-
調味糖漿
調味糖漿常于用食品加工過程中，以改變食品的感官品質，增加甜味。
- 中文名：調味糖漿
- 外文名：Seasoning syrup
分類
糖漿種類一般有以下幾種：
工業生產上按葡萄糖轉化值（DE），把淀粉糖分成若干種。按液體葡萄糖值，還可以分為高轉化糖漿（DE60～70）、中轉化糖漿（DE38～42）、低轉化糖漿（DE20以下）。
產品品種有：
麥芽糖是由兩個單分子葡萄糖構成的雙糖，其甜度低，熱穩定性高于葡萄糖，通過氧化反應可以得到葡萄糖和其它低聚糖，還可以轉化為麥芽糖醇、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155℃。比普通熬糖溫度高。
低聚糖系指麥芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸濕性差，適用于制作硬糖果、雪糕、糕點等等。
低轉化糖DE值在20以下，主要組分為糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，適應于作增稠劑。低轉化糖用酸法和酸酶法均可。酸法過濾困難，產品溶度低，易混濁或凝結。最好采用分段液化法。
果葡糖漿這是一種新發展起來的淀粉糖漿，其甜度與蔗糖相等或超過蔗糖，因為果葡糖的糖分為果糖與葡萄糖，所以，稱為果葡萄漿。它是D-葡萄糖在異構酶和催化劑的作用下，部分地轉化為果糖。異構化的原理是很簡單的，高DE值的葡萄糖漿，經活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應的催化劑和穩定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，在pH值為6.5～8.5、溫度為60～70℃完成異構化反應。對于pH值來說，每種酶都是特定的，不能任意選擇。果葡糖漿的優點是任何種淀粉均可充作原料，不受地區和季節條件限制，工廠可以全年生產，原料資源豐富，價格便宜，用酶法生產，條件一般，設備簡單，投資少，因此，果葡糖漿生產發展很快。
特點
麥芽糖漿的特點
該產品是一種無色透明粘稠的液體，質體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點低、抗結晶等諸多優點，常被用于過獎、果凍之中，防止砂糖的結晶析出，高麥芽又具有良好的可發性，故也大量用于面包、糕點、啤酒上。同時也被廣泛應用于糖果、飲料、冷凍食品、調味品等。另外麥芽糖漿不依賴人體胰島代謝，血糖上升緩慢，且發熱量低，對心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。
低聚糖的特點
低聚糖對脂肪的親和性強，對奶香味和乙基麥芽酚等香料具有保留和緩釋的功能。低聚糖具有良好的乳化穩定性，在乳化劑作用下，把油水結合得相當好，有利于脂肪的分散吸收和水分的保持。
果葡糖漿的特點
(一)甜味 甜味包括甜度和風味二個方面，前者是指甜味強度的高低，后者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應是最根本的性質。
(二)果糖的冷甜特性：果糖的甜度與溫度有很大關系，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，最高可達蔗糖的1.73倍。
(三)果糖溶解度高： 果糖溶解度為糖類中最高，當溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時，果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。
(四)果糖抗結晶性好： 果糖較蔗糖難于結晶，應用在某些食品上可以表現出抗結晶性。
(五)果糖保濕性好： 果糖為無定形單糖，很容易從空氣中吸收水份，帶有半分子和一分子的結晶水，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，這一特性可使糕點保持新鮮松軟，從而延長了產品貨架期。
(六)果葡糖漿滲透壓大
(七)果葡糖漿發酵性能好： 果葡糖漿用于酵母發酵的食品加工方面優于蔗糖。
(八)果葡糖漿抗齲齒性好： 果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細菌對果糖的發酵性差，這利于保護牙齒琺瑯質，不易造成齲齒。
(九)化學穩定性： 果糖和葡萄糖具有還原性(使某些物質的分子還原)，化學穩定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發生褐變著色反應即美拉德反應。
(十)代謝的特性： 糖類物質(包括大量食進的淀粉)被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后需經轉化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對病、弱、孕、嬰是很為有利的。
阿斯巴甜的功能及優缺點
1. 熱量低：不具熱量或是熱量甚低 2. 抗齵齒 3. 改善消化系統菌相：提供人體消化系統內提供有益菌繁殖的較佳條件 4. 糖尿病患者食品：不會引起血糖上升 代糖以產生熱量與否來區分，可分為： 營養性甜味劑（可產生熱量）及 非營養性的甜味劑（無熱量）
阿斯巴甜最大的缺點是安定性低，易受酸堿及溫度的破壞，只要一經加熱，阿斯巴甜就會被分解，而喪失甜味，因此阿斯巴甜只適合添加於冷飲冰品中。有的廠商則把阿斯巴甜及其他耐熱的人工甘味劑（如醋磺內酯鉀等）混合，使產品不會對溫度這麼敏感。
阿斯巴甜等代糖適合用于需限制甜食卻又無法忘情甜食的人，但還是建議應控制攝取，雖然阿斯巴甜的熱量低，但市售的代糖包成分不只阿斯巴甜，也含有葡萄糖、糊精等具有熱量的物質，所以需注意包裝上的熱量標示。另一方面，雖然廠商以「減肥」作為產品宣傳的訴求，但是多吃代糖還是無法減肥的，它只是取代蔗糖，讓嗜食甜食的人減少熱量攝取而已。至於安全性嘛，只要懂得節制，就可以享受其利，而避免其害的。
阿斯巴甜甜味接近蔗糖，且甜度有蔗糖的150~200倍，用量少，熱量低，適合糖尿病患與體重控制者。 阿斯巴甜一經加熱就會被分解，而喪失甜味，因此只適合添加於冷飲冰品中。
<中毒癥狀>腹痛/焦慮/關節炎/哮喘/氣喘反應/浮腫(液體積聚)/血糖控制問題(低血糖或高血糖)/腦癌(在動物上有預先的研究)/呼吸困難/灼熱的眼睛或喉嚨/排尿有灼熱感/不能夠直接思想/胸痛/長期咳嗽/長期疲勞/混亂/死亡/抑郁/腹瀉/頭昏/極度口渴或饑餓/疲勞/感到不真實/臉紅/頭發脫落/頭痛/偏頭痛頭暈/聽覺損失/心悸/蕁麻疹/高血壓/陽萎和性問題/不能夠集中/易受到感染/失眠/過敏/發癢/關節痛/喉頭炎/「困惑地思想」/顯著的性格改變/失去記憶/月經問題或改變/偏頭痛和嚴重頭疼(長期吸收會觸法或引起此問題)/肌肉痙攣//惡心或嘔吐/麻木/其他的過敏反應/恐布癥/記憶差/皮疹/痙攣和抽搐/言語不清/吞食的疼痛/心跳過速/震顫/耳鳴/眩暈/視覺損失/體重增加。 免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
![[jiàng] 醬](http://www.aloixzz.cn/file/upload/201907/01/17165345259.jpg)
![[yán] 鹽](http://www.aloixzz.cn/file/upload/201907/01/16543379259.jpg)
![[háo yóu] 蠔油](http://www.aloixzz.cn/file/upload/201907/01/10344666259.jpg)
魯公網安備 37083202370913號