巴西咖啡

巴西咖啡，泛指產(chǎn)于巴西的咖啡。巴西咖啡種類繁多，正如其他阿拉伯咖啡一樣，巴西咖啡被稱為"Brazils"以區(qū)別于"Milds"咖啡。絕大多數(shù)巴西咖啡未經(jīng)清洗而且是曬干的，它們根據(jù)產(chǎn)地州名和運(yùn)輸港進(jìn)行分類。巴西有 21個(gè)州，17個(gè)州出產(chǎn)咖啡，但其中有4個(gè)州的產(chǎn)量最大，加起來(lái)占全國(guó)總產(chǎn)量的98%，它們是:巴拉那(Parana)州、圣保羅(Sao Paulo)州、米拉斯吉拉斯(Minas Gerais)州和圣埃斯皮里圖(Espirito Santo)州，南部巴拉那州的產(chǎn)量最為驚人，占總產(chǎn)量的50%。

雖然咖啡具有多樣性，但巴西咖啡卻適合大眾的口味。比如:北部沿海地區(qū)生產(chǎn)的咖啡具有典型的碘味，飲后使人聯(lián)想到大海。這種咖啡出口到北美、中東和東歐。還有一種頗具情趣且值得追尋的咖啡是沖洗過(guò)的巴伊亞(Bahia)咖啡。這種咖啡不太容易找到，因?yàn)槔^美國(guó)之后，巴西是世界上最大的咖啡消費(fèi)國(guó)，許多上好的咖啡只在其國(guó)內(nèi)市場(chǎng)才能尋覓到。

在巴西，產(chǎn)量最大的是羅百氏特咖啡。這種咖啡在超級(jí)市場(chǎng)出售。巴西羅百氏特咖啡以科尼倫(Conillon)的名字出售，占總產(chǎn)量的15%。

在巴西東南部米拉斯(Minas Greais)州塞拉多(Cerrado)區(qū)的一些莊園里種植著古老的波旁咖啡。這些莊園，如卡平·布蘭科(Capin Branco)莊園和維斯塔·阿萊格爾(Vista Allegre)莊園，種植的波旁老品種咖啡也在市上出售。雖然出自同一個(gè)地區(qū)，但這些咖啡各具特色。卡平·布蘭科咖啡比維斯塔·阿萊格爾咖啡口感更柔滑，而維斯塔·阿萊格爾咖啡濃且黑色，兩者酸度較低。可是，像所有的巴西咖啡一樣，它們最適于鮮嫩的時(shí)候飲用，因?yàn)樵嚼纤岫仍綕狻＿@些咖啡種植者已自行組織成巴西特種咖啡協(xié)會(huì)(the Speciality Coffee Association of Brazil)。

巴西咖啡，泛指產(chǎn)于巴西的咖啡。巴西咖啡種類繁多，正如其他阿拉伯咖啡一樣，巴西咖啡被成為"Brazils"以區(qū)別于"Milds"咖啡。絕大多數(shù)巴西咖啡未經(jīng)清洗而且是曬干的，它們根據(jù)產(chǎn)地州名和運(yùn)輸港進(jìn)行分類。巴西有21個(gè)州，17個(gè)州出產(chǎn)咖啡，但其中有4個(gè)州的產(chǎn)量最大，加起來(lái)占巴西全國(guó)總產(chǎn)量的98%，它們是:巴拉那(Parana)州、圣保羅(SaoPaulo)州、米拉斯吉拉斯(MinasGerais)州和圣埃斯皮里圖(EspiritoSanto)州，南部巴拉那州的產(chǎn)量最為驚人，占總產(chǎn)量的50%。

來(lái)自世界咖啡中心的低酸度、中度烘烤的咖啡豆。

巴西被形象地比喻為咖啡世界的"巨人"和"君主"。那兒大約有39億7千萬(wàn)棵咖啡樹(shù)，小農(nóng)場(chǎng)主們現(xiàn)在種植的咖啡占巴西全國(guó)總產(chǎn)量的75%。巴西從事咖啡生產(chǎn)的人數(shù)是哥倫比亞的2倍甚至3倍，而哥倫比亞是世界上第二大咖啡生產(chǎn)國(guó)。

與以往不同的是，巴西現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)較少依賴咖啡，咖啡僅占國(guó)民生產(chǎn)總值的8%~10%。在二戰(zhàn)前，巴西咖啡總產(chǎn)量占全世界的50%甚至更多，現(xiàn)在接近30%，但是該國(guó)對(duì)全世界咖啡的影響，尤其是對(duì)咖啡價(jià)格的影響，卻是舉足輕重的，例如1994年的兩次霜害就曾引起全球咖啡價(jià)格的暴漲。

自1720年從法屬圭亞那(Guyana)引進(jìn)咖啡樹(shù)以來(lái)，咖啡生產(chǎn)逐漸變成一門(mén)科學(xué)。1990年前，巴西政府對(duì)咖啡業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控，既有嚴(yán)厲的干涉又有價(jià)格保護(hù)措施，而且國(guó)家一直對(duì)農(nóng)民實(shí)行最低價(jià)格保護(hù)措施，以至造成咖啡生產(chǎn)過(guò)剩。二戰(zhàn)前一段時(shí)間，剩余存貨多達(dá)7800萬(wàn)袋，后來(lái)不得不將其用火燒掉或投入水中毀掉。

自1990年以來(lái)自由市場(chǎng)開(kāi)放，原來(lái)的"巴西咖啡管理局"(IBC)被國(guó)家的非投資行政機(jī)構(gòu)――國(guó)家經(jīng)濟(jì)協(xié)會(huì)取代，該協(xié)會(huì)奉行不干涉政策，允許生產(chǎn)者與出口商直接洽談。出口商的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)由政府立法監(jiān)督，有關(guān)部門(mén)對(duì)合法的出口商予以登記。

這個(gè)最大的咖啡生產(chǎn)地，各種等級(jí)，種類的咖啡占全球三分之一消費(fèi)量，在全球的咖啡交易市場(chǎng)上占有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災(zāi)害比其它地區(qū)高上數(shù)倍，但其可種植的面積已經(jīng)足以彌補(bǔ)。

這里的咖啡種類繁多，但其工業(yè)政策為大量及廉價(jià)，因此特優(yōu)等的咖啡并不多，但卻是用來(lái)混合其它咖啡的好選擇。

其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。

其它種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過(guò)多的照顧，可以大量生產(chǎn)，雖然味道較為粗糙，但不失為是一種物美價(jià)廉的咖啡，由于分布于巴西全國(guó)各地、固品質(zhì)參差不其、而設(shè)有其獨(dú)自的標(biāo)準(zhǔn)(依參雜物的多寡分NO.2~NO.8，依豆的大小而有NO.13~NO.19，依味分為六個(gè)等級(jí))。幾乎所有的阿拉比卡種的品質(zhì)良好，價(jià)格也很穩(wěn)定，最有名者為「巴西圣多斯」，自古以來(lái)，就是混合式咖啡的必需品、為大眾所熟悉。近來(lái)，「扥爾馬杯」的評(píng)價(jià)也很高。

●上質(zhì)豆:桑多式NO.2，大小NO.18

●味道的特征:溫和、酸苦適中、香味柔和。

●最佳煎培度:中度煎培

巴西在自然條件上看，處于熱帶地區(qū)，北部為熱帶雨林氣候，終年炎熱潮濕，適于熱帶作物生長(zhǎng)，咖啡樹(shù)為喜陽(yáng)作物，充足的陽(yáng)光為其生長(zhǎng)的條件。從歷史上看巴西長(zhǎng)期為葡萄牙殖民地，為滿足西歐需求，長(zhǎng)期進(jìn)行單一農(nóng)作物種植，發(fā)展熱帶種植園經(jīng)濟(jì)，由此巴西的咖啡在很長(zhǎng)的一段時(shí)期類是其支柱產(chǎn)業(yè)。從市場(chǎng)上看，咖啡及其加工產(chǎn)品由于富含咖啡因，有振奮精神的作用，對(duì)于腦力勞動(dòng)者為主的工作群體具有重要作用，因此在現(xiàn)代社會(huì)中作用巨大，所以市場(chǎng)廣闊。綜上，巴西咖啡產(chǎn)量為世界第一了。

巴西有許多大型的農(nóng)場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)一望無(wú)際的咖啡園，他們使用機(jī)器采收，并且使用機(jī)器烘干，自動(dòng)化的效率很高，儼然把咖啡當(dāng)成一般農(nóng)業(yè)材料，完全棄風(fēng)味與不顧。因此，很多精選咖啡公司干脆不賣巴西豆，以免自貶身價(jià)。在精選咖啡店里，偶爾還是會(huì)出現(xiàn)巴西的"圣多斯咖啡"(santos)，不過(guò)都是"波旁圣多斯"(bourban santos)，而非低價(jià)的"平豆圣多斯"。圣多斯是波旁種的后裔，因此圣多斯港出口而得名。這種咖啡樹(shù)在開(kāi)始結(jié)果的前三四年間，所生出來(lái)的豆子小而彎曲，風(fēng)味特佳，成為"波旁圣多斯"。之后，豆子變大，形狀平坦，不再?gòu)澢蔀?quot;平豆圣多斯"，風(fēng)味已大不如前。在臺(tái)灣地區(qū)，到處可見(jiàn)到巴西咖啡，不過(guò)大都是平豆圣多斯，其實(shí)，巴西各地還是有優(yōu)良品質(zhì)的咖啡豆，會(huì)以自己的名稱賣到市場(chǎng)上，不再泛稱"巴西咖啡"。有些農(nóng)場(chǎng)還保留著波旁舊種，生豆的顆粒很小，彎曲很明顯，中央線呈現(xiàn)紅絲，有"紅中心"(red center)的別號(hào)。波旁豆的口感飽滿，濃厚芳香，像喝陳年老酒一般，非常值得一試。

巴西咖啡的口感中帶有較低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草香，在清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快。對(duì)于巴西咖啡來(lái)說(shuō)并沒(méi)有特別出眾的優(yōu)點(diǎn)，但是也沒(méi)有明顯的缺憾，這種口味溫和而滑潤(rùn)、酸度低、醇度適中，有淡淡的甜味，這些所有柔和的味道混合在一起，要想將他們一一分辯出來(lái)，是對(duì)味蕾的最好考驗(yàn)，這也是許多山度士迷愛(ài)好這種咖啡的原因，正因?yàn)樗侨绱说臏睾秃推胀ǎ蕉仁窟m合普通程度的烘焙，適合用最大眾化的方法沖泡，是制作意大利濃縮咖啡和各種花式咖啡的最好原料。

烘焙:越來(lái)越多的人開(kāi)始鐘情于自己烘焙咖啡豆，因?yàn)橥ǔ？Х榷乖诤姹和瓿珊螅荒鼙４?~7天的新鮮度，之后就會(huì)開(kāi)始走味，只留下苦味，而沒(méi)有香醇的口感。所以，自己烘焙可以確保咖啡豆的新鮮度。

傳統(tǒng)的烘焙機(jī)都是滾筒式，這種烘焙方式具有燜燒的特性，會(huì)使咖啡豆的風(fēng)味較老成，口感較飽滿。家用滾筒式烘焙機(jī)，一次可以烘焙半磅咖啡豆，一次的烘焙時(shí)間(含冷卻與出豆)約需21~25分鐘，若想深度烘焙，只需增加時(shí)間即可。使用時(shí)，只需放入生豆，設(shè)定烘焙度，按下啟動(dòng)鈕，從烘焙到冷卻，烘焙機(jī)都可以自動(dòng)完成。

研磨:為了與水交融，咖啡做出了最大的犧牲--粉身碎骨。咖啡在沖泡之前，一定要將豆子研磨成細(xì)粒狀，增加水與咖啡的接觸面積，才能將美味萃取出來(lái)。事實(shí)上，磨豆機(jī)比咖啡機(jī)更重要，目前大部分人都選擇"鋸齒式磨豆機(jī)"，因?yàn)樗苎杆俣€(wěn)定地磨出均勻的咖啡粉。鋸齒式磨豆機(jī)的操作方法很簡(jiǎn)單，一般而言，它會(huì)有兩個(gè)設(shè)定功能，一是設(shè)定研磨度，一是設(shè)定研磨時(shí)間。研磨度大多以阿拉伯?dāng)?shù)字表示，數(shù)字越小表示研磨越細(xì)。磨豆機(jī)的上面有一個(gè)漏斗形容箱，盛裝尚未研磨的豆子，下面則是一個(gè)抽屜，用來(lái)收納研磨好的咖啡粉。選擇購(gòu)買磨豆機(jī)時(shí)，應(yīng)該注意它的功率，通常在70瓦~150瓦之間，越高越好，功率較高的磨豆機(jī)，研磨速度較快，咖啡粉停留在鋸齒間的時(shí)間較短，比較能磨出低溫的咖啡粉。

沖煮:要沖煮一杯好咖啡，除了要有新鮮的咖啡粉和硬度略高的水外，當(dāng)然還要有一套用起來(lái)得心應(yīng)手的沖煮工具。常用的咖啡機(jī)主要有三種沖煮類型。