)造成同樣的清淡效果。

咸味【Briny】:咖啡沖泡后，若是加熱過度，將會(huì)產(chǎn)生一種含鹽的味道。

泥土的芳香【Earthy】:通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡，并非指咖啡豆沾上泥土的味道。

獨(dú)特性【Exotic】:形容咖啡具有獨(dú)樹一幟的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質(zhì)。東非與印尼所產(chǎn)的咖啡， 通常具有這種特性。

芳醇【Mellow】:用來形容中酸度平衡性佳的咖啡。

溫和【Mild】:用來形容某種咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味，用來指除巴西以外的所有高原咖啡。

柔潤【Soft】:形容像印尼咖啡這樣的低酸度咖啡，亦形容為芳醇或香甜。

發(fā)酸【Sour】:一種感覺區(qū)主要位于舌頭后側(cè)的味覺，是淺度烘焙咖啡的特點(diǎn)。

辛香【Spicy】:指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風(fēng)味或氣味。

濃烈【Strong】:就技術(shù)上而言，形容的是各種味覺優(yōu)缺點(diǎn)的多寡，或指特定的調(diào)理成品中，咖啡與水的相對(duì)比例。就通俗的 用法而言，形容的是深度烘焙咖啡強(qiáng)烈的風(fēng)味。

香甜【Sweet】:本質(zhì)上像是水果味，與酒味也有關(guān)。

狂野【W(wǎng)ild】:形容咖啡具有極端的口味特性。

葡萄酒味【W(wǎng)iny】:水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對(duì)比特殊風(fēng)味。

先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，將等量的牛奶倒入奶鍋，用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡上。

咖啡專業(yè)人士以及咖啡愛好者，通常會(huì)選擇味道純正的單品咖啡，而拼配出來的綜合咖啡卻能夠迎合更多人的口味，特別是一些不太適應(yīng)咖啡苦味、比較喜好甜食的人們，還有一些熱衷于DIY創(chuàng)意的咖啡愛好者，他們往往源一根據(jù)自己喜好的口味，調(diào)配出具有特殊風(fēng)格品位的咖啡，來享受這一特別的過程。另外，一些酒吧、咖啡館也會(huì)推出多種咖啡飲品，供客人們選擇。不過，想要調(diào)配出一杯好的綜合咖啡來，并不是一件簡單的事情，有些會(huì)有嚴(yán)格的比例要求，對(duì)于咖啡師來說，也是需要一定時(shí)間練習(xí)和掌握的，以下，我們就以幾種咖啡為例來體會(huì)一下綜合咖啡的誘人醇香。

有些人以為意式濃縮咖啡太濃，擔(dān)心咖啡因太多，會(huì)影響睡眠或健康，所以選擇法式咖啡、牛奶咖啡等。而真正喝咖啡的行家大多會(huì)用espresso來測吧臺(tái)的功力，因?yàn)閑spresso無法用水與牛奶來掩飾，因此最能呈現(xiàn)咖啡的原味。

(1)卡布奇諾:卡布奇諾是一杯很中庸的咖啡，有很強(qiáng)烈的口感，因?yàn)榭ú计渲Z是加了奶泡，有些人喝它是為了享受其奶泡的口感，享受奶泡的密度與緊實(shí)的感覺，因此牛奶的比例很重要，卡布其諾可以說是一杯很挑剔的咖啡，咖啡、牛奶與泡沫的比例是1∶1∶1。一杯espresso是以約7g來制作45cc的咖啡，一杯卡布基諾或拿鐵則要用的espresso份量卻是60cc，所以雖然有大量的牛奶和奶泡來沖淡咖啡的濃郁感，但是咖啡的份量卻一點(diǎn)也沒有減少，反而增加了。

(2)拿鐵:拿鐵中咖啡、牛奶與奶泡的比例是1∶8∶1，因此，它可以說是一杯沒有負(fù)擔(dān)的咖啡，可以喝到牛奶的溫潤，像是一杯牛奶咖啡，只是喝牛奶時(shí)有咖啡香。

(3)摩卡:摩卡用大量的牛奶來稀釋咖啡，是咖啡的一種變形，可以說是意式咖啡中最花俏的一種，其中可以加肉桂、可可粉，這時(shí)的摩卡已經(jīng)不是單純的咖啡了，比拿鐵的泡沫少，取而代之的是牛奶、鮮奶油與巧克力。

咖啡豆獨(dú)創(chuàng)就是拼配，為對(duì)了咖啡豆的一煩用心表示尊敬，叫獨(dú)創(chuàng)更為合適些，不過這種換著叫，與孔乙已的"偷"與"竊"是有別哦。

在談到配比具體數(shù)據(jù)之前，來作一些準(zhǔn)備工作，首先就是要了解獨(dú)創(chuàng)性混合咖啡的基本要點(diǎn)，當(dāng)然，這也是做事情的基本倫理，正如泡茶前，我們要選用好的水質(zhì)，好的茶壺等等，獨(dú)創(chuàng)咖啡也不例外。

第一:選擇良質(zhì)的咖啡豆，其實(shí)這句話我自己也覺得有點(diǎn)多余，誰不知道呀?!因?yàn)槭褂闷焚|(zhì)差的咖啡豆，當(dāng)然會(huì)大大折損咖啡的風(fēng)味，即使制作出十分均衡的單品咖啡，但也做不出美味的咖啡，選擇良質(zhì)的咖啡豆，是最大的要點(diǎn)。

第二:剔除缺陷豆，混有缺陷豆的時(shí)候，味道就會(huì)變差。所以我們不要毫不吝嗇的把暇疵豆去掉，可謂寧缺勿爛。什么長蟲有洞的呀，發(fā)育不正常的呀，有殼無仁的呀，一律挑掉。

第三:了解咖啡豆的特質(zhì)，如果對(duì)所要進(jìn)行拼配的咖啡豆單獨(dú)的個(gè)體其特質(zhì)都不是很了解的話，我想很難拼配出好的或你自己期望的咖啡來，此時(shí)你就像一個(gè)團(tuán)隊(duì)管理員一樣，你必須對(duì)你的成員很了解，這樣才能各盡其材，如果不了解的情況下瞎指揮，就會(huì)一團(tuán)糟哦。如你派吃飯都看鍵盤的去做外聯(lián)，一坐下就屁股發(fā)癢的去做會(huì)計(jì)，死訂著地板不動(dòng)的去做客服，結(jié)果可想而知，其實(shí)，配拼咖啡豆也是如此，你手上的各類咖啡豆就是你的兵，必先了解，哪些酸性較重，哪些較苦，如你想拿酸性本來就偏重的摩卡來沖淡酸味，那只有適得其反了。注:具體了解可看網(wǎng)站上的相關(guān)文章。

第四:了解焙煎度的不同，不同咖啡豆受烘焙的度不同，其風(fēng)味也不同，所以我們也要很好的把握，如巴西、藍(lán)山一般是中淺烘焙，碳燒是深烘焙等等。

下面引用幾個(gè)實(shí)例(10為最大度數(shù)，以深烘焙為基準(zhǔn)):

1、配方:瓜地馬拉SHB30+墨西哥AL30+巴西NO.2.1930+吉力馬札羅AA10

結(jié)果:香氣度5，苦味度5，甜味度5，酸味度5

2、配方:蘇門答臘曼特寧G140+哥倫比亞SUP30+巴西NO.2.1920+吉力馬札羅AA10

結(jié)果:香氣度5，苦味度10，甜味度5，酸味度3

3、配方:摩卡20+夏威夷哥納no.120+巴西NO.2.1920+吉力馬札羅AA40

結(jié)果:香氣度9，苦味度10，甜味度7，酸味度10

4、配方:瓜地馬拉SHB40+摩卡30+吉力馬札羅AA30

結(jié)果:香氣度10，苦味度5，甜味度6，酸味度7

5、配方:巴西NO.2.1950+墨西哥AL30+牙買加藍(lán)山咖啡20

結(jié)果:香氣度5，苦味度3，甜味度5，酸味度6

6、配方:巴西NO.2.1930+哥倫比亞SUP50+爪哇羅布斯達(dá)咖啡W1B120

結(jié)果:香氣度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6

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