鮮味劑

（1）5，-肌苷酸二鈉

5，-肌苷酸二鈉，簡稱IMP，無色至白色結晶或晶體粉末，無臭，呈雞肉鮮味，IMP的閾值為0.025%。 IMP易溶于水，稍有吸濕性，但不潮解。
（2）5，-鳥苷酸二鈉
5，-鳥苷酸二鈉，簡稱GMP，無色至白色結晶或晶 體粉末，呈鮮菇鮮味，GMP的閾值為0.0125%。GMP 易溶于水，微溶于乙醇。

其實，人們很早就應用了IMP和GMP作為鮮味劑，如江南人常吃的腌制篤鮮(腌肉中含IMP和GMP)和咸菜大湯黃魚(黃魚中含IMP和GMP)。 肌苷酸和鳥苷酸能增加肉類的原味，改善一般食品的基本味覺。5，-肌苷酸二鈉與5，-鳥苷酸二鈉等量的混合物是目前銷售前景較好的鮮味劑之一。

琥珀酸的化學名稱是1，4一丁二酸。在鳥獸肉及魚肉均有少量存在，而以貝類中含量最多．琥珀酸單獨做為酸味劑，其閾值為0.039%，用于酒、清涼飲料、糖果等的調味。琥珀酸二鈉是目前我國許可使用的有機酸鮮味劑，其呈味閾值為0.03%，作為食品中的強力鮮味劑，普遍存在于傳統發酵產品清酒、醬油、醬中， 如與食鹽、谷氨酸鈉或其它有機酸醋酸。檸檬酸合用， 其鮮味更可增強。

復合鮮味荊可以增強食品的鮮美味，呈味力強，含有人體不可缺少的八種必需氨基酸，能增強食品的營養成分，可抑制食品中的不良風味。

加熱對鮮味劑有顯著影響，但不同鮮味劑對熱的敏感程度差異較大。通常情況下，氨基酸類鮮味劑性能較
差，易分解。因此，應在較低溫度下使用氨基酸類鮮味 劑。核酸類鮮味劑、水解蛋白、酵母抽提物較耐高溫。

味精在使用性能上，抗pH特性不好，等電點為PI 3.2，鮮味最低。在pH值5.5～7.0時鮮味最強，當pH值小 于4.0時鮮味較小，當pH值大于7.0時由于形成二鈉鹽而鮮味消失。原因是鮮味的產生可能是由于分子NH3+和γ-COO基因之間靜電吸引形成類似五元環狀結 構對味覺有鮮味的作用；在酸性和堿性條件下它們之間的靜電引力減弱因而鮮味降低或消失。L-谷氨酸鈉在 pH 5以下的酸性條件下長時間受熱，都會發生分子內脫水生成焦性谷氨酸，結果是鮮味消失。
IMP在一般食品的pH值范圍(4～6)內，100℃ 加熱1h幾乎不分解難i在pH值3以下的酸性條件， 長時間加壓、加熱時，則有一定分解。IMP和GMP在固體狀態比較穩定，在pH 3.0的溶液中加熱115℃ 40 min損失29%，在pH 6.0進行同樣的加熱則損失23%。可見IMP和GMP的熱穩定性與它們的狀態 和酸堿度皆有關。IMP和GMP的溶解度大小和溶劑溫度呈正比關系。但酵母味素在低pH情況下不產生混濁，保持溶解的狀態，使鮮味更柔和。

對鮮昧劑的影響所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出鮮味。這是因為鮮味劑溶于水后電離出陰離子和陽離子。陰離子雖然有一定鮮味，但如果不與鈉離子結合，其鮮味就不明顯。只有在定量的鈉離子包圍陰離子的情況下，才能顯示其特有的鮮味。這定量的鈉離子僅靠鮮味劑中電離出來的鈉離子是不夠的，必須靠食鹽來供給。 一般來說，鮮味劑的添加量與食鹽的添加量成反比。

鮮味劑之間存在顯著的協同增效效應。這種協同增效不是簡單的疊加效應，而是相乘的增效。在食品加工或家庭的食物烹飪過程中，并不單獨使用核苷酸類調味品，一般是與谷氨酸鈉配合使用，有較強的增鮮作用。 市場上的強力味精等產品就是以谷氨酸鈉和 IMP、GMP、水解蛋白、酵母抽提物復配，從而增強其鮮味強度。

通常情況下，氨基酸類鮮味劑對大多數食品比較穩定，但核酸類鮮味劑(IMP、GMP、I+G)對生鮮動植物食品中的磷酸酯酶極其敏感，易導致生物降解而失去鮮味。這些酶類在80℃溫度下會失去活性，因此在使用核酸類鮮味荊時，應先將生鮮動植物食品加熱至 85℃，將酶鈍化后再加入。有些條件下，鮮味劑會與其他物質發生化學反應， 可能對其使用效果產生影響。例如，谷氨酸在Zn2+存在的條件下會發生反應生成難溶解的鹽類，從而影響使用效果。