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調(diào)味糖漿
調(diào)味糖漿常于用食品加工過(guò)程中，以改變食品的感官品質(zhì)，增加甜味。
- 中文名：調(diào)味糖漿
- 外文名：Seasoning syrup
分類
糖漿種類一般有以下幾種：
工業(yè)生產(chǎn)上按葡萄糖轉(zhuǎn)化值（DE），把淀粉糖分成若干種。按液體葡萄糖值，還可以分為高轉(zhuǎn)化糖漿（DE60～70）、中轉(zhuǎn)化糖漿（DE38～42）、低轉(zhuǎn)化糖漿（DE20以下）。
產(chǎn)品品種有：
麥芽糖是由兩個(gè)單分子葡萄糖構(gòu)成的雙糖，其甜度低，熱穩(wěn)定性高于葡萄糖，通過(guò)氧化反應(yīng)可以得到葡萄糖和其它低聚糖，還可以轉(zhuǎn)化為麥芽糖醇、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155℃。比普通熬糖溫度高。
低聚糖系指麥芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸濕性差，適用于制作硬糖果、雪糕、糕點(diǎn)等等。
低轉(zhuǎn)化糖DE值在20以下，主要組分為糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，適應(yīng)于作增稠劑。低轉(zhuǎn)化糖用酸法和酸酶法均可。酸法過(guò)濾困難，產(chǎn)品溶度低，易混濁或凝結(jié)。最好采用分段液化法。
果葡糖漿這是一種新發(fā)展起來(lái)的淀粉糖漿，其甜度與蔗糖相等或超過(guò)蔗糖，因?yàn)楣咸堑奶欠譃楣桥c葡萄糖，所以，稱為果葡萄漿。它是D-葡萄糖在異構(gòu)酶和催化劑的作用下，部分地轉(zhuǎn)化為果糖。異構(gòu)化的原理是很簡(jiǎn)單的，高DE值的葡萄糖漿，經(jīng)活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應(yīng)的催化劑和穩(wěn)定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，在pH值為6.5～8.5、溫度為60～70℃完成異構(gòu)化反應(yīng)。對(duì)于pH值來(lái)說(shuō)，每種酶都是特定的，不能任意選擇。果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)是任何種淀粉均可充作原料，不受地區(qū)和季節(jié)條件限制，工廠可以全年生產(chǎn)，原料資源豐富，價(jià)格便宜，用酶法生產(chǎn)，條件一般，設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，因此，果葡糖漿生產(chǎn)發(fā)展很快。
特點(diǎn)
麥芽糖漿的特點(diǎn)
該產(chǎn)品是一種無(wú)色透明粘稠的液體，質(zhì)體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點(diǎn)低、抗結(jié)晶等諸多優(yōu)點(diǎn)，常被用于過(guò)獎(jiǎng)、果凍之中，防止砂糖的結(jié)晶析出，高麥芽又具有良好的可發(fā)性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒上。同時(shí)也被廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、冷凍食品、調(diào)味品等。另外麥芽糖漿不依賴人體胰島代謝，血糖上升緩慢，且發(fā)熱量低，對(duì)心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。
低聚糖的特點(diǎn)
低聚糖對(duì)脂肪的親和性強(qiáng)，對(duì)奶香味和乙基麥芽酚等香料具有保留和緩釋的功能。低聚糖具有良好的乳化穩(wěn)定性，在乳化劑作用下，把油水結(jié)合得相當(dāng)好，有利于脂肪的分散吸收和水分的保持。
果葡糖漿的特點(diǎn)
(一)甜味 甜味包括甜度和風(fēng)味二個(gè)方面，前者是指甜味強(qiáng)度的高低，后者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應(yīng)是最根本的性質(zhì)。
(二)果糖的冷甜特性：果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系，40℃以下時(shí)溫度越低，果糖甜度越高，最高可達(dá)蔗糖的1.73倍。
(三)果糖溶解度高： 果糖溶解度為糖類中最高，當(dāng)溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時(shí)，果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。
(四)果糖抗結(jié)晶性好： 果糖較蔗糖難于結(jié)晶，應(yīng)用在某些食品上可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。
(五)果糖保濕性好： 果糖為無(wú)定形單糖，很容易從空氣中吸收水份，帶有半分子和一分子的結(jié)晶水，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，這一特性可使糕點(diǎn)保持新鮮松軟，從而延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。
(六)果葡糖漿滲透壓大
(七)果葡糖漿發(fā)酵性能好： 果葡糖漿用于酵母發(fā)酵的食品加工方面優(yōu)于蔗糖。
(八)果葡糖漿抗齲齒性好： 果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細(xì)菌對(duì)果糖的發(fā)酵性差，這利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì)，不易造成齲齒。
(九)化學(xué)穩(wěn)定性： 果糖和葡萄糖具有還原性(使某些物質(zhì)的分子還原)，化學(xué)穩(wěn)定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發(fā)生褐變著色反應(yīng)即美拉德反應(yīng)。
(十)代謝的特性： 糖類物質(zhì)(包括大量食進(jìn)的淀粉)被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后需經(jīng)轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對(duì)病、弱、孕、嬰是很為有利的。
阿斯巴甜的功能及優(yōu)缺點(diǎn)
1. 熱量低：不具熱量或是熱量甚低 2. 抗齵齒 3. 改善消化系統(tǒng)菌相：提供人體消化系統(tǒng)內(nèi)提供有益菌繁殖的較佳條件 4. 糖尿病患者食品：不會(huì)引起血糖上升 代糖以產(chǎn)生熱量與否來(lái)區(qū)分，可分為： 營(yíng)養(yǎng)性甜味劑（可產(chǎn)生熱量）及 非營(yíng)養(yǎng)性的甜味劑（無(wú)熱量）
阿斯巴甜最大的缺點(diǎn)是安定性低，易受酸堿及溫度的破壞，只要一經(jīng)加熱，阿斯巴甜就會(huì)被分解，而喪失甜味，因此阿斯巴甜只適合添加於冷飲冰品中。有的廠商則把阿斯巴甜及其他耐熱的人工甘味劑（如醋磺內(nèi)酯鉀等）混合，使產(chǎn)品不會(huì)對(duì)溫度這麼敏感。
阿斯巴甜等代糖適合用于需限制甜食卻又無(wú)法忘情甜食的人，但還是建議應(yīng)控制攝取，雖然阿斯巴甜的熱量低，但市售的代糖包成分不只阿斯巴甜，也含有葡萄糖、糊精等具有熱量的物質(zhì)，所以需注意包裝上的熱量標(biāo)示。另一方面，雖然廠商以「減肥」作為產(chǎn)品宣傳的訴求，但是多吃代糖還是無(wú)法減肥的，它只是取代蔗糖，讓嗜食甜食的人減少熱量攝取而已。至於安全性嘛，只要懂得節(jié)制，就可以享受其利，而避免其害的。
阿斯巴甜甜味接近蔗糖，且甜度有蔗糖的150~200倍，用量少，熱量低，適合糖尿病患與體重控制者。 阿斯巴甜一經(jīng)加熱就會(huì)被分解，而喪失甜味，因此只適合添加於冷飲冰品中。
<中毒癥狀>腹痛/焦慮/關(guān)節(jié)炎/哮喘/氣喘反應(yīng)/浮腫(液體積聚)/血糖控制問(wèn)題(低血糖或高血糖)/腦癌(在動(dòng)物上有預(yù)先的研究)/呼吸困難/灼熱的眼睛或喉嚨/排尿有灼熱感/不能夠直接思想/胸痛/長(zhǎng)期咳嗽/長(zhǎng)期疲勞/混亂/死亡/抑郁/腹瀉/頭昏/極度口渴或饑餓/疲勞/感到不真實(shí)/臉紅/頭發(fā)脫落/頭痛/偏頭痛頭暈/聽(tīng)覺(jué)損失/心悸/蕁麻疹/高血壓/陽(yáng)萎和性問(wèn)題/不能夠集中/易受到感染/失眠/過(guò)敏/發(fā)癢/關(guān)節(jié)痛/喉頭炎/「困惑地思想」/顯著的性格改變/失去記憶/月經(jīng)問(wèn)題或改變/偏頭痛和嚴(yán)重頭疼(長(zhǎng)期吸收會(huì)觸法或引起此問(wèn)題)/肌肉痙攣//惡心或嘔吐/麻木/其他的過(guò)敏反應(yīng)/恐布癥/記憶差/皮疹/痙攣和抽搐/言語(yǔ)不清/吞食的疼痛/心跳過(guò)速/震顫/耳鳴/眩暈/視覺(jué)損失/體重增加。 免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。
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