醬腌菜

• 醬腌菜

醬腌菜是我國各族人民喜歡的調(diào)味副食品之一。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養(yǎng)價值，深得群眾青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品。

根據(jù)《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10439-2007》對醬腌菜的定義，醬腌菜包括：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜。

• 中文名：醬腌菜

• 外文名：Pickled Vegetable

• 包括：：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜

• 定    義：腌菜和醬菜等的總稱

相關(guān)定義

醬漬菜（Pickled Vegetable with Soy Paste）：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬漬加工而成的蔬菜制品。

鹽漬菜（Salted Vegetable）：以蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。

醬油漬菜（Pickled Vegetable with Soy Sauce）：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬油浸漬加工而碭蔬菜制品。

糖漬菜（Sugared Vegetable）：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖漬加工而成的蔬菜制品。

糖醋漬菜（Sugared and Vinegared Vegetable）：以蔬菜咸坯、經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖醋漬加工而成的蔬菜制品。

蝦油漬菜（Pickled Vegetable with Shrimp Oil）：以蔬菜為主要原料，用食鹽鹽漬后再經(jīng)蝦油漬制加工而成的蔬菜制品。

糟漬菜（Pickled Vegeable with Lees）：以蔬菜咸坯為原料，用酒糟或醪精糟漬加工而成的蔬菜制品。

歷史起源

由于我國有許多原產(chǎn)蔬菜，很早就制作和應(yīng)用食鹽，新石器時代期已發(fā)明了陶器，公元前就掌握了制曲術(shù)，因而我國制作加鹽的醬腌菜的歷史甚為悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調(diào)味的蔬菜。至漢以后，“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。1971年，湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是我國迄今發(fā)現(xiàn)的最早的實物證據(jù)，是世界上貯藏最久的醬菜。我國制作醬菜的調(diào)料，主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》一書中，記載的“菹”共數(shù)十種，大多是鹽醋制品，是醬腌菜工藝史上極重要的史料。至明、清時，醬腌菜水平達到最高點，品種極為豐富，這是我國人民對人類飲食文明特有的貢獻。今之醬腌菜產(chǎn)地甚多，遍及全國各地，都是富有特色、馳譽中外的產(chǎn)品。《周禮.天官.醯人》“七菹”鄭玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細切為齊，全物若艓為菹”。《說文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荊楚歲時記》：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，并為干鹽菹。”清袁枚《隨園食單》：“腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。”

加工制作

夏秋之季，西瓜大量上市，人們都喜歡購買西瓜來解暑。而一個西瓜，一半是瓜瓤，一半是瓜皮，如把瓜皮部分棄掉實為可惜。而瓜瓤可以制成西瓜醋、果汁醬油、西瓜醬等。利用西瓜皮做成瓜皮醬菜和果皮醬將會收到很好的效果。

1 果皮醬菜

1.1 配料及比例

西瓜皮50kg、鹽10kg、黃醬(大醬)10kg，舒欣脆G0.5kg。

1.2 制作方法

將西瓜皮削去堅硬外層(綠衣)和紅色瓜瓤，把瓜皮切成細條，拌入鹽，舒欣脆G溶液腌一天，次日撈出。把殺出的水倒出去，再用鹽和瓜皮細條一起下缸腌制，每天翻一次。腌3天撈出，通過清水浸泡脫水裝袋醬制，醬制一星期即成果皮醬菜。

2 果皮醬

2.1 配料及比例

加工后的西瓜皮25kg，白砂糖20kg，檸檬酸1250克，舒欣脆G125g，清水適量。

2.2 制作方法

將新鮮西瓜皮洗凈，削去硬皮，除去瓜瓤，加適量水煮熟，再用干凈的木制工具反復(fù)攪成泥狀，加入糖和檸檬酸，放入夾層鍋里加熱攪拌，防止焦化及粘鍋，直至水分變稠如漿糊狀，趁熱裝入事先洗凈的玻璃瓶中，再放在滾水中排氣、封蓋，然后放在蒸籠上的沸水中加熱殺菌。蒸籠一般以上汽算起約需30min，如用沸水殺菌10min，冷卻后貯藏。

3 辣絲醬菜

利用球莖甘蘭根部切成細條，用鹽揉搓后腌制。腌制一天后，洗凈控干，用醬腌漬，一周后即成。

4 油辣絲

油辣絲是利用菜花剩余部分通過腌漬，洗滌，造型，添加各種調(diào)味料，制成的一種物美價廉的小菜。

5 醬辣絲

利用大白菜根經(jīng)過修理，即把大白菜根外面包的木質(zhì)厚硬部分削去，剩下里面白嫩的肉質(zhì)部分進行腌漬、洗滌、造型、添加各種輔料，制成鹽水漬菜和醬辣醬菜等。

潛在危害

危害分析

在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統(tǒng)蔬菜腌制的時間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個峰，也有的出現(xiàn)三次高峰。一般來說，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，容易造成事故。蔬菜腌制的時候應(yīng)選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。

為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

急性中毒

人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結(jié)臺，產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。

致癌作用

亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據(jù)動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌癥。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關(guān)。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過一系列代謝，使細胞產(chǎn)生突變或癌變。

致畸作用

研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。 

降低危害

化學(xué)方法

運用化學(xué)方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質(zhì)，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結(jié)合，防止亞硝胺的產(chǎn)生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發(fā)色或防腐作用的物質(zhì)，如紅曲色素、抗壞血酸等。

生物方法

生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、產(chǎn)生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低腌制品中亞硝酸鹽含量。有學(xué)者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍干菌粉，制成一種直投發(fā)酵劑，對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術(shù)可用于工業(yè)化生產(chǎn)。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應(yīng)的最適溫度為 40℃、最適pH 為 6.5，熱穩(wěn)定性好，80℃下保溫4h后仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的復(fù)合酶制劑，在肉的腌制過程中加入， 在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低 70%以上。

質(zhì)量說明

味覺優(yōu)良

(1) 咸味

食鹽的滲透作用可改良風(fēng)味并避免保存不良故要使用適合各個腌漬物的鹽量，調(diào)理成適合所喜好的咸味。蘋果酸鈉或葡萄糖酸鈉也可以使用。

(2)酸味

依腌漬物的種類，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌漬物具備適當(dāng)?shù)乃嵛叮姓c作用及防止胃腸內(nèi)的異常發(fā)酵食物中毒的功效。

(3)辣味

辣椒素或姜油使腌漬物含有適當(dāng)?shù)睦蔽抖碳の队X，增進食欲；并使內(nèi)分泌旺盛，有利于健康。

（4）甜味

因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促過食欲。

（5）苦味及澀味

適當(dāng)?shù)目辔叮ù蛀}、苦鹽中的鎂)及澀味（單寧、生物堿等）可增加腌漬物爽快的味道。

鮮味（甘味）：由適當(dāng)?shù)柠}、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來的。

色香味良好

（1）香味

各種蔬菜的香氣成分，移至腌漬物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。

（2）色彩

葉綠素，類胡蘿卜素，葉綠素及花青素等盡量在制程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的腌漬物。

（3）食欲

口腔和舌頭的觸覺、咬感、硬度等食感，使腌漬物的美味相差很大。 
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